fredag den 15. december 2017

Kulinarisk kalender 15. december


En aften i bagehimlen
Hvis du troede, at de bageteknikker du lærte i skolen, er de rigtige, så kan du godt tro om igen. Hos den tidligere bagermester Bent Steen Christensen i Ribe får du boostet dine bagekundskaber og lærer at bage de mest
velsmagende brød og kager.

-I aften skal jeg på bagekursus i Ribe, fortæller jeg min familie ved morgenbordet. De kigger forundret på mig.
-Du kan da godt bage, siger de nærmest i kor. Ja, det troede jeg også, jeg kunne. Men Bent Steen Christensen, der er manden bag Bagekurset, får den aften vendt op og ned på, hvad der er rigtigt og helt forkert inden for bagningen.
Bent Steen Christensen står udenfor og ryger en smøg, da vi kommer.
-Velkommen til, siger han og viser os ind i det lille lyse undervisningslokale med arbejdsborde langs væggene. Her er plads til 16 kursister fordelt ved otte røremaskiner. De seks ovne kører på fuldt skrald, og i sidelokalet er der et lille butikslokale med mel, kerneblandinger og bageartikler. 
-Så er vi fuldtallige. Hæng overtøj og tasker, vask hænderne, tag et forklæde på, og lad os komme i gang, siger han højt og tydeligt. Klokken er 16.30, kurset begynder, og Bent Steen Christensen spilder ikke tiden.
-I er to om en røremaskine, og I skal bruge de skåle, der står til højre for jer. På hynden ovenover, står de ingredienser, I skal bruge her til aften. Der er to kasser med melblandinger, dem skal I dele med sidemanden, fortæller han. Jeg er allerede forvirret, men gør som de andre.
-Jeg gennemgår hurtigt de brød og de deje, I skal lave. Og I kommer ikke til at sulte. Ved 18-tiden får I friskbagte pizzaer og en times tid senere, er der flere forskellige slags morgenbrød. En del af undervisningen, ser I på skærmen her og en del fortæller jeg jer, siger han.
-Jeg har haft omkring ti tusinde kursister på bagekursus, så på et tidspunkt bliver man vanvittig af, at sige det samme igen og igen. Derfor videoerne, fortæller han. Og det fungerer optimalt. Vi ser billeder af, hvad der sker med glutenstruktuen i brødet, når det hæver.
-I skal aldrig ælte en dej, efter den har hævet, siger Bent Steen Christensen.
-Jamen, i alle opskrifter står der, at dejen skal igennem, efter den har hævet første gang, er der en af kursusdeltagerne der fremstammer.
-Ja, det ved jeg. Og dem der laver de opskrifter, de aner ikke, hvordan man bager. I har lige set, at gluten danner et net i brødet. Hvis man ælter brødet, fjerner man det net, og så får du et fladt brød. Vi skal slå dejen ned, men aldrig ælte, siger han. 

Bent Steen Christensen er uddannet bager, og han har haft egen bagerforretning i Ribe, men stoppede på grund af melallergi. Han uddannede sig til levnedsmiddeltekniker og arbejdede i flere år som produktudvikler for de store supermarkedskæder. For seks år siden begyndte han at holde bagekurser, og de sidste fire år har han holdt til i udkanten af Ribes industrikvarter.
Denne aften er vi ni deltagere i aften. Der er et ægtepar, der gerne vil lære at bage rugbrød, der er kollegaerne fra politiet, der syntes, det kunne være hyggeligt at lave noget sammen, og så er der moren med de to døtre og den enes svigermor.
-Vi har været her før, men det er så godt et kursus, og jeg trængte lige til at få opsummeret nogen af teknikkerne. Men ellers er det så nemt at bage med Bents metoder, man skal bare blande det hele sammen i røreskålen og så sætte den til at ælte. Jeg bager meget bedre brød og meget mere brød, end før jeg var på kursus, siger Mette.

