Aspargesene hviner i Freienwill

Til glæde for lokale og danske gourmeter har familien Nebbe og Hardt dyrket hvide og grønne asparges lige uden for Flensborg de sidste 11 år.

-Jeg vil gerne have asparges til 32 gæster, siger jeg til Birgit, der sælger asparges foran SKY i

Friesische Straße.

-Hvilken kvalitet, vil du gerne have? Spørger Birgit.

Det er til min søns konfirmation, så jeg svarer

-Den bedste

-Så skal du have 16 kilo á 10 euro, siger Birgit.

-16 kilo? Sprutter jeg og tænker på, om jeg kan nå og aflevere gaven tilbage, eller om konfirmanden mon hellere vil have 16 kilo asparges til sine gæster.

-Ja, man regner cirka 500 gram per person, siger Birgit.

-Okay, okay, nu er det jo bare til en forret, og vi skal have kød og ost og kagebord. 

-Så lidt mindre kan vel gøre det? spørger jeg.

-Ja, så skal du have mellem 200 og 250 gram per person, siger Birgit.

-Det lyder bedre, siger jeg og tænker, at gaven er tilbage på gavebordet og gæsterne får de nordtyske lækkerier.

Jeg har sat Heike Nebbe i stævne på aspargesmarken. Det er hendes og især hendes mand Uwe Hardts asparges, vi spiste i sidste uge. Jeg vil gerne blive klogere på, hvad det er, der gør denne spise så populær og kostbar. Men inden vi bliver klogere på asparges, skal jeg lige vide, hvordan Heike Nebbes forhold er til det danske mindretal i Sydslesvig.

-Jeg er oprindelig fra Kiel, men har boet og læst i Danmark, siger Heike Nebbe.

Asparges vokser under en folie

-Da jeg så mødte min mand Uwe Hardt, flyttede jeg hertil. De sidste seks år har jeg undervist i blandt andet dansk og tysk på Lyksborg Danske Skole. Så det med aspargesen er jo egentlig min mands arbejde, siger Heike Nebbe grinende. 

 Men det forhindrer hende ikke i at fortælle levende om de hvide og grønne delikatesser. 

-Uwe er vild med asparges- ja han elsker dem, så for 11-12 år siden begyndte han i det små at

prøve at dyrke og sælge dem, fortæller Heike Nebbe.

-Vi kunne have valgt gulerødder eller skorzonerrødder, men det må jo også gerne være lidt eksotisk, så det kan få noget opmærksomhed, siger Heike Nebbe og fortsætter.

-Kunderne var vilde med Uwes asparges, så han forpagtede mere jord og plantede kilometervis af rækker med hans favoritspise.

-Asparges er en kostbar spise, fordi den har været gennem en masse hænder, inden den lander på spisebordet, siger Heike Nebbe. 

Asparges bliver sået i en rille, der bliver hyppet omkring den af flere omgange, og der bliver lagt et til to lag folie over. Asparges bliver høstet eller stukket som det kaldes, når den lige netop stikker hovedet op af jorden. Stikningen foregår ved, at en lille maskine kører mellem rækkerne og løfter plantefolien, mens høstarbejderne stikker aspargesene og lægger dem i kasser, der sidder fast på maskinen. På gården bliver alle asparges gennemlyst i en maskine og sorteret efter kvalitet. Så bliver de kørt ud til de forskellige salgssteder og så bliver de solgt.

- Jorden omkring asparges skal gerne være mere end 11 grader for at de vokser, siger Heike Nebbe. Det er da også det mindste, man kan forvente i midten af maj. Men termometret viser 9 grader, og det siler ned af nakken på os, mens vi står og kigger på aspargesmarken. 

Temperatuen har heldigvis været højere, og der er blevet høstet masser af asparges i en lille måneds tid.

-Men der har da været år, hvor vi ikke har kunnet høste et par uger midt i sæsonen, og kunderne er gået forgæves. Det var de meget utilfredse med, men hvad skal vi gøre? Griner Heike Nebbe

og kigger op i den grå himmel.

