Confit de canard

Det er starten af januar, og hele huset dufter af and. Det er ikke fordi, jeg ikke har luftet ud siden jul, men min søn har fødselsdag. Han bliver 14 år. Han har ikke hørt om detox. Han har så absolut heller ikke behov for at komme på slankekur her i januar, så han vil meget gerne have confit de canard til middagsmad. Det er derfor, her dufter så godt! Da min ældste datter skal konfirmeres, vil hun allerhelst servere foiregras til forret til 40 gæster – og det gør vi så. Hvor får de det dog fra de børn? Hvordan kan det være, at der ikke står rejecoktail, pizza og lasagne på ønskelisten længere?  Vores børn er blevet kræsne på den helt lækre måde. Hvis vi SKAL have pizza, skal det være de helt tynde flammkuchen, som man serverer i det sydlige Tyskland og Alsace. Hvis vi absolut skal have pasta, må den for guds skyld være hjemmelavet og helst med oksehaleragout til. Hvis der er noget, vi er lykkedes med som forældre, så er det at opdrage gourmeter, der stiller krav til, hvad der kommer på tallerkenen.

Da der er er rigtig mange andelår til overs efter julens salg af bryster og "bryststeg" kan man få dem for en slik. Så det er slet ikke så dum en ide med and i februar. Andefedt fås på glas i større supermarkeder bl.a. Irma og specialbutikker. Når fedtet har været brugt i retten, kan man fryse resten ned, til næste gang man skal lave confit de canard eller anderilette.

Hvis man ikke orker at tilberede retten, kan den købes på dåse. Og sammen med kaviar må det høre til dåsemad i den meget lækre kategori, som mine børn måske vil spise, når de på et tidspunkt sidder på et kollegieværelse – jeg spiste ravioli i tomatsovs.

Confit de canard

4 andelår ca. 200 g pr stk.

1 spsk salt

2 tsk sukker

Ca. 500 g andefedt

Tilbehør

1 kg kartofler

150 g blandet salat gerne med spinat

1 spsk olie

1 spsk mayonnaise

1 tsk sennep

2 spsk lys æbleeddike

Salt, peber

Tø kødet op og dup det tørt. Læg lårene i et fad og gnid dem med salt og sukker. Lad det trække i køleskab i 8-12 timer.

Tænd ovnen på 140 grader.

Smelt fedtet i en ovnfast gryde. Tør overskydende salt af lårene og læg dem i gryden med fedtet. Læg låg på og sæt gryden i ovnen. Lad det simre i cirka 3 timer, til kødet er helt mørt.

Tænd ovnen på 250 grader. Vask og tør kartoflerne og skær dem i tynde skiver på en mandolin. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og vend dem i andefedt, drys salt over. Bag dem i 15 minutter.

Læg kødet på en rist og sæt det ind i ovnen over kartoflerne. Varm kødet i 8-10 minutter. Tag evt. kartoflerne ud. Grill andelårene til skindet er sprødt.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, den må gerne være lidt syrlig til den fede and. Vask salaten og tør den. Vend salaten i dressingen. Server straks.

Andelårene kan tilberedes og varmes med kartoflerne lige før de skal serveres. 

Foto Louise Dandanell Ørsted

Tekst, opskrift og foto har været bragt i Kristelig Dagblad den 31. januar 2015

Pulled beef - langtidsstegt, marineret okse

Med denne langtidssimreret ønsker Louises Køkken alle læserne et godt og lykkebringende nytår med mange gode smagsoplevelser.

Pulled beef

Du har brug for en stegepose eller et lågfad, der kan gå i ovnen.

Langtidsstegning 5 timer

Til 4-5 personer

Man kan bruge billige udskæringer af oksekød

1 kg tykkam eller oksebov

1 løg

50 ml soja

100 ml ketchup

100 g brun farin eller mørk rørsukker

2 tsk røget paprika

2 tsk stødte koriander

2 tsk chiliflager

Tænd ovnen på 140 grader (120 grader varm luft). Læg kødet i en stegepose eller i et ovnfast fad. Skær løget i tynde skiver fordel det over kødet. Rør soja, ketchup, farin, paprika, koriander, chiliflager sammen og hæld det over kødet. Luk posen og klip hul i hjørnet eller læg låg på fadet. Sæt fadet i ovnen og steg det mørt. Det tager mellem 4 og 5 timer. Man kan trykke på kødet, er det blødt og falder fra hinanden, er det mørt. Trevl kødet med et par gafler og vend det i stegeskyen. Hold det varmt til det skal serveres.