Vi ser billeder af hvilken forskel, der er på brød bagt med mel med højt og lavt proteinindhold.
-Brug en almindelig hvedemel med et proteinindhold på 8-10% til franskbrød, boller, kager og til at jævne sovser med. Brug en stærk hvedemel med et proteinindhold på 12-16 % til pizza, flutes, italienske brød og deje med fordej og surdej. Brug den billige mel, der er ingen verdens forskel. Det er proteinindholdet, der indikerer bagekvaliteten, ikke prisen. De kalder det pizzamel, tipo 00 og alt muligt andet, men det er jo bare mel, siger Bent Steen Christensen. 

Jeg har rørt min første dej sammen, pakket den ind og gjort den klar til at tage med hjem. Nu skal jeg prøve at slå en pizzadej ned, den er meget lind, og jeg står og kæmper foran de andre kursister.
-Ikke presse luften ud af dejen, træk den ud i siderne, siger Bent Steen Christensen. Og det kan han sagtens sige. Han har gjort det tusindvis af gange før, hvorimod jeg skal stille mine bageegenskaber på nul og begynde helt forfra.
Bare jeg havde været på det kursus på 30 år siden.
-Vi bruger nogen ingredienser, som I ikke vidste eksisterede. Fortæller Bent Steen Christensen. Og så bliver vi præsenteret for frost, hvedesur og rugsur. Bent Steen Christensen lover os, at det ikke er noget der er farligt og, at det er kun er produkter, der gør brødet bedre og mere smagfuldt. Og det vidner det rend af kunder om, der er i butikken, mens kurset er i gang. De sniger sig forbi os, henter store poser med varer, mobil-payer og ønsker os en fortsat god aften. Og det er lige det, det er: en fuldstændig fantastisk aften i bagehimlen i Ribe. 



Bagekursets bedste tips
·      -Hæld alle ingredienserne i en røremaskine på en gang. Det er spild af tid og røre gæren ud i vand, hvis dejen alligevel skal æltes i 10-15 minutter.
·      -Ælt dejen sammen ved langsom hastighed de første minutter, og øg langsomt hastigheden. Ælt til dejen har en temperatur på 27° -30 °C afhængigt af hvilket brød du bager.
·     - Brug et infrarødt termometer, til at måle med.
·      -Smør skålen, som dejen hæver i med olie, så den nemt slipper, når den hældes ud.
·      -Lad dejen hæve under et stykke plastik aldrig et viskestykke, det udtørre dejen.
·     - Når bollerne er formede og sat på en bageplade, kan de hæve under en omvendt bageplade.
·     - Hæld vand i bunden af ovnen, samtidig med, at dejen sættes ind.
·      -Brug over- og undervarme i stedet for varmluft.
·      -Rugbrød er færdigbagt, når det har en centrumtemperatur på 96 grader.
·      -Franskbrød er færdigbagt, når det har en centrumtemperatur på 97 grader.

Værd at vide om MEL

Det er proteinindholdet, der indikerer bagekvaliteten, ikke prisen. Så vi kan lige så godt bruge den billige som den dyre mel.
Almindelig hvedemel med et proteinindhold på 8-10% er til kager, franskbrød og boller og til at jævne sovser med.
Hvedemel med et proteinindhold på 12-16 % er til pizza, flutes, italienske brød og deje med fordej og surdej.
Ifølge Bent Steen Christensen kan vi ligeså godt bruge den billige mel, der er ingen verdens forskel.


Du kan finde oplysninger om kommende kurser på www.bagekurset.dk
Her kan man også se opskrifter, tips og tricks og ikke mindst bestille bageartikler og ingredienser.

Louise Køkken var inviteret på bagekursus vol. 1 af Bent Steen Christensen. 
Teksten har været bragt i Flensborg Avis.

onsdag den 13. december 2017

Kulinarisk Kalender den 13. december


GIV EN GAVE DER SMAGER OG GIVER GOD SAMVITTIGHED 
Dagens kulinariske kalender indeholder en gaveide.
 