De grønne asparges skal være spændstige og dufte friskt for at være friske, men hvordan kan vi se, at den hvide asparges er frisk? spørger jeg.

-Aspargesen skal kunne hvine. Hvis den ikke kan det, har den tabt vand, og er derfor ikke frisk, siger Heike Nebbe og gnider to hvide asparges mod hinanden så de hviner….fuldstændig som mine gæster gjorde, da de så hvad forretten bestod af til konfirmationen i sidste uge.

Aspargestærte 
Hvis du ikke gider lave din egen tærtedej, skal du ikke lave denne ret.

Tærtedej

75 g smør

175 g mel

1 æg

1 tsk salt 

150 g grønne asparges

150 g hvide asparges  

fyld 

25 g parmesan eller prima donna

3 æg

75 ml fløde

saft af ½ citron

Hak smørret og smuldr det sammen med mel til det bliver grynet. Rør ægget sammen. Saml dejen med ægget. Lad dejen hvile 20 minutter i køleskab. Rul dejen ud og læg den i 1 stor tærteform eller flere mindre tærteforme. 

Forbag tærtenbunden i 15 minutter ved 200 grader. 

Rengør asparges og skær dem i stykker, der passer til tærteformen. 

Riv osten. Rør ost, æg, fløde og citronsaft sammen og hæld det i tærtedejen. Bag tærten i ca. 20 minutter til den får farve og giver efter for et let tryk.

Tekst og opskrifter har været bragt i Flensborg Avis den 22. maj 2015

Foto: Louise Dandanell Ørsted og Gertrud Termansen 

Den vildeste rabarberkage

Har du have, er du måske så heldig at have rabarber, og de er jo klar nu til at blive bagt og syltet.

Det her er den vildeste kage, og som I kan se er rabarberne druknet i sukker, der
karamelliserer -  det smager så godt.

Opskriften er til ca. 20 personer

Bund

500 g smør

100 g sukker

4 æg

400 g hakkede nødder

240 g hvedemel

1 tsk bagepulver

Fyld

Ca. 1400 g rabarber

500 g sukker

kornene fra 1 stang vanilje eller 4 tsk vanilje

Rør alle ingredienserne til kagebunden sammen og fordel dejen jævnt i en bradepande beklædt med bagepapir.

Skær rabarber i tynde skiver. Fordel rabarber i et jævnt lag på dejen. Bland sukker og vanilje sammen og drys det over rabarberne. Bag kagen ved 200 grader i ca. 35 minutter, til rabarberne er møre og kanten er sprød og gylden. Server kagen afkølet.

Økologi 2

Hvad kan vi gøre, så vi får en sundere kost og en bedre jord? Louises køkken har talt med Trine Krebs, der er medejer af Frugtformidlingen. Trine Krebs’ hjerte banker for jord, råvarer og god hverdagsmad. Udover arbejdet i Frugtformidlingen er Trine Krebs formand for bestyrelsen for Praktisk Økologi. 

Første del af artiklen, der også har været bragt i Flensborg Avis, kan du se på bloggen under dette indlæg.

http://louises-koekken.blogspot.de/2015/05/den-gode-kologiske-gryde-i-sidste-uge.html

Det er sæson for rabarber. Mit lokale supermarked har tyske lokale rabarber men kun de konventionelt dyrkede. Og så har de økologiske peruvianske pærer. Hvad råder du mig til at købe?

