mandag den 23. januar 2017

Mere mad med ungdommen


-Mange tak for i går, det var fantastisk. Hvordan skal jeg kunne spise og ikke mindst nyde et helt almindeligt måltid efter den middag? Siger Jacob. Han står og svajer foran mig og ser en lille, smule træt ud. Det er der måske ikke noget at sige til. Det er 1. januar, klokken er 11, og Jacob gik i seng for mindre end fire timer siden. 

I går aftes var vi 12 personer til middag. Jacob på 18 år, var en af dem. Vi indledte med champagne og canapeer til dronningens nytårstale. For at have god plads til maden, dansede vi de to første runder af lancier, inden vi gik til bords. Middagen bestod af hummerbisque, confit de canard og chokolademarcipankage med parfait og coulis. Vi spiste og konverserede, og hver enkelt gæst fik mulighed for at fortælle om de ting og begivenheder, vi gerne ville have flere af og færre af i 2017. Sent på aftenen åbnede nytårsballet, og det væltede det ind med ungdom som overtog festen med playlister, Mokai og store mængder fyrværkeri. Nu er det dagen derpå, og indtrykkene sætter sig.
-Kødet var jo så blødt og smagfuldt, jeg vil aldrig kunne spise andet, fortsætter Jacob, mens han rækker ud efter røræggen, der står på brunchbordet.  

Da vores børn var små, lavede jeg den frygtelige fejl, at jeg spiste dem af med pølser og pizza, før vi voksne spiste nytårsaften. Det er jeg heldigvis vokset fra, for det er da en fuldstændig, fantastisk fornøjelse at servere og tilberede en middag, der bliver værdsat, som Jacob gør det. Niels på 16 år var også med. Inden han tjekker ud sent om eftermiddagen, takker han også for maden.
-Spitzenklasse, siger han og sender mig et thumbs-up.

Jeg ændrer straks mit nytårsfortsæt fra at have været noget vrøvl med, at jeg skal løbe længere og spise sundere –det kan jeg alligevel ikke holde. Det nye skal være, at jeg skal lave mere god mad med og til unge, og jeg skal spise den sammen med dem. 

Kyllingeretten er en sublim hverdagsret, som også kan serveres til gæster og fester. Den er udvalgt og sammensat af min 16-årige søn, så den er lige til at sætte på bordet, når de unge er hjemme. Kålsalaten bliver mere spiselige, når den blandes med grøn salat og vendes i en sødlig dressing.

Kylling i bacon og søde kartofler

1 kylling eller 4 kyllingelår med overlår
100 g bacon
500 g søde kartofler
500 g kartofler
1 hel hvidløg
2 rødløg
2 spsk olivenolie
salt, peber
timian, rosmarin
Tilbehør kålsalat

Tænd ovnen på 200 grader.
Dup kødet tørt. Skær bacon i store terninger. Er stykkerne for små, bliver de hårde og brændte. Vask de to slags kartofler og skær dem i mundrette stykker. Del hvidløget i fed, de skal ikke pilles. Pil løgene og skær dem i både. Vend kartofler, hvidløg og løg i olie hæld dem i et ovnfast fad. Læg kylling og bacon ovenpå. Krydr med salt, peber og rigelig med timian og rosmarin. Sæt fadet i ovnen. Efter 30 minutter vendes de søde kartofler i retten, og den steger videre i ca. 30 minutter for en hel kylling og 20 minutter for en kylling der er skåret i stykker.


Hvidkålssalat med appelsinmarinade 

¼ hvidkål
1 romainesalat
Saften af 1 mandarin eller ½ appelsin
2-3 spsk mayonnaise
1 spsk mælk
1 spsk lys balsamisk eddike
salt og peber

Skær kålen i tynde strimler på en mandolin. Riv salaten i mindre stykker. Rør mandarinsaft, mayonnaise, mælk og eddike sammen. Smag til med salt og peber. Vend kål og salat i dressingen.


lørdag den 21. januar 2017

Mormormad




Jeg er taget tilbage til fortiden og giver i denne uge et indblik i min mormors køkken i Havnsø i Nordvestsjælland.