Til fordel for Danmarks Indsamling holder vi restaurant i vores stuer søndag den 21. Januar 2018 i Stuhrsallee 17. Flensborg Avis dækker udgifterne, Louise Dandanell Ørsted tilbereder maden og hendes familie serverer. Det finder sted fra klokken 12-16, og det er allerede nu muligt at købe et gavekort til arrangementet.
Gavekoret koster 20€/ 150 kroner. For det beløb får man frokost, dessert, drikkevarer og kaffe til én person. De 150 kr./20 € går ubeskåret til Danmarks Indsamling.
Hvis arrangementet aflyses, tilbagebetales beløbet eller indbetales til Danmarks Indsamling efter ønske.
Skriv til louise-oersted@foni.net, overfør pengene via mobilpay til 0045-
23371433, eller ring 0461-56446, så sender vi gavekoret.
Ønsker du ikke at købe et gavekort, men vil du gerne deltage i arrangementet, kan du allerede nu bestille bord på sammen telefonnummer/mail.

Danmarks Indsamling FAKTA
En gang om året går 12 humanitære organisationer og DR sammen og samler ind for at hjælpe mennesker i nogle af verdens fattigste lande med at nå FNs Verdensmål. Der er 17 mål, som alle bidrager til en bæredygtig udvikling af verden.
I 2018 er temaet: Hjælp børn uden hjem. Millioner af børn verden over lever på flugt fra krig, fattigdom, sult og sygdom. Børn, der lever som nomader og ikke ved, om de skal tilbringe natten i et telt, i en forladt bygning eller på gaden. Børn, som i jagten efter mad og bolig tvinges til tiggeri, tyveri og prostitution for at kunne klare sig. Derfor går indsamlingen i 2018 til at hjælpe børn uden hjem, så de kan få en mere tryg barndom og en bedre fremtid.
Kilde: Danmarks Indsamling

tirsdag den 12. december 2017

Kulinarisk julekalender 12. december

Dagens kulinariske giver kalender giver dig seks gode råd og en opskrift på skønne knækbrød.


Vinrester
Hvis der skulle ske det utænkelige, at vinen ikke bliver drukket, kan den fryses ned i isterningsbakker. Brug vinterningerne i saucer, gryderetter og supper.

Korn og kerner
Har du små rester kerner og nødder, kan du bruge dem i mysli, flapjacks eller til knækbrød.
 
Her er en nem opskrift på knækbrød:
Tænd ovnen på 200 grader. 
Bland i alt 200 ml gryn/ frø/kerner, 175 ml mel (gerne en blanding af hvede, rug, spelt…) og 2 tsk groft salt i en skål og rør 100 ml vand og 50 ml olie i. 
Bred dejen ud på 1-2 bageplader med bagepapir. Brug evt. en våd skraber. Jo tyndere dejen er, jo mere delikate bliver knækbrødene. Marker med en kniv, hvor store stykkerne skal være. 
Bag dem i ca. 20 minutter til de er lysebrune. 
Afkøl dem på en rist og opbevar dem i en kagedåse til de skal spises.

Er det færdigt?
Du kan mærke om fisken eller kødet er gennemstegt- eller kogt ved at stikke en spids kniv gennem fisken/ kødet (uden at ramme bunden). Er kniven meget varm, når du trækker den ud, er fisken gennemstegt.

Hævning 1
I stedet for at dække din dejskål til med et låg eller lignende, bør du sætte skålen i en pose og evt. lukke pose med en klemme. Det giver de optimale hævebetingelser for din dej.

Hævning 2
Når du har formet brød og boller og sat dem på en bageplade, lægger du en bageplade omvendt ovenpå.

Hævning 3
Sæt dine bageplader ovenpå en gryde med vand og lad vandet småkoge. Således får dejen god varme og fugtighed.






mandag den 11. december 2017

Kulinarisk kalender 11. december

God grød
 

Mangler du lidt inspiration til grøden kommer der tre variationer her.

En risengrødsdessert hvor grøden er smagt til med sød, kondenseret mælk og bliver serveret med ristede mandler og kirsebær. En fyldig og fed risengrød kogt på kokosmælk og smagt til med ristede kokossplitter og kokossirup, og en rugbrødsgrød med sød, julekrydret æblemos, der er perfekt, når der kommer masser af brødrister efter julefroksterne. 


