tirsdag den 30. august 2011

Skånekost


I jagten på at finde den oprindelige nordiske mad mødte jeg en tidlig mandag morgen op ved Hovedbanegården i København. Herfra lod jeg mig transportere til Skåne sammen med en busfuld madskribenter.
Skåne bliver lanceret som en gastronomisk perle på det svenske landkort. Her stortrives små landbrug med produktion af bl.a. hindbær, oste og asparges og der værnes meget om det oprindelige. Men når de gode råvarer rammer tallerknerne på restauranter og cafeer rundt omkring i Skåne, er man ikke i tvivl om, at vi skriver 2008 og ikke 1908. Der er dømt nytænkning og lækre retter.
Et sted hvor det måske ikke går så hurtigt – og godt for det - er indenfor bagningen. ”Kafferep” er en ægte svensk tradition, som svarer til det sønderjyske kaffebord. Det er selvfølgelig, kun noget der holdes i live af kvinder på landet og restauranter. Ikke desto mindre byder traditionen, at der skal serveres syv kager. Heri indgår hvedebrød, wienerbrød, skærekage og småkager og hvis det er ekstra festligt slutter man med en lagkage. 

Kanelbullar

25 g gær
2½ dl lun mælk
Ca. 500 g mel
100 g blødt smør
1 dl sukker
½ tsk salt
Fyld
50 g smør
100 g sukker eller brun farin
1 spsk kanel
Perlesukker til pynt

Udblød gæren i lidt af den lune mælk og hæld resten af mælken i. Hæld mel i og ælt dejen sammen med det bløde smør, sukker og salt. Ælt til dejen er smidig og slipper bordet / fadet. Lad dejen hæve overdækket i 45 minutter. Ælt dejen igennem og rul den ud til en lang plade på ca. 50 gange 20 cm.  Fordel fyldet på dejen og rul den sammen som en roulade. Skær kagerne i skiver. Enten 12 tykke eller 18 tyndere. Sæt kanelbullarne i papirforme, drys perlesukker over og lad dem hæve i yderligere 20 minutter. Bag dem i ca.10 minutter ved 200 grader, til de netop har fået farve.

Krydderkage
175 g smør
225 g sukker
2 æg
275 g mel
2 tsk vanillesukker
1 tsk bagepulver
½ tsk natron
2½ dl fløde
75 g sukker
1 spsk kardemomme
1 spsk kanel sammen
1 tsk stødt stjerneanis
Tænd ovnen på 175 grader. Rør smør og sukker sammen. Pisk æggene i. Bland mel med vanillesukker, bagepulver og natron. Rør det i dejen skiftevis med fløden. Hæld dejen i en smurt springform. Bland sukker, kardemomme, kanel og stjerneanis sammen. Hæld blandingen ovenpå kagen og drej rundt i dejen med en ske, så kanelsukkeret fordeler sig i dejen. Bag kagen i ca. 50 minutter. Lad kagen køle af i formen.

onsdag den 24. august 2011

Gæster og stress

Vi har haft rigtig mange gæster på det sidste.Til sidst kunne jeg ikke mere – min søde læge mente jeg havde stress. En kombination af stress, fed mad og alkohol giver en stærk svien i maven, jeg ikke kan anbefale. Jeg blev sat på skånekost og det vil sige ingen kaffe, fed mad, kaffe, hvidvin og under ingen omstændigheder kaffe. Det er jo til at leve med og efter et par dage uden især kaffe og gæster, går det lidt bedre. 
Når jeg nu skal få tiden til at gå uden gæster, kan jeg jo ligeså godt plukke hyben og blommer. Og det er der kommet en del marmelade, en chutney og en kage (som jeg jo ikke må spise) ud af.



Dette er ikke en ukendt hudlidelse men en helt fantastisk blommekage
Blommekage
Opskriften er til ca. 20 personer
Det her er den vildeste kage, som i kan se er blommerne druknet i sukker, der
karamelliserer -  det smager så godt.
Bund
500 g smør
100 g sukker
4 æg
400 g hakkede nødder
240 g hvedemel
1 tsk bagepulver
Fyld
Ca. 1400 g små blommer
500 g sukker
4 tsk vanilje

Rør alle ingredienserne til kagebunden sammen og fordel dejen jævnt i en bradepande beklædt med bagepapir.
Halver blommerne og tak stenen ud. Fordel frugten i et jævnt lag på dejen. Bland sukker og vanille sammen og drys det over rabarberne. Bag kagen ved 200 grader i ca. 35 minutter, til frugten er mør og kanten er sprød og gylden. Server kagen afkølet.


søndag den 21. august 2011

Præstens brombær


Det er mig, der sylter i min familie. Men alle hjælper til med at plukke bær, for de ved, hvilke lækkerier der venter, efter bærerne er blevet blandet med kilovis af sukker. 
Forleden dag, var jeg ikke lige i nærheden, da der stod et par spande brombær og ventede på at blive syltet. Min mand ville ikke lade de gode brombær gå til spilde, så han begav sig ud i kunsten at sylte. Resultatet blev en rigtig god brombærmarmelade, der hverken løb ned af fingrene, eller skulle skæres ud af glasset.

Præstens brombær
1 liter brombær
300 ml sukker
Saft af ½ citron
Skyl brombærrene godt for der er rigtig mange orm i! Hæld bærerne i en gryde. Hæld sukker og citronsaft over og lad det stå natten over eller indtil sukkeret er smeltet. Varm brombærrene op og lad det simre til bærerne er møre. Tag dem op med en hulske og kom dem på rene glas. Kog lagen ind til den er sirupsagtig. Man skal være over den hele tiden, for lige pludselig er lagen kogt væk. Hæld lagen over brombærrene og luk glassene.