Min mormor Edith er en af de mormødre, der har lagt navn til mormormad. Hun kan marinere en sild og stege en frikadelle. Der er ingen som Edith, der kan koge en kylling, sylte en sprød asie og røre den helt rigtige mormor-dressing sammen til den grønne salat.
På de brune hylder i spisekammeret i kælderen står der rækker af glas med henkogte pærer, blommer, agurker, kirsebær og jordbærmarmelade, som Edith har syltet. Der er hyldebærsaft og en fryser fyldt med kød, som min morfar har skudt på de jagter, som han ofte går på. Edith stopper pølser og får dem røget hos Slagter Kløcker i Føllenslev. Hun er så ivrig, at hun mistede det yderste af sin pegefinger, da hun stoppede medisterpølse i den elektriske pølsestopper. Vi kigger tit på den stumpede finger og taler om, om man kunne smage hendes kød i pølsen. 

Vi spiser årstidens råvarer, og i Havnsø slagter de svin året rundt. Vi får ofte flæskesteg, koteletter, krebinetter og forloren hare. Tilbehøret er fed, brun sovs, nyopgravede kartofler og syltet grønt. Dette er også på menuer på de hede sommerdage. I køleskabet står beholdere med kogesky fra medisterpølser og kyllinger. Med den sky tryller hun de tykke brune sovser frem, som vi moser kartoflerne i.

Min morfar henter sild på havnen, og sammen sætter vi sildene på jernstænger – gennem øjnene – og ryger dem i røgeovnen i baghaven. Vennerne kommer på besøg, og de lune sild forsvinder i sommervarmen, sammen med kassevis af Tuborg og Rød Ålborg. De dage får jeg alle de is, jeg kan spise. Jeg skyller dem ned med citronvand og majdrik.
De har krydderurter under vinduet i haven, så der er løvstikke til at komme i kogevandet ved kartoflerne, persille til at stoppe i kyllingen og radiser og purløg til at komme over de nyrøgede sild. 

Det er lang tid før det såkaldte samtalekøkken, så min mormor står med ryggen til os det meste af tiden. Derfor husker jeg meget af min barndom fra hendes køkkenbord. Jeg sidder oppe på bordet, så jeg blot engang imellem, kan få øjenkontakt. Her får jeg lov til at smage på alle de lækkerier, hun tryller frem, men hun er ikke meget for at involvere mig i selve tilberedningen. Jeg må gerne være der på bordet, men det er meget få opgaver, jeg får lov til at løse. Jeg mener kun, at jeg skrubbede kartofler og pillede friskkogte rejer. 

Det er over 30 år siden at hun døde, men jeg kan stadig huske duften i hendes køkken og smagen af hendes sovs.
Det er et privilegium at være barnebarn. Jeg håber bedsteforældrene har det på samme måde. 

Jeg har overtaget min mormors rolle, ikke at jeg er blevet bedstemor eller bare halvt så god til at lave mad, som hun var. Men nu er det mig, der står med ryggen til og hakker og snitter. Mine børn, min mand og vores gæster spørger ofte, om der er noget, de kan hjælpe med. Jeg takker for det meste nej, for jeg har en plan inde i hovedet, og det er nemmere af gøre det hele selv. 

Men de må hjertens gerne rydde op efter mig. 

Kagen er fra min mormors gemmere.

 
Krydderkage med kaffecreme
Mellemsvær
Kage til 8 personer
1 ½ time + 1 dags hvile

125 g blødt, saltet smør
125 g brun farin
3 æg
250 g hvedemel
1 tsk kanel
1 tsk kardemomme
1 tsk stødte nelliker
1 tsk bagepulver
1 tsk natron
100 ml mælk
125 g rosiner

Creme
75 g saltet smør
75 g flormelis
2 tsk pulverkaffe opløst i 1 spsk vand

Tænd ovnen på 180 grader.
Pisk smør og sukker sammen i to minutter. Pisk æggene i, et ad gangen. Pisk godt. Bland mel, krydderier, bagepulver og natron sammen og hæld det i dejen sammen med mælken og rosinerne. Rør dejen hurtigt sammen og hæld den i en smurt form. Bag kagen i ca. 45 minutter. Afkøl kagen og skær den i to eller tre bunde. Pisk smør, flormelis og kaffe sammen. Smør cremen på kagebundene og læg kagen sammen. Pak kagen i en plasticpose og stil den køligt i 1 dag.

Artiklen har været været bragt i Flensborg Avis den 20. januar
Fotocollage: Gertrud Sabroe Termansen  
Kagefoto: Louise Dandanell Ørsted