Kokosris
45 minutter
Nem
Let ret til 2 eller dessert til 3-4 personer
Vegan

100 g grødris
100 ml vand
500 ml kokosmælk
1 nip salt
2 spsk kokosflager
kokossirup


Hæld ris og vand i en rummelig gryde og kog op. Hæld kokosmælk i lidt af gangen og lad det koge op, før der hældes mere kokosmælk i. Skru ned for varmen, når alt kokosmælk er tilsat. Læg låg på gryden og kog risene møre, det tager ca. 45 minutter. Tag låget af og kog grøden fast.
Rist kokosflagerne på en tør pande til de tager farve. Drys den ristede kokos over grøden og server evt. kokossirup til. Grøden smager godt lun og afkølet. 


Sødmefyldt risengrød

1 time
Nem
Portionen af risengrød er til 4 personer som hovedret eller dessert
Desserten er til 4 personer


250 g grødris
400 ml vand
1,5 liter letmælk
salt

50 g mandelsplitter
ca. 3 spsk sød kondensmælk
kirsebærsovs

Hæld ris og vand i en rummelig gryde og kog op. Hæld mælk i lidt af gangen og lad det koge op, før der hældes mere mælk i. Skru ned for varmen når alt mælk er tilsat og der læg låg på gryden. Kog risene møre, det tager ca. 45 minutter. Tag låget af og kog grøden fast. Køl grøden ned.
Rist mandelsplitterne på en tør pande. Tag 500-600 gram fra og smag til med kondensmælk og en anelse salt. Server mandelsplitter og evt. kirsebærsovs til.

Rugbrødsgrød med krydret æblekompot

1 time
Nem
2 personer
Let hovedret/ morgenmad
1 glas æblekompot


4 tykke skiver rugbrød
Vand
100 ml æblesaft

500 g skrællede æbler
ca. 75 g sukker
75 ml vand
4 kardemommekapsler, ¼ stang kanel, 5 nelliker

Mælk og ristede mandler til servering
Skær rugbrødet i mindre stykker, hæld det i en gryde og hæld vand over så det netop dækker. Lad det stå og trække et par timer. Kog grøden op med æblemost Skær æblerne i små terninger og hæld dem i en gryde med sukker og vand. Tag frøene ud af kardemommekapslerne og knus dem sammen med kanel og nelliker i en morter eller kaffekværn. Hæld de stødte krydderier i gryden og kog æblerne til mos. Server grøden med mælk og hakkede mandler.


Foto: Gertrud Sabroe Termansen  

søndag den 10. december 2017

Kulinarisk kalender 10. december


Mig og min køkkenhjælp

Har du køkkenmaskiner stående, som du aldrig bruger, men ikke nænner at skille dig af med? Så læs med her. I dag ser vi på køkkenmaskiner og gode redskaber, vi ikke kan leve uden, selvom vi sjældent benytter dem.
 
-Jeg holder den ikke ud mere, stønner min svigerinde i telefonen og fortsætter.
-Næste gang du er i Købehavn, må du tage den med hjem. Det er heldigvis ikke min svoger, hun ikke kan udholde mere, men hendes Kitchen Aid. 
Når hun bager til de 28 elever i 0. klasse, vælter dejen ud over siderne, så hun skal have en større maskine. 
Jeg nærmest græder af glæde, for jeg elsker min Kitchen Aid og kan sagtens bruge én mere. Min køkkenhjælper er i sving flere gange om dagen. Jeg bruger den især til kage- og brøddej og til råkost. Men den er også i svingninger, når vi hakker kød, former vaniljekranse, river grøntsager, og så står den bare der på køkkenbordet og pynter så smukt. 
Ud over min trofaste Kitchen Aid er jeg begejstret for min spritnye, kæmpestore ismaskine, der kan tilberede en liter sorbet, mælke- eller flødeis på 30 minutter. Vi har naturligvis en pastamaskine, en blender, en foodprocessor og en håndmixer. Vi kan godt lide stegepander, så i skuffen under kogepladen står der pander i flere størrelser med høje og lave kanter, med og uden tefal samt en grillpande, en æbleskivepande, en pandekagepande og det sidste nye er den italienske kastanjepande. I den lidt mindre afdeling af køkken-tools har jeg en mandolin, som jeg bruger til at skære kål, agurker, peberfrugt og alt andet der skal snittes i tynde skiver. Jeg kan ikke undvære min digitale bagevægt, en god saks, et par spækbrætter og mit forklæde. Jeg tilbereder ikke et måltid uden forklæde. Forklædet holder svineret væk fra mit pæne tøj og gør, at jeg kommer tættere på made.