 Jeg råder dig til at sige til grøntmanden i dit supermarked at du savner lokale økologiske rabarber. Dilemmaet er svært – og der er ingen rigtig løsning. Ved at købe de tyske konventionelle rabarber er vi med til at understøtte en produktionsmetode, som ikke er tilpasset til verdens miljø og naturudfordringer. Du får gift i din og dine børns mad – og produktionen understøtter ikke en bæredygtig udvikling – men den er lokal og er med til at skabe arbejdspladser og liv i dit lokalsamfund, hvilket jo er rigtigt vigtigt. Du har formodentlig også lyst til rabarber, fordi det er forår og i sæson, og det er nu, vi skal spise rabarber. Pærerne fra Peru, som er økologiske, har rejst en lang vej og derfor er der mange, som mener at de er meget miljøbelastende. Men mange undersøgelser viser, at den transport, som belaster vores mad mest er transporten i bil fra supermarkedet og hjem til dig. Hvis pærerne er sejlet fra Peru, så er det ikke transporten, der gør det store i miljøregnskabet. Noget, som ikke så mange tænker på, er at du ved at købe pæren, den økologiske fra Peru, gør en stor forskel for at hjælpe Peru til at udvikle sit økologiske landbrug. I mange lande er der jo ikke så strikse miljøkrav til produktionen, som der er i Europa – så ved at støtte økologisk produktion i disse lande, er vi med til at skabe udvikling. Det, som gør mig mest ked af det ved hele situationen er, at tyske/lokale pærer og æbler ikke så godt kan konkurrerer med prisen på pærer og æbler fra fjernere lande. Den forskel hænger oftest sammen med, at arbejdslønnen er væsentlig højere i vores lokale produktioner, og da varerne ligner hinanden, er man også i konkurrence med pærer fra hele verden. Hvis vi ville betale mere for vores lokale varer, ville vi få arbejdspladser og liv i lokalområdet. Vi kunne jo sagtens have tyske æbler/pærer lige nu, hvis vi bare gad at betale, det, som det koster at fremstille dem.

Vi bliver hele tiden bombarderet med råd om, hvordan vi skal leve vores liv. Vi skal dyrke 30 minutters sveddryppende motion dagligt, stoppe med at ryge, spise 600 gram grøntsager og frugter om dagen, cykel i stedet for at tage bilen, spise varer der er mærket med nøglehullet, fuldkornsmærket og så skal det hele være økologisk. Jeg bliver træt. Hvordan råder du familier til at leve med alle disse råd?

Det er jo nogle rigtig fine og velmenende råd, som alle mennesker naturligvis altid skal tage som vejledninger. Hvis rådene ikke var der, tror jeg, at mange moderne mennesker ville være helt på herrens mark. Det betyder jo ikke. at staten skal bestemme over din familie. Du må sammen med din familie bestemme, hvordan I så vil gøre,…og hvis I er i tvivl, så har I nogen, I kan spørge. Rådene er råd – ikke mere end det. Enhver må selv bestemme over sit liv – og hvis jeg skal give et godt råd, som samler alle disse råd, så er det: SPIS VARIERET. Det betyder: spis kød fra mange forskellige dyr, fedt fra forskellige kilder, mange forskellige slags frugt og grønt, mange forskellige slags korn – og tænk at varieret er set over mindst en måned og gerne et år. En dygtig amerikansk journalist har sammenfattet et godt råd. Han hedder Michael Pollan: Spis mad, ikke for meget – mestendels planter. I det ligger, spis rigtige råvarer, spis til du er mæt og spis mest fra planteriget. Livet og sundheden er store og meget komplekse begreber og der er milliardvis at spidsfindigheder – det er dejligt, hvis du har lyst til at begrave dig i det – men hey, du får også et godt liv, ved ikke at gøre det. Jeg synes det vigtigste er at der er plads til alle rundt om bordet – og at vi skal se op fra tallerkenen og tale om døden, livet, kærligheden, poesien – og hvad der så er på tallerkenen, skaber en god ramme – men det er så sandelig ikke indholdet på tallerkenen, som vi skal tale om hele natten. Maden er en dejlig rammesætter – den behøver ikke spille hovedrollen i det gode liv. Enhver er fri til at følge sin livsbane.

Danskerne er kendt for at bruge en meget lille del af deres indkomst til madvarer. Vi bruger pengene på mange andre forbrugsgoder. Skulle alt det ikke også være økologisk? Eller produceret med omtanke? Ville det ikke batte mere, hvis vi brugte krudt på at købe mindre og producere bedre?

