Kulinarisk kalender 23. december

Æbleskiver med æbler

Det kan ikke smages, om æbleskiven er rund eller flad, så stop det hysteri, der er omkring de runde æbleskiver. Hvis du orker at bage dem selv, skal du klappe dig selv op skulderen og sole dig i lyset fra juletræet. 

Æbleskiver er en gammel dansk spise, som oprindeligt var et stykke æble, der var vendt i dej og stegt i olie, som klejner. 

Senere blev det et stykke æble eller en skefuld frugtkompot, der blev fyldt i dejen, inden de blev bagt.

For 200 år siden fik karle og piger på bondegårdene æbleskiver i gave, som de kan spise i julen. Æbleskiverne var en stor delikatesse og ville i dag svare til, at man fik en gavekurv med lækkerier af sin arbejdsgiver.

Drop det med, at æbleskiver skal være runde, de smager ligeså godt, når de er lidt flade.

Æbleskiver serveres altid tre af gangen med flormelis og mørk marmelade, gerne solbær.

2 æbler

1 tsk kanel blandet med 2 spsk sukker

 2 æg

1 knivspids salt

½ tsk lys eddike

2 spsk sukker

4 dl kærnemælk

250 g hvedemel

1 tsk kardemomme

½ tsk natron

¼ tsk salt

25 g smeltet saltet smør

Smør til bagning

Skræl æblerne og skær dem i små terninger. Vend dem i kanelsukker. Del æggene. Pisk hviderne stive med salt og eddike. Rør æggeblommerne lyse med sukker. Rør kærnemælk i. Bland mel, kardemomme, natron og salt og hæld det i det fyldende. Rør det glat og hæld smørret i. Vend hviderne i. Varm evt. fedtstof op til bagning. Varm æbleskivepanden, smør hullerne med fedtstof og hæld dej i. Læg et lille stykke æble i dejen. Vend æbleskiverne rundt, når de er lysebrune og slipper panden. Vend dem rundt flere gange til de er ensartet bagt. Server med flormelis og solbærmarmelade.

Foto: Louise Dandanell Ørsted

Kulinarisk kalender den 22. december

God benzin

Mens du er godt i gang med juleforberedelserne, kan du lige så godt vænne dig til tanken om, at om mindre en to uger, vil du, dine nærmeste, dine kollegaer eller venner være på kur. Så i dag handler den kulinariske kalender om fedme.

Jeg er fordybet i et læserbrev om fedme i Weekendavisen, da en dame skruer sig ned på togsædet ved siden af mig. Hun er omkring 35, køn og svært overvægtig. Hendes baller –eller hvad det er – glider mod mig og klæber sig til mine lår. Hun hælder til siden og fisker en bog op af tasken. Hun hælder til siden igen, og denne gang har hun to poser chips med op. En med salt&vinegar og en med sourcream. Da hun forsøger at slå det lille bord ned foran hende, må hun sætte det i spænd mellem to maver. Nu hælder hun til siden igen. Jeg frygter for bord og sædet foran, men det holder. Hun kommer op, og nu er det en lille pose poletter, der skal underholde damens gane. Hun smiler til mig og fordyber sig i hendes bog.

Klokken er ikke ti endnu, og jeg er målløs over min kraftige medpassagers formiddagssnack. Men hvad bilder jeg mig ind? Hvis hendes liv er godt, og hun er rask og lykkelig, så skal jeg ikke dømme damen på hendes udsende, og hvad hun spiser. Men det er godt nok svært. Medierne svømmer over med overvægtige, der får hjælp til at tabe sig. Kendte der vælger at tage 10 kilo på, så de sammen med ikke-kendte, overvægtige danskere kan vise, at det er muligt at tabe sig.

Men det er jo ikke så nemt. Nu har jeg i 30 år syntes, at jeg vejer fem kilo for meget. Hvorfor pokker gør jeg ikke bare noget ved det? Fordi det er så djævelsk svært af forsage slik, chips og god rødvin.

Til den selvsamme togtur, har jeg har lavet mig en madpakke med agurker, gulerødder, sugersnaps, riskiks og grapesaft. Andre gange står den på hårdkogte æg og råkost. I de tre-fire timer, som turen tager til København, kan jeg så sidde og sole mig i min sunde selvfedme sammen med de andre speltmødre, som også læser Weekendavisen og ser skævt til dem, der æder billige croissanter og kanelsnegle fra 7-Eleven og bruger hele turen til at scrolle på mobiltelefonen. Sandheden er, at når jeg når frem, er jeg ved at gå ud af mit gode sundhedshelseskind, og jeg kommer ikke ud af Hovedbanegården, før jeg har købt mig en dagmarkringle i Lagkagehuset, som jeg vil dele med min mor –hvis der er noget tilbage, når jeg møder hende.