Hvad er dit favorit-gear i køkkenet?  

Foto: Gertrud Sabroe Termansen  

lørdag den 9. december 2017

Kulinarisk julekalender 9. december


Gang i ovnene

Det er midt i december, jeg har trukket julestikket og er taget i sommerhus med mand og børn.
Huset ligger på det sydligste Als, langt ude af en grusvej og midt på en mark. Her er langt til de nærmeste naboer, men om aftenen kan jeg se, at der er nogen i det fjerne, der tager det med den udendørs juleudsmykning alvorligt. Ellers er her mørkt og HELT stille.
Det er omkring én grad, og vi fyrer udelukkende op med brænde. Det vil sige, jeg fyrer ikke op. Det er min mand, der er fyrmester. Han hugger brænde med min søn i timevis på gårdspladsen. De flækker, saver og slæber rundt med de store kævler. De diskuterer tykkelse, tørhed og kvalitet af denne portion, i forhold til den forrige portion de købte. Og så tumler de ind i huset med store knuder, som de kaster ind i de sultne ovne. Jeg bliver udmattet af at se på dem. Så jeg lægger mig midt i stuen, tager en uldplaid over mig og falder straks i søvn.
Jeg vågner først, da mine to mænd står bøjet over mig og forlanger at få frokost og julesmåkager.
Det er mig der har ansvaret for bageovnen, og jeg har faktisk travlt, for vi skal have specier, brune kager, finsk brød, vaniljekranse og jødekager.
Der skal ikke modefænomener som lakrids, matcha-te eller gurkemeje i. Det skal være fuldstændig, ligesom det plejer at være i julen. Vi har jo de andre 350 dage, hvor vi kan skeje ud med nye smagsindtryk.

Bag én småkage med mange krydderier og én med ganske få for eksempel brunkage og finskbrød. Hvis du har tid, kan du også bage en jødekage. Drop det med at stikke kagerne ud i smukke former. Det kan alligevel ikke smages. Vi samler dejen i foodprocessor. Det er nemt og meget hurtigt. Har du ikke en foodprocessor, kan det også gøres med hænderne.

Brune kager
Ca. 100 stk.

250 g koldt smør
200 g rørsukker
100 g mørk sirup
450 g mel
1 tsk kanel
1 tsk ingefær
1 tsk koriander
1 tsk stjerneanis
75 g hasselnødder


Skær smørret i mindre stykker. Hæld smør, rørsukker, sirup, mel, kanel, ingefær, koriander og stjerneanis i en foodprocessor og start den. Kør til dejen netop har samlet sig. Hak nødderne og bland dem i. Form dejen til to ruller og læg på køl i ca. 1 time. Skær dejen i ganske tynde skiver og læg dem på bageplader med bagepapir. Bag dem ca. 8 minutter ved 200 grader. Lad dem afkøle på en rist uden bagepapir. 

Klummen har været i Flensborg Avis

fredag den 8. december 2017

Kulinarisk Julekalender 8.december


EAT ME

Har man blot den mindste interesse i mad, kan udstillingen EAT ME på Trapholt på det varmeste anbefales. I malerier, fotos, videoer, installationer, skulpturer og design kommenterer og udfordrer over 60 kunstnere og designere vores forhold til mad og fødevarer.