 Der er altid noget, der batter mere…og det er en dejlig sovepude for mennesker. Årh, det nytter alligevel ikke, det jeg gør, for jeg bor ved siden af et stort landbrug, som sviner vores grundvand til – så det betyder jo ikke noget, hvis jeg så sprøjter i min lille have. JO DET GØR. Hver lille handling er med til at skabe en bevidst fremtid. Hver handling flytter vores forbrug og gavner trykket på planeten. Vi skal ikke gå rundt og være tynget af dårlig samvittighed, vi kan gøre, hvad vi kan – men vi skal holde op med at tro at vi ikke hver især er med til at skabe forskellen. Det er rigtigt, det skal ske på så mange planer. Nogle tager fat i maden, nogle i husbyggeriet, nogle i forbrugsgoder…og det er godt at mange mennesker starter i hvert sit hjørne, alene og i fællesskab, for det skaber en masse inspiration, ideer…og flytter verden lidt, hver dag. Verden flytter sig hver dag. Det økologiske forbrug i Danmark har flyttet sig de sidste 25 år og indkøbet i detailhandlen ligger lige nu på omkring de 8% - også 8% af det danske landbrugsareal er dyrket økologisk. Indenfor markedet af forbrugsgoder har tingene også flyttet sig over de sidste 25 år. Forbrugsgoder, der bliver mere energioptimerede og fremstilles på nye bæredygtige faconer, fx vugge til vugge princippet om at genanvende alle materialer, når et forbrugsgode er blevet slidt. Der er kommet milliardvis af netbaserede deleøkonomiske ordninger, hvor vi kun har set toppen af isbjerget og indenfor forbrugsgoder tales der meget om at meget snart, så kommer vi ikke til at eje vores forbrugsgoder, vi lejer dem, og når de er slidte, skal fabrikanten have maskinen tilbage, så den kan blive til én ny maskine. Der sker så ufatteligt meget – og det vil ske hurtigere, hvis hver borger var villig til at investere i de nye modeller og til at gå nye veje.

Teksten har været bragt i Flensborg Avis den 15. maj

Foto: Gertrud Sabroe Termansen

Økologi

Den gode økologiske gryde

I sidste uge blev der offentliggjort en undersøgelse, der viser, at en familie på blot 14 dage kan fjerne rester af giftstoffer fra deres urin (og krop) ved at lægge deres kost om til at være økologisk.

Resultatet præsenteres i en videokampagne, lavet af Coop i Sverige, som bliver delt på internettet i disse dage. Det er forskere fra Svenska Miljöinstitutet, der har testet en børnefamilie på fem for at undersøge, hvor mange kemikalier heriblandt  fra fødevarerne, der bliver ophobet i vores kroppe. Familien afgiver en urinprøve før forsøget begynder, og efter de har spist økologisk i to uger. Og der er ingen tvivl om resultatet. Det viser med al tydelighed, at vi spiser meget færre kemikalier, hvis vi lægger vores kost om til at være økologisk. Det kommer nok ikke som et chok, at det forholder sig sådan, og danskernes forbrug af økologiske varer stiger også stødt. Men det er stadigvæk, kun otte procent af de madvarer vi køber, der er økologiske. Hvad kan vi gøre, så vi får en sundere kost og en bedre jord? Louises køkken har talt med Trine Krebs, der er medejer af Frugtformidlingen. Trine Krebs’ hjerte banker for jord, råvarer og god hverdagsmad. Udover arbejdet i Frugtformidlingen er Trine Krebs formand for bestyrelsen for Praktisk Økologi.

Hvad tænker du, er den vigtigste grund til, at vi skal spise økologisk?

Jordens frugtbarhed. Vi er nødt til at have en madproduktion, som holder jorden frugtbar til evig tid – til fremtidige generationer. Økologien er ikke den endelige løsning, men det er begyndelsen til at finde en ny måde at lave mad på, som kommer til at udvikle sig meget, jo flere, der er med. Vi er nødt til at finde et landbrug med lettere maskiner, et landbrug uden gift, et landbrug, som opbygger jorden med organisk materiale, et landbrug, hvor vi laver maden med færrest mulige resurser og slider mindst muligt på jorden. 

Hvis jeg ikke vil lægge min livsstil totalt om og bruge meget tid på at køre rundt og købe ind gårdbutikker og økologiske butikker, hvordan skal jeg så blive bedre til at få økologiske varer i min indkøbskurv?