Sesamboller

2-3 timer

8 store boller

Brug gerne flere melsorter og andre kerner

Manitobamel fås i meget store sække i Citti, eller som spotvare i danske Netto og Rema

20 g gær

300 ml håndvarmt vand

1 æg

2 spsk sesam

1 spsk sukker

1 tsk salt

500 g manitobamel eller anden hvedemel

1 spsk sesam til pynt

Rør gæren ud i lidt af vandet. Pisk ægget sammen. Gem lidt til pensling og hæld resten i. Hæld sesam, sukker og salt i og ælt mel i til dejen føles let og smidig. Lad den hæve lunt og overdækket i 1 time. Ælt dejen igennem, del den i 8 stykker og form til boller. Pensl med æg og pynt med sesam. Lad bollerne hæve i 30 minutter. Bag dem ved 220 grader i ca. 14 minutter. Afkøl på en rist og opbevar dem i en plasticpose til de skal spises.

Rødkålssalat

Hvidkål kan også bruges

Hurtig

Sund og god til maven

¼ rødkålshoved

2 gulerødder

2 spsk eddike

1 spsk sukker

1 tsk salt

peber

Skær kålen i tynde skiver på en mandolin. Skræl gulerødderne og skær dem i lange strimler. Vend kål og gulerødder i eddike og sukker og smag til med salt og peber. 

FOTO: Gertrud Sabroe Termansen til Flensborg Avis

Langtidsstegt nakkesteg i æblemost

Kødet skal have lang tid i ovnen, men det kræver ikke meget forberedelse.

1,5 kg nakkesteg eller ribbensteg uden svær

1 l æblemost

4 laurbær

5 stilke timian

Porretoppe

Salt og peber

Tænd ovnen på 130 grader. Dup kødet tørt og gnid det med salt og peber. Læg kødet i et ovnfast fad, stik lommer i med en kniv og stik laurbær og timian i lommerne.  Skær porretoppene i skiver og læg dem i fadet. Hæld æblemost i fadet til det står halvt op af kødet. Sæt kødet i ovnen, vend det hver time og hæld evt. mere æblemost på. Steg til kødet er helt mørt, det tager 4-5 timer. Kog æblelagen ind til det halve og server den til kødet.

Svinegod rullesteg

1 kg rullesteg
6 abrikoser
4 stilke rosmarin
skallen af 1 citron
salt og peber

Tænd ovnen på 140 grader.
Hvis kødet er pakket i net, tager du nettet af og lægger kødet på et spækbræt. Hak abrikoser og rosmarin og riv citronskallen. Læg abrikoser, rosmarin og citronskal på kødet. Krydr med salt og peber. Rul kødet sammen, vind bånd om eller læg det tilbage i nettet. Læg kødet i en bradepande og steg det i 2 timer. Hæld 2-3 dl vand over efter 1 times stegetid.

Server ovnstegte kartofler og spinatsalat til.

Langstidsbraseret svinesteg i øl

Torsdag den 19. december

Her har julemaden fået et twist, men der er faktisk bare tale om en flæskestegssandwich, som vi har serveret  i friskbagte brød med gremolata og rødkålssalat til.

1½ kg nakkekam

4 stilke timian

1 spsk salt

1 løg

1 porre

2 gulerødder

1 persillerod eller stilkene fra persillen til gremolataen

Smør og olie til stegning

1 mørk øl

7½ dl mørk øl f.eks. Leffe Brune

½ l bouillon

Tænd ovnen på 130 grader. Dup kødet tørt. Nip bladene af timianen. Gnid stegen i salt og timian og lad den trække i 30 minutter. Pil løget og skær det i kvarte. Rengør grøntsagerne og skær dem i skiver. Brun stegen i olie og smør. Tag stegen op og brun grøntsagerne. Læg stegen ned til grøntsagerne, hæld øl og bouillon over og lad det varme op til kogepunktet. Sæt gyden i ovnen og lad den stå i ca. 2½ timer til kødet er helt mørt. Hæld kogelage over stegen hver halve time og vend den et par gange i løbet af stegetiden.

Gremolata

Saltmandlerne smager skønt alene eller blandet med krydderurter til en herlig gremolata.