Jeg skal ikke trætte Jer med, at jeg har ædt mig igennem et fantastisk efterår, men nu strammer mine sportsstrømper, så blodtilførslen til foden stopper over strømpekanten. Det viser sig, at det ikke kun er strømperne, der strammer. Min skjorte strammer om overarmene, og min nederdel borer sig ind i taljen, så der danner sig en muffindelle, der hopper ud over linningen. Det er ikke noget der belaster mine led og indre organer endnu, men det kommer, hvis jeg ikke spiser mere grønt og letter rumpen.

Ligegyldigt om du vejer fem eller 45 kilo for meget, er det ikke for sent, at gøre noget ved det. Med små skridt kan vi få vægten til at vise mindre, inden vi skal have badetøj, shorts og kortærmede T-shirts på. Men det er hverken chips eller poletter, der skal indtages. Nu skal der kød og grøntsager på bordet.

Og vi skal have grøntsagerne ind fra morgenstunden. Det er ikke for sjov eller gartneriernes skyld, at myndighederne anbefaler, at vi skal spise 600 gram frugt og grønt om dagen. Det er faktisk for din og min skyld. For hvis du spiser 600 gram grøntsager om dagen, er der ikke plads til alt det, der er usundt. Og hvis du spiser 600 gram grøntsager om dagen, gør du din krop en stor tjeneste, for på den måde får du masser af fibre, vitaminer og mineraler, der er med til at holde din krop i gang.

Kunne du forestille dig, at du næste gang du tanker, hælder diesel på din benzinbil, fordi det er billigere eller lugter bedre? Nej vel. Men det er det, vi gør ved vores krop, hver gang vi hælder chips, cola, store mængder alkohol og slik ned i svælget. Kroppen er heldigvis bedre indrettet end bilen, så den kan godt køre videre. Men den kører ikke nær så godt, som hvis den havde fået grøntsager, frugt, fuldkorn, fisk og kød.

Her kommer et bud på god morgenmad, som man også kan spise i julen. Skift evt. de friske bær ud med frosne bær eller æbler.
 

Morgenstund med frugt og grønt

Til to personer

100 g blandede bær

200 g små grøntsager fx sugarsnaps, gulerødder, radiser, blomkålsbuketter, tomater, agurker, peberfrugt

300 ml yoghurt 0,1 % med maksimalt 200 kj/100 g

4 spsk mysli

2 tsk rosiner eller tørret frugt

1 tsk chia

1 tsk hørfrø

Vask og tør bær og grønsager. Sæt grøntsagerne på morgenbordet. Hæld yoghurten i to skåle pynt med bær mysli, rosiner, chia og hørfrø og spis straks.

Yoghurten kan også blandes aftenen før og sættes på køl, så den er lige til at tage med –husk også grøntsagerne.

Kulinarisk kalender 21. december

God service –tak

Selvom jeg ofte skriver, at man kun skal købe ind to-tre gange om ugen, holder jeg mig sjældent til

Hos Migges bageri i Flensborg, får man udsøgt service.

det.
Jeg kan meget godt lide at købe ind.
Jeg slapper af, når jeg går rundt og overvejer, om jeg skal købe cheddar i skiver eller hele stykker, om jeg skal lade bananerne ligge, når de ikke er økologiske, eller om vi skal have hakket kød eller kylling til middag.

Jeg handler de samme steder, og er v dus med halvdelen af medarbejderne i Netto i Matildenstraße. Hvis jeg kan nå det, handler jeg på markedet i Flensborg onsdag eller lørdag. Her bliver nydelsen endnu større.
Ham der sælger mig skinke og dansk smør griner og spørger, om jeg ikke skal have Hähnchen. Det kan jeg åbenbart overhovedet ikke udtale, for han får grineanfald, hver gang jeg siger det.
Jeg køber, det de sælger ved den lange bod ud mod gågaden. De har få og friske varer, og de sælger kun det, der er i sæson netop nu. Hos Hellas flotter jeg mig og køber pesto, den er dyr, men den findes ikke bedre.

-Må vi komme med, spøger mine børn. Og selvfølgelig må de det. Vi skal i Citti og proviantere til en fødselsdag. Citti er det sted vi handler, når det skal være ekstra lækkert. Her ved man, at man kan få alt. Det koster måske lidt mere, men man sparer tid, og kvaliteten er høj.

