Nem
Forret til 4-6 personer
30 minutter
Torsken skal have været frosset ned
Brød
300 g frisk torsk
75 g friskost
1 spsk friske krydderurter for eksempel purløg eller dild
salt, peber
frisk strandportulak
Skær brødet i meget tynde skiver, med en laksekniv og
tør/rist det ovnen.
Hak torsken fint. Bland torsken med friskost og krydderurter
og krydr med salt og peber. Pynt med strandportulak.
Der kommer flere gode opskrifter efter artiklen
Fra rå til rådne færøske delikatesser
Den stramme lugt af tørfisk og skærpekød strømmer os i møde
ved indgangen til Flensborg Hus, denne kolde junidag. I forbindelse med Færøsk
kulturfestival har SSF og Nordisk Informationskontor inviteret kok Ruben Busk og kortfilminstruktør
Sakaris Stora til
Flensborg for at tale om færøsk mad og film.
 |
| Ruben Busk har arbejdet som kok på Færøerne de sidste 15 år |
-Vi
starter med det rå, det spage og de lækre smage og til sidst det stærke, det
fermenterede og det rådne, siger Ruben Busk ved præsentationen af den
overdådige buffet.
Ruben
Busk har hentet jomfruhummer og torsk på havnen i Tórshavn dagen før. Han har plukket
strandportulak og købt tørfisk, hval og røget hellefisk til buffeten.
-
Her har I verdens bedste jomfruhummer, siger Ruben Busk og løfter en
jomfruhummer på størrelse med en hummer op i luften.
-
Farvandet omkring Færøerne har en konstant temperatur, og der er meget cirkulation
i vandet her. Det giver de bedste betingelser for fisk og skaldyr, og de unikke
produkter sælges i hele verden, siger Ruben Busk.
Men
der bliver stort set ikke dyrket nogen grøntsager på Færøerne.
-Man
plejer at sige, at der bliver dyrket tre ting på Færøerne, kartofler, kålrabi
og rabarber. Det sætter virkelig en kok på en prøve, og man ender med at blive
meget kreativ med kålrabi, griner Ruben Busk og viser de kålrabispiraler, han
har pyntet laksen med.
Vi
smager jomfruhummer i hyldeblomstsaft, torsketatar med strandportulak, let
tilberedt laks med kvan og røget hellefisk med kålrabiremoulade. Alt sammen
meget velsmagende.
-Nu
skal vi til det rigtig færøske. Vi tager den nemmeste først, og det er tørfisk.
Tørfisk er tørret kuller eller torsk. Og den her tørfisk, kan I alle sammen
være med på, siger Ruben Busk grinende.
Han
har anrettet tørfisken i små stykker, og serverer en smørsovs til.
-Færingerne
spiser tørfisk til middag med kogte kartofler og smør. Byboerne i Thorshavn
køber tørfisk i supermarkederne, men beboerne i bygderne tørrer det selv,
fortæller Ruben Busk.
-Den
bedste tørfisk bliver tørret på skibene, så kommer den til at smage af hav,
siger Ruben Busk.
Vi
er nået til den mere pikante side af buffeten - saltet hvalspæk og tørret
grindehval serveret på en lille samsøkartoffel. Her når jeg min madmæssige mur,
men gæsterne omkring mig tager flere gange. Smagen er stærk og trannet og jeg
må indrømme, at det ikke lykkes mig at få spist hvalen.
 |
| Hvalspæk og grindehval |
Vi
er nået til aftenens sidste færøske delikatesse- skærpekød.
-Fermentering
er virkelig oppe i tiden. Alle gourmetrestauranter arbejder med fermentering i
øjeblikket. Men på Færøerne har man fermenteret lammekød de sidste 1000 år. I
midten af oktober bliver lammet slagtet og herefter bliver det hængt til tørre
i et læskur. Her tørrer kødet, samtidig med at der sker en fermentering og forrådnelse,
siger Ruben Busk.
-I
december tager man en del af kødet –kaldet restkødet - og tilbereder i suppe
eller ovn. Det man lader hænge og tørre videre bliver til skærpekød– og når det
lykkes, er det et helt fantastisk produkt, siger Ruben Busk.
Man
skal nok være færing for at syntes, at skærpekødet smager fantastisk, men
spændende og interessant er det færøske køkken bestemt, både det rå og rådne.
Ruben Busk
Ruben
Busk har boet på Færøerne i 15 år sammen med sin færøske kone Jónhild og deres
to børn. Han kommer fra Danmark, og er uddannet fra Kongensbro Kro ved
Silkeborg. Ruben Busk har arbejdet på forskellige færøske restauranter og blev
for fem år siden køkkenchef på Hafnia i Thorshavn. Nu har han sagt op og er
blevet selvstændig.
-Jeg
kan ikke forestille mig at bo andre steder end på Færøerne, det er det bedste
sted i verden for børnene at vokse op, og vi har de bedste råvarer at arbejde
med.
Færøerne
Færøerne består af 18 øer, som er
adskilt af smalle sunde og fjorde. Nærmeste land er Shetlandsøerne 300 km mod
sydøst. Færøerne
har 45.000 indbyggere. Færøerne har udstrakt hjemmestyre
og er i rigsfællesskab med Danmark. De er ikke medlem af EU. De officielle
sprog er færøsk og dansk.
Lam og får
Der
er 70.000 får på Færøerne og hertil bliver der importeret cirka 300.000. En
stor del af dem der bliver slagtet bliver ikke spist som lammesteg men bliver
brugt til restkød eller skærpekød.
Flere gode færøske opskrifter kommer her
Laks på sprødt brød med kålrabi
Forret til 4 personer
Nem
15 minutter +3 timers trækketid
200 g frisk laks
2 tsk salt
1 tsk sukker
1 kålrabi
Tynde skiver lyst brød
1 dl cremefraiche
1 spsk frisk dild
Salt, peber
Læg laksen i et fad, drys salt og sukker over. Stil det i
køleskab i 2-3 timer.
Bag laksen i ovnen ved 50 grader til den er 38 grader. Brug
et stege termometer.
Skræl kålrabien og skær den i strimler.
Skær brødet i meget tynde skiver, med en laksekniv og tør/rist
det ovnen.
Hak dilden og rør den i cremefraichen. Smag til med salt og
peber
Skær laksen i mindre stykker og anret med cremefraiche på
brødet. Pynt med kålrabi.
Jomfruhummer i hyldesmør
Ifølge
Ruben Busk skal fisk og skaldyr skal tilberedes så lidt som muligt
Nem
30 minutter
Så mange jomfruhummer du kan tillade dig
Ca. 50 g smør
Ca. 1 dl hyldeblomstsaft
Pil jomfruhummerne og fjern den sorte streng. Smelt smør i
en gryde, hæld hyldeblomstsaft i.
Varm jomfruhummerhalerne ganske kort i hyldesmørret og
server straks.
Foto Gertrud Sabroe Termansen
Ingen kommentarer:
Send en kommentar