 |
| Friskere bliver det ikke |
Vores ven Rasmus har sat os i stævne tidlig mandag morgen
midt i juleferien.
- Vi kører fra Flensborg klokken otte for at ramme lavvandet
mellem klokken 9 og 11 ved Hjerpsted Kirke. Vejrudsigten ser fornuftig ud - let
vind og ingen nedbør. Perfekt til østers, skriver Rasmus til os.
 |
| Dagens høst |
Beskeden lyder endvidere på at, at vi helst skal være iført
vaders, men høje gummistøvler kan normalt være nok. Vi skal huske handsker, så
vi ikke skærer os, når vi åbner østersene og stofposer eller plastikspande til
at slæbe fangsten hjem i. Plastikposer duer ikke. Og så skal vi selvfølgelig
tage vores østersknive med.
Det er helt mørkt, da vi mødes i Stucksdamm og fylder de tre
biler op med børn, hunde, plastikspande, gummistøvler og termokander med varm kakao.
Vi kører vest på og der tegner sig en smuk morgen for os. Efter en lille time
er vi fremme ved parkeringspladsen lidt nord for Hjerpsted kirke. Solen kigger
frem, og det er vindstille.
-Vi går ud der, hvor I kan se træerne, siger Rasmus og peger
frem for sig i tidlige morgenlys.
Vi skifter til østersdress og bevæger os langs standen i
samlet flok.
-Pas på, sandet er glat, siger Rasmus, og flokken vralter ud
i vandet.
Vi synker i – nogen mere end andre- for slikket som sandet
kaldes her, er som blødt mudder. Vi går forsigtig fremad og et par hundrede
meter ude, begynder vi at støde på østersene. Vandet har ikke trukket sig helt
tilbage endnu, så vi griber ned i det iskolde, uklare havvand og hiver østers
op til glæde og forundring for hele selskabet.
-Se her, jeg har fundet en, lyder det fra den ene side.
-Kom herover, her er mange, siger de fra den anden
side.
Børnene morer sig, når de sidder fast i slikket og må hive
hinanden op.
Mændene i vaders går længere ud, vi andre bliver inde og
smager på varen. Eller prøver på det. De højtrystede herrer bliver stumme og
bliver klapper i, når de åbner skallerne, og ser hvad der venter dem. Nogen af
østersene er store som underkopper og meget svære at sluge.
Efter en halv times tid kommer der flere samlere til. De er
iført vaders, sejlerjakker og neoprenhandsker. De har plastikslæder og store
blå IKEAposer med, som de trækker let hen over slikket. Vi ser måbede til,
hvordan de skovler østers op i slæden. Og det er godt, for der er nok til alle
og mere til – flere tons faktisk.
Tilbage på parkeringspladsen skal vi smage på varen og denne
gang med rødløg, tabasco og cava til.
-Føj for den lede, rødløgene ødelægger det hele, siger
Amalie og spytter ud.
Så er det jo godt, at de også kan spises uden.
 |
| På vej gennem slikket |
Dødsstraf
for at samle østers
Det har ikke altid været lovligt for
almindelige danskere at samle østers ved Vadehavet. I 1587 udsendte Frederik II
et brev, hvori han krævede eneretten til østers fra Vadehavet. Det var blevet
moderne blandt de finere kredse i Europa at spise østers, så kongen ville have
østersene fra Vadehavet for sig selv. Brevet blev afsluttet med truslen om dødsstraf,
hvis man samlede af kongens østers. Frederik II ́s monopol på østers varer frem
til 1676, hvor retten til østers i Vadehavet overgår til Hans Schack på
Schackenborg gods i Sønderjylland. Efterfølgende forpagtes retten til østers op
gennem tiderne af forskellige købmænd. I dag er det Fiskeridirektoratet, der
har retten til at udstede licenser til erhvervsfiskeri af østers.
Stillehavsøsters har overtaget
vadehavet
I 1922 blev de europæiske østers i
Europa ramt af en dødsbringende sygdom som på få år udraderede hele bestanden.
Manglen på europæiske østers gjorde, at man i midten af 1900-tallet importerede
stillehavsøsters fra Japan til Europa. Stillehavsøsters var modstandsdygtige
over for de sygdomsangreb, som de europæiske østers døde af. De første østers
blev sat ud i Frankrig og Holland, og i midten af 1980’erne blev der udsat
stillehavsøsters på Sild. Udsætningen af østers på Sild resulterede i, at man
10 år senere i 1996 kunne finde stillehavsøsters i Vadehavet. Det fortælles, at
de indhegninger østersene blev dyrket i på Sild blev ødelagt, og østersene
spredte sig på den måde til Vadehavet.