Rundt omkring i madafdelingerne er der små boder, hvor producenterne tilbyder smagsprøver til de sultne og købelystne kunder. Og købelysten lyser ud af kunderne i Citti. Så er det, at jeg ikke forstår, hvorfor i alverden det skal være så svært at få vristet et lille bæger med yoghurt, en marineret reje eller et stykke feta ud af de medarbejdere, der står i boderne. De er så hamrende sure, trætte, uforskammede og uinteresserede i at gøre, det de burde, nemlig tilbyde mig og alle de andre kunder masser af smagsprøver, så vi køber deres produkter. For det er jo, derfor vi er der. For at bruge 100-vis af kroner og euro. Enten må deres løn være så elendig, deres chef et fjols, deres pauser for korte eller deres arbejdsdage for lange. De burde sendes ud på lageret eller tilbydes et kundekursus og tage et par af damerne i osteafdelingen med– eller bare gå ned i kødafdelingen og se, hvordan man tilbyder god service. Ingen regel uden undtagelse, for der er selvfølgelig nogen, der er søde, sådan er det altid. Men jeg ville ikke bruge spalteplads på dette, hvis jeg ikke syntes, det var et problem.

Det der sker, hvis vi ikke får en ordentlig service, er at vi handler på nettet. Det er stadigvæk kun cirka ni procent af danskerne, der køber dagligvarer via indkøbstjenester som nemlig.com, men tallet er naturligvis stigende. 

Jeg frygter, at de fysiske butikker forsvinder, og at vi bare skal sidde derhjemme ved skærmen og købe ind. Det ville jeg være meget ked af, da jeg gerne vil ud og luftes lidt engang imellem.

Jeg købt ind til croisanterne i Lidl. Jeg blev skældt ud af én medarbejder, fordi jeg ikke kunne finde mandler, af en anden blev jeg ønsket et dejlig dag. 

Croissanter med rabarbermarmelade

Nem

30 minutter

6 stk

1 rulle croissanter

30 g hvid chokolade

6 spsk bagt rabarbermarmelade

6 mandler

sammenpisket æg til pensling

Tænd ovnen på 180 grader. Rul dejen ud. Hak chokoladen fint. Drys chokolade på dejen og læg en skefuld marmelade på dejen. Rul croissanterne sammen og læg dem på en bageplade med bagepapir. Hak mandlerne. Pensl med sammenpisket æg og drys mandler over. Bag croissanterne i ca. 10 minutter midt i ovnen eller efter anvisning på emballagen.

 

Fakta om god service

·      Indhent viden om det produkt, du arbejder med, og vær parat til at dele den viden

·      Vær stolt af det du foretager dig

·      Vær imødekommende uden at virke påtrængende

·      Opfør dig som om, at kunden altid har ret

·      Koncentrer dig om dine kunder, hele tiden

·      Bevæg dig hen mod dine kunder

·      Hold kontakt med dine kunder og vær til stede

·      Tal med dine kollegaer i pausen og dine kunder i arbejdstiden

·      Gem din telefon væk

Fakta om e-handel

Følgende tal har Dansk Erhverv offentliggjort i en undersøgelser fra 2016.

·      Det estimeres, at e-handlen med dagligvarer i Danmark beløber sig til ca. 2,5 mia. kr. årligt. Det svarer til knap 2 pct. af dagligvarehandlen

·      Det er især børnefamilier og personer i 30’erne med lang videregående uddannelser og høj indkomst der benytter sig af e-handel. E-handel er desuden et storbyfænomen

·      E-handel med dagligvarer er især motiveret af bekvæmmelighed, man sparer tid og slipper for at slæbe varerne hjem

·      De største barrierer for e-handel på nettet er, at man gerne vil se og vurdere varerne først, samt at mange slet ikke har overvejet muligheden

Teksten har været bragt i Flensborg Avis.

Foto: Gertrud Sabroe Termansen og Louise Dandanell Ørsted

Kulinarisk kalender den 20. december

På scooter til San Remo

I dagens kulinariske kalender tager vi til Italien.

