Kulinarisk kalender den 17. december

Er du til lever?

Lever er en billig og smagfuld spise, som er utrolig upopulær. Men bliver den serveret med det rigtige tilbehør, er det en delikatesse.

Jeg har været bortrejst, så min mand har købt har købt ind til weekenden. Jeg er nervøs, for han har slet ikke ringet, og spurgt hvad han skal købe. Det plejer han ellers at gøre, og tit så mange gange, at jeg til sidst siger ”lad mig købe ind”. Men sådan er det ikke denne fredag. Han har klaret det hele selv. Og det gør mig nervøs. At smide tøjlerne og lægge ansvaret fra sig. Men okay, det handler jo faktisk kun og tre måltider, så jeg overlever nok.

- Hvad skal vi have til middag? Spørger jeg, da jeg bliver hentet på stationen. Min mand svarer ikke men smiler hemmelighedsfuldt.

Han pakker poser og tasker ud. Og det er stadig ikke til at se, hvad det er aftenens middag byder på. Han står med ryggen til os, og mine tre børn og jeg sidder på bænken og kigger nysgerrigt. Jeg skænker vin til min mand og hælder en Luther-øl op til mig selv. Børnene drikker stadig druemost –når de er sammen med os-, så de får en økologisk Merlot-saft.

Min mand åbner pakken fra Citti og tager kødet ud. Det er kyllingelever. Der bliver stille i køkkenet. Han renser kødet for sener og skærer det i små terninger. Kødet bliver stegt på panden med løg og krydderurter. Det dufter stærkt og hunden nærmer sig interesseret, mens vi andre rykker tilbage. Nu hælder han fløde på. I gryden ved siden af koger han pasta. Vi skal have en leverragout med hjemmelavet pasta – og så på en fredag. Retten bliver anrettet, det ser interessant ud. Vi stikker til det, smiler og tager en bid. Det viser sig selvfølgelig, at det smager skønt. Og alle ånder lettet op, da vi hører, at vi også skal have ristet brød med gedeost på salat og en mousse til dessert. 

Lever fra unge dyr er mildt smagende og meget møre. 

Kalvelever er velegnet til at grille, pandestege og sautere. 

Lever er velegnet i saucer og som ingrediens i gryderetter. 

En hel kalvelever vejer ca. 1 ½ kilo. 

Lammelever er mere tør og mindre delikat, men kan sauteres. 

Svinelever smager stærkt og er meget egnet til postej og terrine. 

Okselever bør braiseres med ingredienser, der kan balancere den meget stærke smag.

Opskriften er til cirka 4 personer til forret.

Syltet rødløg

3 rødløg

1/2 dl balsamicoeddike
1/4 dl vand

2-3 spsk sukker gerne brun farin
5 nelliker
1 laurbær
4 peberkorn

100 g frisk spinat

50 g rucola

50 g bacon

300 g kyllingelever

olie til stegning

Cirka 50 ml balcamicoeddike

2 fed hvidløg

olie-eddikedressing og brød

Skær løget i tynde skiver og hæld det i en gryde med eddike, vand, sukker og krydderier. Kog op og lad det simre i ca. 15 minutter til lagen er kogt ind.

Skyl spinat og rucola og tør den godt. Fjern hinderne fra leveren og dup den tør. Pil hvidløgene og skær dem i skiver. Skær baconen i terninger og steg den på en pande. Læg baconen på fedtsugende papir. Brun leveren i fedtstoffet sammen med hvidløg. Hæld balsamico over og lad det simre til leveren er stegt.

Vend de to slags salat i olieeddikedressing og arranger den på tallerkner. Fordel lever og bacon på salaten og pynt med de syltede løg og server brød til.