Ifølge
Miljø- og fødevareministeriet har stillehavsøsters en evne til at danne rev,
som gør at den kan udkonkurrere andre arter. Særligt i områder med blød bund
uden sten eller kalk kan rev, dannet af stillehavsøsters, sandsynligvis skabe
en helt ny niche for mange andre dyr og planter.
Nogle
steder har stillehavsøsters overtaget blåmuslingebanker, hvilket har givet
store, negative, økologiske konsekvenser. Blåmuslingen er vigtig føde for mange
fugle og de kan ikke æde stillehavsøsters i stedet, fordi skallerne er for
hårde og tykke.
Stillehavsøsters
er tillige overlegen i konkurrencen med den hjemmehørende europæiske østers, da
stillehavsøsters vokser hurtigere, gyder flere æg, larverne kan sprede sig
længere – og så mangler den tilsyneladende naturlige fjender, der kan begrænse
dens forekomst og spredning.
Ifølge
Miljø- og fødevareministeriet er der formentlig ikke nogen mulig bekæmpelse,
som ikke også vil kunne skade naturligt hjemmehørende arter.
Indsamling i stor stil, fiskeri og en række isvintre vil kunne begrænse bestanden af
stillehavsøsters i danske farvande, men vil ikke kunne udrydde arten helt, da
larverne spredes med havstrømme og altid vil kunne overleve et sted med
gunstige forhold.
I de følgende opskrifter kan man stadig smage den salte
østers. Her er smagen ikke overdøvet af friture, gratinering og andre
fiksfakserier. Hvis du, som jeg, er nybegynder i østersspisning, kan jeg
anbefale, at du begynder med en enkelt lille østers med lidt citron og friskkværnet
peber. Og måske et glas champagne indenfor rækkevidde.
FAKTA om stillehavsøsters
I det
danske vadehav vurderedes der at være over 3.300 tons stillehavsøsters.
En stillehavsøsters kan blive næsten 40
cm lang – det svarer til en pæn stor herresko- og op til 30 år gamle.
Stillehavsøsters anses for at være en
invasiv art i Danmark, som er vanskelig at bekæmpe.
Stillehavsøsters findes bl.a. ved kysterne i Japan, Korea,
Sibirien, Australien, USA, Canada og Europa.
 |
| Dagens østersguide Rasmus Mortensen |
Godt at vide når du
samler østers
Hav stor respekt for havet og gå sammen med personer der har
forstand på havet og vejret.
Det er en god ide at have vaders og lange neoprenhandsker på
Saml østers i spande eller stofposer
Sorter østersene på stranden
Vask alle de indsamlede østers i saltvand inden du tager
hjem
Opbevar østers på køl maksimum 8 grader, indtil du skal
spise dem - men aldrig i ferskvand
Når du skal spise
østers
Skal du være kritisk
Østers skal være svære at åbne
Der skal være vand i dem, det såkaldte "jomfruvand"
Kødet skal være beige/lyst
De skal lugte af frisk havvand
Hvis disse kriterier ikke er opfyldt, skal du kassere dem.
Østers med
krydderurtevinaigrette
6 østers
 |
| Østers med vinaigrette |
2 stilke persille
1 stilk timian
2 spsk mild rødvinseddike
1 knivspids sukker
friskkværnet peber
Hak persillen fint og pil bladene af timian. Hæld eddike i
en lille skål og bland krydderurterne i. Krydr med sukker og peber og server
til østers.
Østers med peberrod
og æble
6 østers
½ æble
1-2 tsk friskrevet peberrod
2 spsk mild hvidvinseddike
1 knivspids sukker
friskkværnet peber
Skær æblet i småbitte terninger, riv peberroden fint. Hæld
eddike i en lille skål og bland æbler og peberrod i. Krydr med sukker og peber
og server til østers.
 |
| Østers med tabasco og rødløg |
Østers med tabasco og
rødløg
6 østers
½ rødløg
1 citron
tabasco
friskkværnet peber
Hak rødløget meget fint og server det i østers med
citronsaft, tabasco og peber.