Ceriana i Norditalien

Jeg skræver op på scooteren og slynger desperat armene om Camilla. Hun gasser op og sætter i gang. Jeg er rædselsslagen. Sidst jeg kørte på en scooter, var på Kos i 1983. Turen endte på skadestuen, og jeg har stadig ar på knæene efter styrtet. Men vi skal på marked i San Remo 12 kilometer nede af bjerget, og det er umuligt at finde en parkeringsplads til den lille Fiat 500, som vi også har til rådighed. Så vi vinker til de gæster, der allerede sidder på Bar Rina og drikker morgenkaffe, og kører langsomt ned af bjerget. Camilla pludrer om alle de fordele, der er ved at køre på scooter. Man mærker solen og den varme luft, kan dufte eukalyptustræerne og den tomatsovs, som den italienske mamma er ved at koge. Jeg prøver at slappe af og sænke skulderne, og da vi kører om det syvende hjørne åbner middelhavet sig foran mig, og jeg er solgt. Efter en lille halv time parkerer vi på Piazza Cristoforo Colombo. Her er et mylder af italienere, tyske skoleklasser og masser af danskere. De italienske damer kan noget med at se godt ud fra morgenstunden, så jeg smører rød læbestift på og sætter håret, der er blevet noget klasket efter hjelmen. Vi følger strømmen mod det udendørs marked. Først støder vi på boder med bløde cashmeretrøjer i douce efterårsnuancer, tynde dunjakker, læderhandsker med nitter, kopitasker, pikant undertøj, xx-large underbenklæder, hørsengetæpper og plastiklegetøj. Vi holder godt fast på vores ejendele, men langsomt tømmes vores tegnebog alligevel. Der er også et mekka for madelskere. Inde i Mercato coperto på Via Martiri della Libertà er der et rigt udbud af grøntsager, fisk, kød, brød og cafeer. Vi tumler indenfor med vores indkøb, og da jeg ser parmesanostene, de tørrede pølser og store skinker overvejer jeg, om jeg kan aflevere de tasker, jeg lige har købt, tilbage. Men jeg vil have det hele med hjem, så jeg køber parmesan og fennikelpølser.

På Via F. Corradi deler vi en pizza med tun og artiskokker, fyldte risboller, brød af kikærtemel,

Frokost i San Remo

spinattærte med ricotta og en tiramisu. Mætte og tilfredse bevæger vi os tilbage til scooteren, hvor et større pakkearbejde begynder. Jeg har købt en jernpande til kastanjer, som vi ikke kan få ned i det lille handskerum. Den ender i rygsækken, og vi kører roligt op af bjerget. Tilbage i Ceriana får vi låst scooteren fast, og på Bar Rina serverer Lorenzo to store Aperol Spritz og et væld af snacks. De lokale og især englændere, svenskere og amerikanere der bor her, slår sig ned ved bordet, og mens solen går ned, går snakken ivrigt i den lille bjergby. 

I dag bringer vi opskriften på Aperol Spritz. Men det kan næsten ikke betale sig af lave den selv, for den koster kun 2,50 € på Bar Rina i Ceriana. 

Pastaretten er virkelig simpel mad, men smagen er i den grad i orden. 

Pasta med squash

Hovedret

Nem

25 minutter

Vegetar

Til 2 personer

Pasta til to personer

1 gul og 1 grøn squash

2 fed hvidløg

olivenolie

Salt, peber

Parmesan til servering

Kog pastaen mør i letsaltet kogende vand. Skær squash i terninger. Pil og hak hvidløg. Steg squash og hvidløg i rigelig olie på en rummelig pande i ca. 5 minutter. Krydr med salt og peber. Hæld vandet fra pastaen og hæld pastaen på panden med squash. Vend det rundt og spis straks med friskrevet parmesan.

 

Aperol spritz

Lorenzo serverer verdens måske bedste Aperol spritz

1 stor drink

Nem

5 minutter

Til 1 person

40 ml Aperol

150 ml mousserende vin, gerne Prosecco

et skvæt mineralvand

Isterninger

1 appelsinskive

Hæld Aperol i et vinglas, fyld op med mousserende vin og mineralvand. Top med isterninger og appelsinskive.

Besøg Ceriana

Jeg fløj med Norwegian fra København til Nice. I lufthavnen lejede jeg en bil hos Inter Rent. Det tager ca. 1 time og 30 minutter at køre til Ceriana via betalingsmotorvejen i Frankrig og Italien. Det er ikke strengt nødvendigt at have bil. Der går bus til Ceriana fra Sanremo, og man kan tage toget fra lufthavnen i Nice eller Milano til Sanremo.

Vi boede i min venindes lejlighed, der udlejes gennem airbnb og her: http://loveitaly.blachmann.dk/

Ceriana ligger i 350 meters højde i Armeadalen. Byen har 1300 indbyggere, og det er lige netop mange nok til at have alle faciliteter hele året. Her er tre dejlige cafeer og en god restaurant, et hotel, flere købmænd og en slagter med lokalt kød og specialiteter. De eneste turister der kommer forbi, er dem der cykler i bjergene, og som har lejet de andre ferielejligheder i byen.

Der er gode strande – også i september – i Bussane og i Arma di Taggia.

Kulinarisk kalender den 19. december

Undskyld, vi samler ind igen

Den 21. januar 2018 holder vi igen restaurant i vores stuer til fordel for Danmarks Indsamlingen. Allerede nu kan du købe et gavekort til restauranten og bestille bord.

Her er en lille klumme om den restaurant vi holdt i vores stuer i februar 2017.