Vi har lavet nogle forsøg i min virksomhed, hvor en familie på fire, to voksne og to børn får dagligvarer leveret til døren. Det er en løsning, som giver rigtigt meget økologi. Mange vil indvende at det er dyrt, men vores forsøg viser faktisk, at det er billigere – sandsynligvis fordi familien bliver bedre til at planlægge og ikke har nogen impulskøb, når de ikke skal ind i en butik og bliver fristet. Jeg tror helt sikkert, der ligger en stor del i at planlægge sin daglige mad – både af hensyn til økonomi, men også for at få spist al den mad, som er i køleskabet og rester og det fra urtehaven. De, der har en fryser kommer rigtigt langt ved at købe et halvt dyr, så der altid er økologisk kød i fryseren. Du kan også købe økologi, der hvor du plejer at handle, og hvis du tænker det er dyrt, så kan du hente rigtig meget økonomi igen ved at planlægge…hovedreglerne er at lave mad med mindre kød, flere grøntsager, mere groft – måske endda kødfrie dage. Det giver penge i budgettet til mere økologi.

I morgen kommer resten af interviewet med Trine Krebs, her kommer en opskrift:

Den gode økologiske gryde

TID:35 minutter

Til 4-5 personer

Alt er økologisk og kan fås året rundt i din discountforretning

Nem hovedret

500 g squash

200 gulerødder

1 stort løg

2 fed hvidløg

olivenolie

400 g hakket oksekød

1 tsk chili

500 ml bouillon

1 spsk timian

1 spsk rosmarin

salt, peber

400 g pasta

Vask squash og gulerødder og riv dem. Pil og hak løg og hvidløg og svits det i olivenolie i en rummelig gryde. Kom kødet på og brun det. Tilsæt squash og gulerødder og vend det rundt et par minutter. Hæld bouillon og krydderurter over og lad det simre i 20 minutter. Kog pastaen efter anvisning på emballagen. Smag kødsovsen til med salt, peber og krydderurter og server med friskkogt pasta. 

Tekst og opskrift har været bragt i Flensborg Avis den 15. maj 2015

Foto: Gertrud Sabroe Termansen

Mad til fester

Forretten til Lasses konfirmation består af en grissini med tysk, røget skinke, gazpacho, bruschetta og vandkastanjer.

Tillykke med konfirmationen Lasse, Rose-Marie, Adam…..

Jeg er kommet i konfirmationsalderen. Ikke at jeg skal konfirmeres, men mine børn skal konfirmeres og mine gudbørn, mine venners børn og så alle de børn som jeg får lov til at lave mad til. Jeg har nemlig udvidet mit arbejdsområde og er begyndt at gå ud som kogekone. Og her i foråret er det konfirmationerne, der fylder.

-Hvad kan Lasse lide? Spørger jeg Lasses mor.

-Åhh, det ved jeg ikke, siger hun.

-Nå, men hvis I nu taler om det, og så vender tilbage med en liste over de grøntsager, det kød og de desserter han kan lide, så sammensætter jeg en menu til konfirmationen ud fra det, siger jeg.

Et par dage efter kommer der en mail tilbage, og det er ikke tarteletter, spareribs og citronfromage, Lasse kan lide. Næ, han har en raffineret smag, og der er masser at arbejde med.

Til en anden konfirmation foreslår jeg, at vi laver et marokkansk tema. Det syntes moren, er en helt fantastisk ide, men konfirmanden takker nej. Hun vil hellere have den traditionelle version med kød, salater, ost og kage. Og det får hun, det er jo hendes dag.

Skal det være buffet?

Det er jo skønt med buffet, for så kan man tage, hvad man vil. Men når vi nærmer os buffeten, tager vores urinstinkt over, og vi skovler mad op på tallerknerne, som var det sidste gang i livet, vi fil noget at spise. Det er ikke godt for os, og det er noget værre (mad)svineri.