Brombær og æbler

250 g brombær

250 g æbler

200 g sukker

Skyl brombærrene. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i tern. Hæld brombær, æbler og sukker i en gryde og kog det langsomt op. Sluk for varmen og lad det køle af. Kog det op igen, tag de møre brombær og æbler op og kom dem i et rent glas. Kog sukkerlagen ind til sirup og hæld den over frugterne. Luk glasset.


torsdag den 18. august 2011

Berusende rejse


”Jeg bliver fuld bare af at se på alle de vinmarker” siger min mand da vi kører ind i Kaiserstuhl og lidt senere Alsace. Op og ned af bjerge står vinen på terrasser og i parceller på snor lige rækker. Og jeg må give ham ret. Når vi kommer lidt længere væk og byskiltene gengiver navnene fra vin etiketterne for eksempel Fleurie, Morgon, Beaune og Sancerre føler man sig beruset. 
Men der er meget at holde styr på i vinens verden. I Alsace står druesorten og måske den mark druen har groet på, på etiketten. I resten af Frankrig står druesorten aldrig på etiketten, men til gengæld den by og måske den mark hvorpå druerne har groet. Nogle gange skriver de om det er gamle vinstokke ”veille vignes” og nogen gange står der dårligt hvor den er fra. Den eneste måde man kan lære noget om vin, er den hårde måde – at smage på den. 
Spis evt. denne lækre salat til en god flaske Weisser Burgunder fra Kaiserstuhl. 
Alsacisk salat
Denne overdådige salat er inspireret af en salat de serverer på begge sider af den tysk-franske grænse. Den er god til mænd der ikke er så meget for grønne salater!

Portionen er til ca. 2 personer.

1 spsk olie
1 spsk mayonnaise
1 spsk lys balsamisk eddike
½ tsk grovkornet sennep
Salt og peber

75 g skinke
50 g Comté ost
3 syltede agurker
2 tomater
5 stilke persille
200 g kogte hvide bønner

Rør ingredienserne til dressingen sammen og smag til med salt og peber. Skær pølse, ost, agurker og tomater i tynde strimler. Hak persillen og bland det hele sammen med bønnerne og vend det i dressingen. Server brød til.

mandag den 15. august 2011

Bevar Bornholm

Min datter har arvet en T-shirt med et statement, der ikke er til at tage fejl af. ”Bevar Bornholm” står der hen over brystet. Og efter at have besøgt solskinsøen , er jeg helt enig. Specielt fordi de kan noget med gode madvarer.
Jeg er i de seneste par år blevet bombarderet med karameller, pasta, bolsjer, mel og olie fra øen der pga. af sin specielle beliggenhed er fyldt godt op med turister og landbrug. Denne kombination gør at man kan sælge specialiteter der i kvalitet og pris ligger langt fra de konventionelle varer på markedet. 
Prøv bl.a. rapsolien fra Lehnsgaard i Østerlars. Den kan købes i de fleste større supermarkeder. 
Olien fra Lehnsgaard er ikke bare en rapsolie, men en rapskimolie der er fremstillet efter rensning og afskalning af rapsfrøene. Rapskimolie er det sundeste fedtstof på markedet, da det kun indeholder 6 % mættede fedtsyrer, hvor olivenolie indeholder dobbelt så meget.

Chilitomatpasta
Denne her pasta er god til stegt kød. Det minder lidt om det der står på shawarma barer, bare knap så stærkt.

100 g tomatkoncentrat /pure
1 spsk chiliflager ca. 5 g
1 fed hvidløg
1 spsk citronsaft af
1 tsk citronskal
1 tsk spidskommen
1 tsk koriander
50 ml rapsolie

Kom alle ingredienserne undtagen olien i en blender og start den. Hæld olien i til massen har en grødagtig konsistens. Hæld pastaen på et glas og opbevar det på køl.

mandag den 8. august 2011

Hyben til alle!


Overalt er der kæmpe hybenbuske med millioner af modne hyben, der kun venter på, at du kommer og plukker dem. Det samme gælder brombær. Der er lidt flere på jagt efter dem, men der er alligevel sjældent kø ved buskene ude omkring i sommerlandet. Om et par uger er der også mirabeller og hyldebær, de er ligeledes gratis, og dem er der heller ikke nogen, der gider og plukke Så jeg vil på det varmeste anbefale, at vi samles ude ved buskene og plukker løs af de gratis bær.
Der er et rigt dyreliv og grotesk mange kerner i én lille hybenfrugt. Det tager lang tid at rense dem. Til gengæld er det også et fedtet og irriterende arbejde. Men de smager så godt og anderledes, og så pynter de der ved siden af frikadeller eller hakkebøffen. Der findes sikkert mange gode råd om, hvordan man renser hyben. Jeg er nået frem til, at det ikke kan betale sig at fryse dem før rensningen. Det nemmeste er at fjerne stænglen, halvere den med en lille kniv og fjerne kernerne. Når man skyller de rensede hyben, flyder kerner og ørentvister ovenpå og kan nemt fjernes. 

Hyben chutney
De passer godt til såvel gryderetter som ost.
500 g rensede hyben
200 g sukker
½-1 dl eddike
skallen af ½ citron 
1 cm frisk chili
Hæld alle ingredienserne i en gryde og lad det stå til sukkeret er smeltet. Varm det op og lad det simre til hybenfrugterne møre. Hæld chutneyen på flere små rene glas.