Lørdag lavede vi vores hjem vores om til restaurant. Min mand og børn var tjenere, og jeg stod for maden til de 48 gæster, der havde bestilt bord. Flensborg Avis betalte udgifterne, og vi fik derfor tjent 7.150 kroner til Danmarks Indsamling, hvis motto var, ”Intet barn må sulte”.

- Hvorfor skriver du, ”Undskyld, vi samler ind igen”, på facebook? Vi skal da ikke undskylde, at vi samler ind til Danmarks Indsamling, siger min mand.

-Det er et citat, jeg har tyvstjålet fra drP3. De har samlet ind til Danmarks Indsamling hele ugen. P3 samler millioner af kroner ind fra deres lyttere, men de får også en masse grove, hadkommentarer. I grimme vendinger skiver folk, at vi i stedet for at hjælpe i andre lande, skal hjælpe de hjemløse og de fattige i Danmark. Det har de skrevet en sang om, og den hedder, ”Undskyld, vi samler ind igen”, svarer jeg.

-Hmm, siger min mand.

Restaurant i stuen

-Der står fire gæster ude i gangen, og vi har ikke plads til dem. Når jeg ser hvor langt de andre gæster er, går der mindst en time, før der er et bord ledigt, siger min mand. Han har sved på overlæben, hektiske røde kinder og en let skinger stemme. Det er lørdag den 4. februar klokken er 13.30, og der er meget godt gang i vore restaurant.

De første gæster kommer præcis klokken 12.00. Tjenerne (mine børn) er klar til at tage overtøjet, og viser gæsterne ind i dagligstuen der udover vores store flyder af en sofa, nu også rummer tre borde dækket op med hvide duge, blomster og stearinlys. Gæsterne sætter sig, får menukort, og der bliver straks spurgt, om de vil have noget at drikke. Indtil nu går det godt, rigtig godt. Så ringer det på igen, de næste to kommer, så fem, så fire, så to…….nu er der fyldt. Der gik vist noget galt med reservationerne, for det bliver ved med at vælte ind med gæster. Vores stuer summer af stemmer, bestik og blød jazz, der flyder ud af højttalerne. Min mand og børn flyver rundt med Grauburgunder, hjemmelavet limonade og frokosttallerkener.

-Husk skeer til suppen til bord 3a, og bord 2b mangler brød og smør, siger min søn Adam.

Jeg er i køkkenet og prøver at får styr på de bonner, der hænger foran mig. Bord 1a skal have tre supper, en hønsesalat og en stor frokosttallerken. Bord 1b en suppe og en steg. Bord 4 er færdig med deres hovedretter og klar til tre desserter og en ost. Bord 3a 2 frokosttallerkner, en stor og en lille og ingen ost på den lille.

-Hvad skal jeg gøre med de fire gæster i gangen? Råbe-hvisker min mand.

-Vi tager en time-out, foreslår jeg og samler flokken i køkkenet.

-Vi er enige om, at vi samler ind, til børn der sulter? Siger jeg. Alle nikker.

-Dem der sidder inde i stuen, og dem der venter ude i gangen, de hverken sulter eller tørster, så tag det helt roligt. Hent Amalies skrivebord og pres det ind i stuen. Der kan de fire ventende gæster sidde, siger jeg. Flokken spredes igen. De fire får et dejligt lunt bord ved brændeovnen og meget hurtigt noget at drikke. Klokken fem går de sidste gæster. Vi sætter møblerne på plads, så de igen ligner, det det er, nemlig et helt almindeligt hjem for fem personer. Pengene bliver talt op, og vi jubler over resultatet. De 48, meget gavmilde, gæster har givet næsten 1000 euro til Danmarks Indsamling. Vi takker mange gange, slænger os i sofaen og smækker benene op.

Jeg har da tænkt over, hvorfor vi samler ikke ind til Flensburger Tafel, hospitalsklovnene, underbemidlede familier, Tierheim, Bund eller andre lokale foreninger. Det gør vi såmænd også, men bare ikke denne gang. Og dem der er utilfredse med, at vi ikke samler ind til de lokale formål, kan starte deres egen indsamling eller måske lave et stykke frivilligt arbejde, der hvor de syntes, nøden og manglen er størst.

Sådan bestiller du gavekort

Skriv en mail til louise-oersted@foni.net, sms eller ring til 0045-23371433, ring til 0049-(0)46156446, så sender jeg det til dig.

Danmarks Indsamling

En gang om året går 12 humanitære organisationer og DR sammen og samler ind for at hjælpe mennesker i nogle af verdens fattigste lande med at nå FNs Udviklingsmål. Der er 17 mål, som alle bidrager til en bæredygtig udvikling af verden.