Festen risikerer også at blive opløst. Gæsterne taler ikke med dem de sidder til bords med, men dem de kender i forvejen oppe ved buffeten. Og hvornår skal talerene holdes og sangene synges? Så buffeten skal ud på bordene, i form af skåle og fade der bliver sendt rundt. Det skaber god dynamik omkring bordet. Vi spiser mere varieret og bliver nysgerrige – hvad var det lige han tog op på tallerkenen derover? Det må jeg også smage. Vi får desuden en meget rarere spiseoplevelse, når vi sidder ned sammen og når vi sender manden rundt og taler om den. Hvis snakken går lidt trægt, kan man jo altid tale om den mad, man er i gang at spise, eller måske noget man har smagt for nyligt, til en anden konfirmation, fest eller på en ferie.

Der er heller ikke så stor risiko for at man overfylder sig, når fadene bliver sendt rundt. I stedet bliver gæsterne mætte og glade og er klar til dessert og kaffe uden at have kvalme.

Det sure, det søde og noget der knaser

Når menuen sammensættes, skal man prøve at kombinere det sure, søde, salte, bitre og umani. Altså syrlig dressing, sødme i sovsen, bitre salater og tomater giver umani. Det salte får vi som regel nok af, men ost giver en god saltet smag! Og husk altid noget der knaser for eksempel sprøde brødcroutons, ristede nødder, bacon….

Farverne må også godt være lidt lækre. Skal det være en helt grøn ret, eller vil det give lidt spil med noget rødt og gult til. Og gå nu ikke ned med stress, fordi samtlige, skåle, fade og tallerknerne ikke er sammen stel. Hvis det er i samme farvenuance, går det nok.

Står du ikke lige og skal holde konfirmation, kan du bruge menuforslagene, til en anden lille sammenkomst her i foråret.

Kalveculotte

Salat med blåskimmel og kalveculotte

Tid: 1 time

Nem

Resterne kan bruges til pålæg eller biksemad

Serveres kold

Til 6-8 personer

1,0 - 1,2 kilo kalveculotte (Tafelspitz)

1 fed hvidløg

1 stilk rosmarin

3 stilke timian

salt, peber

Tænd ovnen på 250 grader Rids fedtlaget med en skarp kniv. Pres hvidløget. Gnid kødet med hvidløg, salt og peber. Fordel krydderurterne på kødet. Steg kødet i 15 minutter ved 250 grader. Skru ned til 180 grader og steg kødet færdigt i 20 minutter til en centrumtemperatur på ca. 60 grader. Lad kødet hvile i 20 minutter og skær det i tynde skiver.

Salat med blåskimmel og melon

Tid: 20 minutter

Til 8 personer

Tilbehør

Salaten kan tilberedes i forvejen og vendes med dressing lige inden den serveres.

1 bakke feldsalat

1 gul melon

100 g valnødder

100 g roquefortost

olie, eddikedressing

Vask salaten og tør den godt. Skær skrællen af melonen, halver den og fjern kernerne. Skær kødet i små stykker. Hak valnødderne groft. Bræk osten i små stykker. Vend alle ingredienserne sammen i dressing og  pynt med valnødder. Server straks.

Grøn salat

Tid 35 minutter

Til 8 personer

Tilbehør

Salaten kan tilberedes i forvejen og vendes med dressing lige inden den serveres.

300 g friske grønne bønner

500 g grønne asparges

300 g friske ærter

1 lille radicchio salat

1-2 avokado

75 g parmesan

Olie- eddikedressing

Nip bønnerne. Bræk det nederste stykke af aspargesene. Damp bønner og asparges til de netop er møre. Bælg ærterne. Vask salaten og del den i mindre stykker. Halver avokadoen, fjern stenen og skær kødet i tynde skiver.  Riv parmesanen i store flager. Vend alle ingredienserne i dressingen og pynt med parmesan.

Riad Mandalay

En riad er en gårdhave/ patio med en fontæne i midten, en have i hvert hjørne og et stort hus omkring. Riaden har normalt én til to etager og tagterasse. Alle værelserne vender ind mod gårdhaven. Det er meget svært at se udefra, hvor der gemmer sig en riad, da de ofte ligger bag høje mure, uden vinduer, i gader med almindelig beboelse. Europæerne har med tiden fået lavet de fleste fontæner om til en swimmingpool, hvor vi glade turister kan køle vores ophedede legemer efter en lang og stressende dag i souken. Fra starten var riaden almindelig beboelse for de rigere familier. Der findes riader i alle prisklasser fra dem hvor man sover med otte andre på et værelse og deler bad, til dem hvor man har alle etager og tjenestefolk for sig selv.