75 g mandler

2 spsk vand

2 tsk salt

10 stilke persille

Skal af ½ appelsin

2 spsk appelsinsaft

1 tsk eddike

3 spsk olivenolie

Salt og peber

Rist mandlerne på en tør pande til de tager farve. Drys salt over og hæld straks vand på. Rist mandlerne i yderligere 5 minutter over svag varme. Afkøl mandlerne. Rengør persillen og dup den tør. Pil bladene af. Hak mandler, persille og appelsinskal. Rør appelsinsaft, eddike og olie i og smag til med salt og peber.

 

Grov rød salat

 ½ rødkål

1 spsk salt

2 spsk eddike

3 spsk olivenolie

1 tsk sennep

Friskkværnet peber

100 g feldsalat

Skær kålen i meget tynde strimler. Knug den i salt. Rør eddike, olivenolie og sennep sammen og krydr med peber. Vend kålen i dressingen. Rengør feldsalat og dup den tør. Vend feldsalat i kålen lige før servering.

Også i dag er opskrift og foto lavet i samarbejde med Nicoline Olsen og VK STOCK.  

Rullesteg - mere langtidstegning

Rullesteg har være ude af madbilledet i mange år, men takket være italiensk inspiration, er de nu kommet på det danske middagsborde. Og med rette, for det er en herlig ret. Men som med meget andet, skal du være sød ved den, forkæle den med gode krydderurter og give den en rum tid i ovnen. Resultatet er mørt og velsmagende kød, for ikke at tale om de herlige, grøntsager som har ligget og mumset med ved siden af.

1 rullesteg uden fyld
10 stilke persille

2 fed hvidløg
2 tsk citronskal
50 g bacon i tern
salt og peber
fedtstof til stegning
4 gulerødder
2 pastinakker
2 persillerødder
3-5 dl vand

Tænd ovnen på 150 grader.
Hvis kødet er pakket i net, tager du nettet af og lægger kødet på et spækbræt. Rengør og hak persille og hvidløg og fordel det på kødet sammen med citronskal  og bacon. Krydr med salt og peber. Rul kødet sammen, vind bånd om eller læg det tilbage i nettet. Brun kødet i en rummelig gryde. Læg kødet i en bradepande. Rengør grøntsagerne og skær dem i mundrette stykker. Læg dem ved siden af kødet og hæld vand over. Sæt bradepanden i ovnen og steg kødet i ca. 1 time og 45 minutter. Spæd op med vand undervejs. Vrid nettet af og skær i skiver og server kartoffelmos til.

Langtidsstegt nakkesteg i æblemost

Mens du ordner dig sig, din have, din familie, venner eller indkøb, ordner stegen sig selv inde i ovnen. Nemmere kan det da ikke blive- vel?

1,5 kg nakkesteg eller ribbensteg uden svær

1 l æblemost

4 laurbær

5 stilke timian

Porretoppe

Salt og peber

Tænd ovnen på 130 grader. Dup kødet tørt og gnid det med salt og peber. Læg kødet i et ovnfast fad, stik lommer i med en kniv og stik laurbær og timian i lommerne.  Skær porretoppene i skiver og læg dem i fadet. Hæld æblemost i fadet til det står halvt op af kødet. Sæt kødet i ovnen, vend det hver time og hæld evt. mere æblemost på. Steg til kødet er helt mørt, det tager ca. 4 timer. Kog æblelagen ind til det halve og server den til kødet. 

FOTO: Bjørn Jacobsen til Ugebladet SØNDAG

Langtidsstegt lam

Ja, der ligger en ske og ikke en kniv ved kødet og det er selvfølgelig, fordi kødet er så mørt, at det kan skrabes af benet med en ske. Rigtig god påske til Jer alle, må jeres kød blive mørt og lækkert.

1 lammeskulder på lige under 2 kg
Frisk rosmarin
Salt og peber
Evt. 4 fed hvidløg
Ca. 2 kg kartofler, rødbeder, selleri, pastinak, persillerod
3/4 l bouillon

Tænd ovnen på 250 grader. Skær ridser i "sværen" og krydr godt med salt og peber. Skær lommer til rosmarin og evt hvidløg. Steg kødet i 10 minutter. Rengør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Læg dem i en bradepande, hæld bouillon over og stil bradepanden ind under kødet. Sænk varmen til 150 grader. Hæld bouillon over kødet med jævne mellemrum. Steg kød og grøntsager færdig i 2-2½ time. Det skal være helt mørt, men selvfølgelig ikke tørt.