Det er følgende organisationer, der bliver støttet ved Danmarks Indsamling: Folkekirkens Nødhjælp, UNICEF, Børnefonden, Care, Red barnet, Røde Kors, Dansk Flygtningehjælp, Læger uden grænser, Mellemfolkeligt Sammenvirke, Adra, SOS Børnebyerne, Oxfam Ibis. På danmarksindsamling.dk kan man se, hvad de forskellige organisationer, bruger pengene fra indsamlingen til.

Kilde: danmarksindsamling.dk

Kulinarisk kalender den 18. december

Duften og smagen af Marrakesh  

Den lille gårdhave på Riad Mandalay

Dagens kulinariske kalender bringer os til Marokko.

Allerede i taxaen på vej til Kastrup lufthavn, lover chaufføren, at vi kommer til at spise godt i Marokko. Jeg har ikke fortalt ham, at jeg har tænkt at spise mig gennem Marrakesh, så jeg ved ikke, hvordan det falder ham ind. Måske ser jeg sulten ud?

I Marrakesh bliver vi modtaget af vores vært Jean Luc ved indgangen til Saadi-mausoleerne. Han leder os hurtigt gennem de små gyder. Her er hundredevis af handlende. Vi bliver overvældet af udbuddet af oliven i de smukkeste rosa nuancer, kalvemaver, jordbær, levende kaniner, sæbe, hårnet og gummibolde. Vi kommer væk fra gadesælgernes larm og kvalmende lugt og standser foran en smuk udskåret trædør. Jean Luc låser op og bagved døren ligger et lille marokkansk paradis, som er vores hjem den næste uge.

Morgenmad

Frisk appelsinsaft og pandekager hører til morgenmaden

Jeg vågner til duften af hårdt ristet brød og kan høre, at kokken Latifa presser appelsiner til vores juice. Jean Lucs kone Beatrice ryger dagens første mentolcigaret, og cigaretrøgen stiger op fra gårdområdet, som riaden er bygget op omkring. Man kan høre, de andre beboere vågner, men man er helt afskærmet fra byens larm. Bortset fra minarenten der gør sit for, at man ikke får sin nattesøvn. Morgenmaden består af to slags marokkanske pandekager, ristede boller med appelsinmarmelade, frugtsalat med appelsinblomstvand og myntete. Den bliver serveret, når

Latifa kan høre, at vi er klar.

Aftensmad

-Hvis jeg måtte vælge, havde jeg taget en vodka med friskpresset juice, siger min mor stille.

Vi er blevet inviteret til middag af vores værter, og vi sidder i buegangen og kigger på den lille pool. Latifa har tilberedt det traditionelle marokkanske måltid tajine. Det min mor ikke syntes, er så velsmagende, er leben. En slags syrnet mælk som smager som kærnemælk, der har stået i varmen et par timer. Men det passer fint til den perfekt dampede couscous, med kylling og kogte grøntsager. Og så er det i øvrigt helt umuligt at opdrive en vodka til juicen.

-Det smager, som en lækker sæbe dufter, siger min yngste datter og guffer løs af desserten, der er appelsiner i skiver drysset med kanel og overhældt med lidt sukker og rosenvand.

Aftenen slutter med en kop dampende varm og meget velduftende myntete.

Frokost

Frokost i souken

Jeg er ved at købe 24 grønne drikkeglas af en meget ivrig sælger. Resten af selskabet venter. De er
urolige, sultne og tørstige, og det er ikke den første biks, jeg er inde i denne formiddag. Der er varmt og klaustofobisk i souken. Men til gengæld er der altid et sted, hvor man kan få noget at spise. Vi bestiller mad ved siden af glasbutikken. De slæber borde og stole udenfor, så jeg kan handle videre, samtidig med at vi spiser fladmast grillet kylling, marokkansk salat, kogte linser og hakket kød i tykke brød. Vi er ikke helt enige om prisen endnu, så vi får også myntete her. Chefen for glasbutikken bliver tilkaldt. Jeg nægter at betale mere en 30 euro. Jeg risikerer at få overvægt! De siger ok, og vi laver håndtegn. Frokosten koster 12 euro for seks personer. Min ældste datter konstaterer tørt

-Det er godt, det er så billigt at spise, når du køber så meget.

Vi bliver lidt længere

Vi køber store, tunge appelsiner, modne avokadoer, tomater og bliver hurtigt venner med de handlende i passagen lige ved riaden. Efter et par dage finder vi ud af, hvem der gider turister, og hvem der helst så, at vi blev der, hvor æblerne gror. Og jeg må med skam erkende, at jeg troede, de ville følge efter mine langbenede piger og hive dem i deres lyse lokker. Men de vil blot have, at vi bliver lidt længere, køber lidt flere glas, friskpressede juicer, tasker, tørklæder, dadler og alt det andet uimodståelige som Marrakesh har at byde på.