På tagterrassen er der mulighed for en hurtig dusche

Beatrice og Jean Luc fra Biaritz i Frankrig har netop overtaget Riad Mandalay der ligger i medinaen i Kasbah-området. De har tidligere arbejdet som layouter og bager, men har længe haft en drøm om at flytte til Marrakesh og drive det lille pensionat. Der er en meget familiær stemning og der går heller ikke mange minutter efter vi er kommet, før deres søn Arthur danser breakdance for os ved poolen. Familien bor selv i riaden, og driver det udelukkende med hjælp fra Latifa, der laver morgenmad og ordner værelserne.

Vil du vide mere om Riad Mandalay på http://www.riadmandalay.com/

Eller på booking.com og tripadviser.dk 

 

Jean-Luc, Beatrice og Arthur fra Biaritz driver det lille pensionat med syv værelser

Den marrokanske grydekylling

Jeg er ved at købe 24 grønne drikkeglas af en meget ivrig sælger. Resten af selskabet venter. De er urolige, sultne og tørstige, og det er ikke den første biks, jeg er inde i denne formiddag. Der er varmt og klaustofobisk i souken. Men til gengæld er der altid et sted, hvor man kan få noget at spise. Vi bestiller mad ved siden af glasbutikken. De slæber borde og stole udenfor, så jeg kan handle videre, samtidig med at vi spiser fladmast grillet kylling, marokkansk salat, kogte linser og hakket kød i tykke brød. Vi er ikke helt enige om prisen endnu, så vi får også myntete her. Chefen for glasbutikken bliver tilkaldt. Jeg nægter at betale mere en 30 euro. Jeg risikerer at få overvægt! De siger ok, og vi laver håndtegn. Frokosten koster 12 euro for seks personer. Min ældste datter konstaterer tørt

-Det er godt, det er så billigt at spise, når du køber så meget.

Vi bliver lidt længere

Vi køber store, tunge appelsiner, modne avokadoer, tomater og bliver hurtigt venner med de handlende i passagen lige ved riaden. Efter et par dage finder vi ud af, hvem der gider turister, og hvem der helst så, at vi blev der, hvor æblerne gror. Og jeg må med skam erkende, at jeg troede, de ville følge efter mine langbenede piger og hive dem i deres lyse lokker. Men de vil blot have, at vi bliver lidt længere, køber lidt flere glas, friskpressede juicer, tasker, tørklæder, dadler og alt det andet uimodståelige som Marrakesh har at byde på.

Jeg har de vildeste krydderier, tørrede abrikoser, mystiske nødder og appelsinblomstvand med hjem. Da jeg ikke går ud fra, at du har alt det stående på køkkenhylden og heller ikke har lyst til at have det der, har jeg ladet mig inspirerer af det marokkanske køkken og tilpasset opskrifterne til os nordboere. 

Den marokkanske kylling

Fyren her laver hver dag gryderetter i Kasbaen 

Nem

Til 4-6 personer

Tid: 1 time

Tilbehør brød, kogte linser eller couscous

1 hel kylling

2 løg

1 dl solsikkeolie

1 tsk kardemomme,

1 tsk spidskommen

1 tsk koriander

1 tsk salt, ½ tsk peber

¼ citron

3 dl vand

50 g svesker

Skær kyllingen i mindre stykker. Gerne 10-12 stykker. Pil løgene og skær dem i tynde både. Brun kylling og løg i olie i en rummelig gryde. Eventuelt af flere omgange. Drys krydderierne over og krydr med salt og peber. Skær citronen i tynde både. Hæld vand, svesker og  citron over og lad retten simre i ca. 35 minutter til kødet er gennemkogt. Server med brød, linser eller couscous.