-Der er godt nok mange, der skal på museum, siger min yngste, da vi kører op mod Trapholt. Faktisk så mange, at hjemmeværnet står og guider bilerne på plads. Det viser sig, at vi har valgt at besøge museet den første weekend i december, hvor museet hvert år lægger rum til et stort julemarked. Så Koldings gode borgerskab skal ikke blot på museum og se på kunst, men også se på drejede træfugle, bøjler og porcelæn, plakater, sjaler, lertøj, flettet papir, smykker og andet, vi på ingen måder har brug for men alligevel køber.
For at nå hen til udstillingslokalerne, møver os forbi horder af gråsprængte kvinder, der skal shoppe julegaver til sig selv i museumsbutikken, og igennem køen af børn og bedsteforældre der skal flette julehjerter og pynte honningkager.

Udstillingen EAT ME handler om vores liv og verden set gennem mad. Nutidskunstnere- og designere fra hele verden præsenterer i meget forskellige værker deres kommentar om mad. Udstillingen er delt op i syv temaer: sanser, fremtid, samfund, kultur, natur, grænser, sanser og identitet. 

Kunstnerne lader os tænke over, hvad det gør for smagen, når vi spiser med bestik der er glat eller nopret? Hvordan skal vi producerer nok protein til de kommende 9 milliarder beboere på jorden? Hvad er vores forhold til madspild, og hvad sker der egentlig med de gulerødder, der ikke er lange og lige? 
Hver dag tager vi masser af madmæssige beslutninger. Hvad for en mælk vælger du? Er den mager eller fuldfed? Er den økologisk, biodynamisk eller konventionel? Fra et lokalt landbrug eller er den transporteret 100-vis af kilometer? Er den pakket i pap, plastisk, et genbrugsmateriale, eller har du måske selv tappet den? Og hvor køber du den overhovedet, og hvordan kom du hen til din købmand? Drikker du den stående direkte af emballagen, eller hælder du den i et mundblæst Holmegaardglas, der har tilhørt din bedstemor? Beslutninger der har stor indflydelse på smagen af mælken, og vores forhold til mad og ikke mindst vores samfund.
Det der giver størst grund til eftertanke, denne lørdag i december, er de kunstværker, der kredser om vores enorme forbrug af mad eller vores forbrug i det hele taget. 
Museet er fyldt med gæster, der er kørt i deres biler, hen for at køber oplevelser og ting, eller spise i restauranten. I en stor installation har den tyske kunstner Thomas Rentmeister kørt en indkøbsvogn ind i et to tons stort sukkerbjerg som et billede på vores sukkertrang og overforbrug af det søde. Den svenske instruktør og kunstner Johannes Nyholm har lavet en fascinerende video, hvor han sætter sin toårige datter til at ”spille” en fuld og grådig charterturist i et spansk restaurationsmiljø. Hun drikker, ryger og spiser som en toårig, men sat ind i dette sceneri opfører hun sig som en voksen uden hæmninger og regler for god opførsel. Som kommentar til vores forbrug, spisevaner og kultur har den engelske kunstner Elli Harrison filmet sig selv, hver eneste gang hun spiste noget igennem et år, fra hun var 21 år, til hun var 22 år. Det er blevet til 1640 måltider, som vi ser i det to minutter lange filmværk Eat22. 
Jeg har fået kvalme, men ikke mere end, at jeg er blevet lidt småsulten og sniger mig hen i restauranten.
Jeg ser en dame lægge pandekager på sin tallerken og hælde sirup ud over, hun skovler laks op ved siden af og tager et stort stykke ost, inden hun vralter ned mod sig bord. Lige i det øjeblik, hvor jeg ser folk omkring buffeten i restauranten, er jeg i tvivl om, om de er en del af udstillingen.

FAKTA
EAT ME kan ses indtil 21 maj 2018


Trapholt
Æblehaven 23
6000 Kolding
Telefonnr.: 76 30 05 30

Bistro In Vitro af Koert van Mensvoort foto Koert van Mensvoort
Mutatoes af Uli Westphal Grøntsager som skulpturer foto Uli Westphal
Las Palmas af Johannes Nyholm foto Johannes Nyholm

Denne klumme har været bragt i Flensborg Avis