Jeg har de vildeste krydderier, tørrede abrikoser, mystiske nødder og appelsinblomstvand med hjem. Da jeg ikke går ud fra, at du har alt det stående på køkkenhylden og heller ikke har lyst til at have det der, har jeg ladet mig inspirerer af det marokkanske køkken og tilpasset opskrifterne til os nordboere.

Den marokkanske kylling

Marokkansk street food

Nem

Til 4-6 personer

Tid: 1 time

Tilbehør brød, kogte linser eller couscous

1 hel kylling

2 løg

1 dl solsikkeolie

1 tsk kardemomme,

1 tsk spidskommen

1 tsk koriander

1 tsk salt, ½ tsk peber

¼ citron

3 dl vand

50 g svesker

Skær kyllingen i mindre stykker. Gerne 10-12 stykker. Pil løgene og skær dem i tynde både. Brun kylling og løg i olie i en rummelig gryde. Eventuelt af flere omgange. Drys krydderierne over og krydr med salt og peber. Skær citronen i tynde både. Hæld vand, svesker og  citron over og lad retten simre i ca. 35 minutter til kødet er gennemkogt. Server med brød, linser eller couscous.

Riad Mandalay

En riad er en gårdhave/ patio med en fontæne i midten, en have i hvert hjørne og et stort hus omkring. Riaden har normalt én til to etager og tagterasse. Alle værelserne vender ind mod gårdhaven. Det er

Tagterrassen er indrettet med solsenge

meget svært at se udefra, hvor der gemmer sig en riad, da de ofte ligger bag høje mure, uden vinduer, i gader med almindelig beboelse. Europæerne har med tiden fået lavet de fleste fontæner om til en swimmingpool, hvor vi glade turister kan køle vores ophedede legemer efter en lang og stressende dag i souken. Fra starten var riaden almindelig beboelse for de rigere familier. Der findes riader i alle prisklasser fra dem hvor man sover med otte andre på et værelse og deler bad, til dem hvor man har alle etager og tjenestefolk for sig selv.

Riad Mandalay

Beatrice og Jean Luc fra Biaritz i Frankrig har netop overtaget Riad Mandalay der ligger i medinaen i Kasbah-området. De har tidligere arbejdet som layouter og bager, men har længe haft en drøm om at flytte til Marrakesh og drive det lille pensionat. Der er en meget familiær stemning, og der går heller ikke mange minutter efter vi er kommet, før deres søn Arthur danser breakdance for os ved poolen. Familien bor selv i riaden, og driver det udelukkende med hjælp fra Latifa, der laver morgenmad og ordner værelserne.

Vil du vide mere om Riad Mandalay på http://www.riadmandalay.com/

Eller på booking.com og tripadviser.dk

Siden vi besøgte Marrakesh har Beatrice og Jean Luc solgt Riad Mandalay og købt den mere luksuriøse Riad Houma http://riadhouma.com/


Artiklen har været bragt i Flensborg Avis

Kulinarisk kalender den 17. december

Er du til lever?

I dag serverer vi lever i Louises køkken. Det er en billig og smagfuld spise, som er utrolig upopulær. Men bliver den serveret med det rigtige tilbehør, er det en delikatesse.

Jeg har været bortrejst, så min mand har købt har købt ind til weekenden. Jeg er nervøs, for han har slet ikke ringet, og spurgt hvad han skal købe. Det plejer han ellers at gøre, og tit så mange gange, at jeg til sidst siger ”lad mig købe ind”. Men sådan er det ikke denne fredag. Han har klaret det hele selv. Og det gør mig nervøs. At smide tøjlerne og lægge ansvaret fra sig. Men okay, det handler jo faktisk kun og tre måltider, så jeg overlever nok.

- Hvad skal vi have til middag? Spørger jeg, da jeg bliver hentet på stationen. Min mand svarer ikke men smiler hemmelighedsfuldt.

Han pakker poser og tasker ud. Og det er stadig ikke til at se, hvad det er aftenens middag byder på. Han står med ryggen til os, og mine tre børn og jeg sidder på bænken og kigger nysgerrigt. Jeg skænker vin til min mand og hælder en Luther-øl op til mig selv. Børnene drikker stadig druemost –når de er sammen med os-, så de får en økologisk Merlot-saft.