Langtidsstegning - nu med okse

I denne uge langtidssteger vi et stykke oksetværreb. Tværreb bruges oftest til suppekød men kan sagtens bruges til gryderetter.

Har du en römertopf også kaldet stegeso- tak Camilla- er den meget egnet til denne ret. Kartofler og grøntsager tilberedes med kødet, så udover retten, skal du bare lave en lidt syrlig dressing til din spinat salat.

ca. 1 kg oksetværreb, gerne i ét stykke
olie til stegning
600 g mindre jordskokker
2 løg
1/4 selleri
3-4 gulerødder
500 g små kartofler
3 stilke timian
chili, salt og peber

Tilbehør spinatsalat

Tænd ovnen på 140 grader. Dup kødet tørt. Varm olie i en stor gryde og brun kødet. Krydr med chili, salt og peber. Vask jordskokkerne. Pil løgene. Skræl selleri, gulerødder og kartofler. Skær dem i mindre mundretter stykker. Kom alle grøntsager og krydderurter i gryden. Hæld vand på så det netop dækker og stil gryden i ovnen. Lad den stå der i 3-4 timer til kødet er helt mørt. Spis spinatsalat til.

Langtidsstegt grissebasse

Der er ikke så meget at sige, det er langtidsstegning, når det er bedst. 

Væsken kan varieres. Brug øl, rødvin, æblesaft alt efter køleskabets indhold og dine ønsker. Brug også gerne flere grøntsager.

En skank passer ca. til 2-3 personer.

2 svineskanke a 1,5 kg

2 dl hvidvin

Ca. 3 dl vand

5 peberkorn

4 stilke timian

2 tsk salt

2 løg

4-5 gulerødder

1 fennikel 

Tilbehør: kartoffelmos

Tænd ovnen på 150 grader. Dup kødet tørt og brun det enkeltvis i en rummelig gryde. Læg skankene i gryden, hæld vin, vand, krydderier og krydderurter i og varm op. Rengør grøntsagerne og skær dem i mundrette stykker. Kom grøntsager i gryden og stil gryden i ovnen. Læg låg på og lad det simre i ca. 3 timer til kødet er super mørt og kan pilles af benet med en ske!

Spis kartoffelmos og evt spinatsalat til.

Confit de canard

Min søn på 12 har ikke hørt om stenalderkost og han har ikke behov for detox i januar. Så da han for nylig havde fødselsdag, ville han meget gerne have forie gras og confit de canard! (Hvor får de det fra?).
Og da der er er rigtig mange andelår til overs efter julens salg af bryster og "bryststeg" kan man ofte få dem for en slik.
Andefedt fås på glas i større supermarkeder bl.a. Irma, CITTI og specialbutikker. Når olien har været brugt i retten, kan man fryse resten ned, til næste gang man skal lave confit de canard.
Hvis man ikke orker at tilbered retten, kan den købes på dåse og sammen med kaviar, må det høre til dåsemad i den meget lækre kategori.
Andelårene kan tilberedes og varmes med kartoflerne lige før de skal serveres.

4 andelår
2 skalotteløg
2 spsk salt
1 spsk sukker
2 tsk tørret timian

Ca. 500 g andefedt

Tilbehør
1 kg kartofler

Blandet salat med olie eddike dressing

Tø kødet op og dup det tørt. Hak skalotteløgene og hæld dem i en frysepose med andelår, salt, sukker og timian. Lad det trække i køleskab i 12-24 timer.
Smelt fedtet i en stegegryde. Tør overskydende salt af lårene og læg dem i gryden. Lad det simre i 2-3 timer til kødet er helt mørt. Hvis det er svært at holde fedtet under kogepunktet, kan gryden stilles i ovnen ved ca. 140 grader.
Tænd ovnen på 225 grader. Vask og tør kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og vend dem i andefedt. Bag dem i 20 minutter.
Læg kødet på en rist og sæt det ind i ovnen over kartoflerne. Varm kødet i 8-10 minutter. Tag evt. kartoflerne ud og grill til skindet er sprødt, server med grøn salat og olie eddike dressing.

FOTO: Bjørn Jacobsen til SØNDAG