Kulinarisk kalender 15. december

En aften i bagehimlen

Hvis du troede, at de bageteknikker du lærte i skolen, er de rigtige, så kan du godt tro om igen. Hos den tidligere bagermester Bent Steen Christensen i Ribe får du boostet dine bagekundskaber og lærer at bage de mest

velsmagende brød og kager.

-I aften skal jeg på bagekursus i Ribe, fortæller jeg min familie ved morgenbordet. De kigger forundret på mig.

-Du kan da godt bage, siger de nærmest i kor. Ja, det troede jeg også, jeg kunne. Men Bent Steen Christensen, der er manden bag Bagekurset, får den aften vendt op og ned på, hvad der er rigtigt og helt forkert inden for bagningen.

Bent Steen Christensen står udenfor og ryger en smøg, da vi kommer.

-Velkommen til, siger han og viser os ind i det lille lyse undervisningslokale med arbejdsborde langs væggene. Her er plads til 16 kursister fordelt ved otte røremaskiner. De seks ovne kører på fuldt skrald, og i sidelokalet er der et lille butikslokale med mel, kerneblandinger og bageartikler. 

-Så er vi fuldtallige. Hæng overtøj og tasker, vask hænderne, tag et forklæde på, og lad os komme i gang, siger han højt og tydeligt. Klokken er 16.30, kurset begynder, og Bent Steen Christensen spilder ikke tiden.

-I er to om en røremaskine, og I skal bruge de skåle, der står til højre for jer. På hynden ovenover, står de ingredienser, I skal bruge her til aften. Der er to kasser med melblandinger, dem skal I dele med sidemanden, fortæller han. Jeg er allerede forvirret, men gør som de andre.

-Jeg gennemgår hurtigt de brød og de deje, I skal lave. Og I kommer ikke til at sulte. Ved 18-tiden får I friskbagte pizzaer og en times tid senere, er der flere forskellige slags morgenbrød. En del af undervisningen, ser I på skærmen her og en del fortæller jeg jer, siger han.

-Jeg har haft omkring ti tusinde kursister på bagekursus, så på et tidspunkt bliver man vanvittig af, at sige det samme igen og igen. Derfor videoerne, fortæller han. Og det fungerer optimalt. Vi ser billeder af, hvad der sker med glutenstruktuen i brødet, når det hæver.

-I skal aldrig ælte en dej, efter den har hævet, siger Bent Steen Christensen.

-Jamen, i alle opskrifter står der, at dejen skal igennem, efter den har hævet første gang, er der en af kursusdeltagerne der fremstammer.

-Ja, det ved jeg. Og dem der laver de opskrifter, de aner ikke, hvordan man bager. I har lige set, at gluten danner et net i brødet. Hvis man ælter brødet, fjerner man det net, og så får du et fladt brød. Vi skal slå dejen ned, men aldrig ælte, siger han. 

Bent Steen Christensen er uddannet bager, og han har haft egen bagerforretning i Ribe, men stoppede på grund af melallergi. Han uddannede sig til levnedsmiddeltekniker og arbejdede i flere år som produktudvikler for de store supermarkedskæder. For seks år siden begyndte han at holde bagekurser, og de sidste fire år har han holdt til i udkanten af Ribes industrikvarter.

Denne aften er vi ni deltagere i aften. Der er et ægtepar, der gerne vil lære at bage rugbrød, der er kollegaerne fra politiet, der syntes, det kunne være hyggeligt at lave noget sammen, og så er der moren med de to døtre og den enes svigermor.

-Vi har været her før, men det er så godt et kursus, og jeg trængte lige til at få opsummeret nogen af teknikkerne. Men ellers er det så nemt at bage med Bents metoder, man skal bare blande det hele sammen i røreskålen og så sætte den til at ælte. Jeg bager meget bedre brød og meget mere brød, end før jeg var på kursus, siger Mette.

Vi ser billeder af hvilken forskel, der er på brød bagt med mel med højt og lavt proteinindhold.

-Brug en almindelig hvedemel med et proteinindhold på 8-10% til franskbrød, boller, kager og til at jævne sovser med. Brug en stærk hvedemel med et proteinindhold på 12-16 % til pizza, flutes, italienske brød og deje med fordej og surdej. Brug den billige mel, der er ingen verdens forskel. Det er proteinindholdet, der indikerer bagekvaliteten, ikke prisen. De kalder det pizzamel, tipo 00 og alt muligt andet, men det er jo bare mel, siger Bent Steen Christensen. 

Jeg har rørt min første dej sammen, pakket den ind og gjort den klar til at tage med hjem. Nu skal jeg prøve at slå en pizzadej ned, den er meget lind, og jeg står og kæmper foran de andre kursister.

-Ikke presse luften ud af dejen, træk den ud i siderne, siger Bent Steen Christensen. Og det kan han sagtens sige. Han har gjort det tusindvis af gange før, hvorimod jeg skal stille mine bageegenskaber på nul og begynde helt forfra.

Bare jeg havde været på det kursus på 30 år siden.

-Vi bruger nogen ingredienser, som I ikke vidste eksisterede. Fortæller Bent Steen Christensen. Og så bliver vi præsenteret for frost, hvedesur og rugsur. Bent Steen Christensen lover os, at det ikke er noget der er farligt og, at det er kun er produkter, der gør brødet bedre og mere smagfuldt. Og det vidner det rend af kunder om, der er i butikken, mens kurset er i gang. De sniger sig forbi os, henter store poser med varer, mobil-payer og ønsker os en fortsat god aften. Og det er lige det, det er: en fuldstændig fantastisk aften i bagehimlen i Ribe. 

Bagekursets bedste tips

·      -Hæld alle ingredienserne i en røremaskine på en gang. Det er spild af tid og røre gæren ud i vand, hvis dejen alligevel skal æltes i 10-15 minutter.

·      -Ælt dejen sammen ved langsom hastighed de første minutter, og øg langsomt hastigheden. Ælt til dejen har en temperatur på 27° -30 °C afhængigt af hvilket brød du bager.

·     - Brug et infrarødt termometer, til at måle med.

·      -Smør skålen, som dejen hæver i med olie, så den nemt slipper, når den hældes ud.

·      -Lad dejen hæve under et stykke plastik aldrig et viskestykke, det udtørre dejen.

·     - Når bollerne er formede og sat på en bageplade, kan de hæve under en omvendt bageplade.

·     - Hæld vand i bunden af ovnen, samtidig med, at dejen sættes ind.

·      -Brug over- og undervarme i stedet for varmluft.

·      -Rugbrød er færdigbagt, når det har en centrumtemperatur på 96 grader.

·      -Franskbrød er færdigbagt, når det har en centrumtemperatur på 97 grader.

Værd at vide om MEL

Det er proteinindholdet, der indikerer bagekvaliteten, ikke prisen. Så vi kan lige så godt bruge den billige som den dyre mel.

Almindelig hvedemel med et proteinindhold på 8-10% er til kager, franskbrød og boller og til at jævne sovser med.

Hvedemel med et proteinindhold på 12-16 % er til pizza, flutes, italienske brød og deje med fordej og surdej.

Ifølge Bent Steen Christensen kan vi ligeså godt bruge den billige mel, der er ingen verdens forskel.

Du kan finde oplysninger om kommende kurser på www.bagekurset.dk

Her kan man også se opskrifter, tips og tricks og ikke mindst bestille bageartikler og ingredienser.

Louise Køkken var inviteret på bagekursus vol. 1 af Bent Steen Christensen. 

Teksten har været bragt i Flensborg Avis.