Min mand åbner pakken fra Citti og tager kødet ud. Det er kyllingelever. Der bliver stille i køkkenet. Han renser kødet for sener og skærer det i små terninger. Kødet bliver stegt på panden med løg og krydderurter. Det dufter stærkt og hunden nærmer sig interesseret, mens vi andre rykker tilbage. Nu hælder han fløde på. I gryden ved siden af koger han pasta. Vi skal have en leverragout med hjemmelavet pasta – og så på en fredag. Retten bliver anrettet, det ser interessant ud. Vi stikker til det, smiler og tager en bid. Det viser sig selvfølgelig, at det smager skønt. Og alle ånder lettet op, da vi hører, at vi også skal have ristet brød med gedeost på salat og en mousse til dessert.

Lever fra unge dyr er mildt smagende og meget møre. Kalvelever er velegnet til at grille, pandestege og sautere. Lever er velegnet i saucer og som ingrediens i gryderetter. En hel kalvelever vejer ca. 1 ½ kilo. Lammelever er mere tør og mindre delikat, men kan sauteres. Svinelever smager stærkt og er meget egnet til postej og terrine. Okselever bør braiseres med ingredienser, der kan balancere den meget stærke smag.

Til indmad hører hjerne, tunge, brisler, lunger, lever, nyre, mavesæk, tarme, blod og testikler.

Indmad er utroligt upopulært og derfor meget billigt, på nær brisler, som er lige så dyre som kalvemørbrad.

Tunge – sprænges og koges ofte og serveres lun eller afkølet som pålæg. Tunge smager meget godt med nye kartofler og persillade –hakket persille, hvidløg og nødder rørt op med olie.

Hjerne –koges, steges eller grilles. Hjerne er en af ingredienserne i forloren skildpadde.

Brisler – blancheres og braiseres.

Lever – anvendes i leverpostej, i ragout og helstegt. Prøv også grillet lever. Stegt kalvelever er godt at kombinere med fedt tilbehør som fx fløde og bacon, med noget surt som eddike eller citron og med noget sødt fx æble eller pære.

Kyllingelever smager delikat og ganske mildt. Det skal ikke steges for meget, da det så bliver hårdt og sejt.

Lunger – bruges i hachis og finker.

Hjerte – braiseres med fløde og persille, men det kan også lynsteges i wok.

Nyre – kan helsteges eller bruges i ragout. Nyre bruges også i retten kalvenyresteg, hvor den giver smag til saucen.

Kallun –bruges i franske gryderetter, i pølser og de kan også farceres med kød og krydderurter.

Blod –bruges i søde og salte blodpølser og i blodbudding.

Testikler fra lam –grilles, ristes eller bruges i ragout.

Hovedet –svinehoved bruges i sylte, mens kalvehoved bruges i forloren skildpadde.

Retterne i dag er med kyllingelever og kalvelever. Ragouten kan serveres til hovedret eller forret, her skal man blot varierer mængden af ravioli. Postejen er skøn som appetizer eller som forret med salat. Kalveleveren er vendt i birkes, det giver et helt fantastisk knas. Husk den syrlige dressing på salaten og en fed creme til kartofler og lever.

Kyllingeleverragout

Nem

Billig

Hovedret til 2 eller forret til 4

30 minutter

500 g kyllingelever

1 lille løg

1 fed hvidløg

olie til stegning

1 spsk frisk timian

100-200 ml piskefløde

Salt, peber

Ravioli med ost

Rens leveren for synlige sener og skær den i mindre stykker. Pil og hak løg og hvidløg. Varm olie på en pande og sauter løget. Hæld hvidløg, lever og krydderurter på panden og vend det rundt i ca. 5 minutter over middel varme. Hæld fløde på og varm igennem. Smag til med salt og peber og server straks med friskkogt ravioli.

Kyllingeleverpostej

Nem

Billig

Forret til 4

30 minutter

1 æg

500 g kyllingelever

olie til stegning

1 spsk friskhakket rosmarin

3 spsk hakket persille

2-3 spsk fløde

salt, peber

Persille og cornichons til pynt

Kog ægget hårdt. Rens leveren for synlige sener. Varm olie på en pande og steg leveren. Krydr med rosmarin, persille, salt og peber. Steg til leveren er lyserød. Blend leveren med kogt æg og fløde til en cremet konsistens og smag til med salt og peber. Server postejen afkølet på ristet toast med lidt surt, fx cornichons. Pynt med persille.

Birkeslever

Nem

Billig

Hovedret til 2 personer

40 minutter

Kartofler til to

250 g kalvelever

4 spsk birkes

smør til stegning

grøn salat

olie-eddikedressing

flødeost smagt til med krydderurter og chutney

Skær kartoflerne i både og steg dem i ovnen.

Skær leverne i mindre stykker. Hæld birkes ud på en tallerken og vend leveren i birkes. Varm smør på en pande og steg leveren et par minutter på hver side, til den er netop gennemstegt. Server leveren med kartofler, dressing og salat.

Teksten har været bragt i Flensborg Avis