Tekst og opskrift har været vist i Flensborg Avis den 25. april 2015

Duften og smagen af Marrakesh

Marrakesh duft og smag er ikke til at tage fejl af. Har man været her en gang, glemmer man det aldrig. Jeg var her sidst i 1977.

Allerede i taxaen på vej til Kastrup lufthavn, lover chaufføren, at vi kommer til at spise godt i Marokko. Jeg har ikke fortalt ham, at jeg har tænkt at spise mig gennem Marrakesh, så jeg ved ikke, hvordan det falder ham ind. Måske ser jeg sulten ud?

I Marrakesh bliver vi modtaget af vores vært Jean Luc ved indgangen til Saadi-mausoleerne. Han leder os hurtigt gennem de små gyder. Her er hundredevis af handlende. Vi bliver overvældet af udbuddet af oliven i de smukkeste rosa nuancer, kalvemaver, jordbær, levende kaniner, sæbe, hårnet og gummibolde. Vi kommer væk fra gadesælgernes larm og kvalmende lugt og standser foran en smuk udskåret trædør. Jean Luc låser op og bagved døren ligger et lille marokkansk paradis, som er vores hjem den næste uge.

Riad Mandalay gemmer sig bag denne dør

Jeg vågner til duften af hårdt ristet brød og kan høre, at kokken Latifa presser appelsiner til vores juice. Jean Lucs kone Beatrice ryger dagens første mentolcigaret, og cigaretrøgen stiger op fra gårdområdet, som riaden er bygget op omkring. Man kan høre, de andre beboere vågner, men man er helt afskærmet fra byens larm. Bortset fra minarenten der gør sit for, at man ikke får sin nattesøvn. Morgenmaden består af to slags marokkanske pandekager, ristede boller med appelsinmarmelade, frugtsalat med appelsinblomstvand og myntete. Den bliver serveret, når Latifa kan høre, at vi er klar.

-Hvis jeg måtte vælge, havde jeg taget en vodka med friskpresset juice, siger min mor stille.

Vi er blevet inviteret til middag af vores værter, og vi sidder i buegangen og kigger på den lille pool. Latifa har tilberedt det traditionelle marokkanske måltid tajine. Det min mor ikke syntes,

Fra sin cykel sælger den ældre herre "leben",  der er en slags syrnet mælk. Han vasker glassene i en spand der også hænger på cyklen.

er så velsmagende, er leben. En slags syrnet mælk som smager som kærnemælk, der har stået i varmen et par timer. Men det passer fint til den perfekt dampede couscous, med kylling og kogte grøntsager. Og så er det i øvrigt helt umuligt at opdrive en vodka til juicen.

-Det smager, som en lækker sæbe dufter, siger min yngste datter og guffer løs af desserten, der er appelsiner i skiver drysset med kanel og overhældt med lidt sukker og rosenvand.

Aftenen slutter med en kop dampende varm og meget velduftende myntete.

Det marokkanske spyd

Nem

Til 4 personer

Husk at lægge trægrillspyd i blød i vand

Tid: marinering minimum 30 minutter+ stegning 10 minutter

Tilbehør brød, oliven og tomater

400 g kyllingebryst

2 spsk olie

1 tsk paprika

1 tsk gurkemeje

½ tsk kanel

½ tsk salt

½ tsk peber

Skær kødet i små stykker og læg det i en pose med olie og krydderier. Lad det marinere i køleskab så længe du har mulighed for det – minimum en halv time og op til et døgn.  Sæt kødet på et spyd og grill det i ca. 7 minutter.

Lyn marokkaner

Nem

Til 4 personer

Tid: 12 minutter

Tilbehør brød, oliven og tomater

1 rødløg

olie til stegning

400 g hakket oksekød

1 tsk stødt spidskomme

1 tsk stødt koriander

½ tsk salt

½ tsk peber

Pil løget og hak det fint. Varm lidt olie på en varm pande. Smuldr kødet på panden. Hæld løgene på og drys krydderier over. Vend kødet rundt til det er gennemstegt. Server straks med brød, oliven og tomater til.

Se mere om Riad Mandalay på http://www.riadmandalay.com/

Tekst og opskrifter har været bragt i Flensborg Avis den 24. april