Nye indkøbsvaner

Jeg har fundet en slagter, der lever op til den gode kvalitet, jeg kender fra Flensborg.

Peter Emil Larsen er indehaver af den gode slagter i Holmbladsgade, og hvis du har lyst, kan du både købe svine-, kalve- og oksehaler hos ham

-Jeg køber ind, råber min mand, inden han løber ud af døren.

-Tak, råber jeg tilbage, og glæder mig over at jeg ikke skal i supermarkedet, hvor varerne er kastet ind på hylderne, og der er nye medarbejdere hver dag.

Det er noget helt andet at købe ind i Danmark end i Flensborg. Det kommer ikke som et chok, for da jeg boede i Flensborg, købte vi ofte ind i både Rema og Brugsen. Men jeg siger Jer, præmisserne er anderledes i København. 

De fleste der køber ind er på gåben eller cykel, og det ser ud til, at der er ganske få, der køber ind til mere end det næste måltid, og der ser det ud til, at de skal spise alene. Her er ikke plads til indkøbsvogne, kun små kurve, så selvom der er ti kunder i kø, går det ganske hurtigt. Men der er sjældent ti i kø. For her er selvbetjeningskasser, som man benytter sig af, hvis man slet ikke vil have kontakt med nogen medarbejdere. 

Og priserne, de er ikke til at gennemskue. Der er gule mærker på det meste, resten er på tilbud, eller så er det øko-tirsdag eller laktosefri-søndag, hvor varer, der er inden for de grupper, så er sat ned med 20 procent. Så det koster nogenlunde det sammen som i Tyskland, til gengæld er det desværre ikke den samme høje kvalitet. 

De første par måneder leder jeg efter en slagter, sådan én jeg kan tale med og bestille oksehaler hos. Og nu har jeg fundet ham på Amager i Holmbladsgade. Det er som at komme ind i en butik fra 50’erne, der er fliser på facaden, masser af personale, og vinduerne er fyldt med finker, hjemmerøgende skinker og grisetæer.

-Goddag frue, hvad kan jeg hjælpe med? Siger de ude på Amager. Og så føler jeg, at jeg er kommet til Flensborg igen.

Spis lidt mindre, men spis det bedste du kan opdrive.

-Jeg vil gerne bede om et lille bæger sylte, en stykke bacon, en halv spegepølse, tre stykker spareribs og et ben til hunden, siger jeg.

-Så gerne. Hvor stor er hunden? Spørger slagteren.

-Den står derude, siger jeg og peger ud i kulden på Coco, der er på størrelse med en cockerspaniel.

-Så passer dette måske? Spørger slagteren og viser et fint ben med masser af marv.

-Ja tak, og lad mig også få en pose fedtegrever, siger jeg.

Slagteren regner ud, hvad det bliver på indersiden af papiret, og jeg betaler med fryd. For her er både god betjening og velsmagende slagtervarer.

-Har I overhovedet råd til at flytte til København, spørger en gæst fra Flensborg, mens vi sidder og spiser.

-Nøø, det har vi ikke, men vi må sno os, købe lidt billigere udskæringer og sætte flere kartofler, kålsalter og hjemmebagt brød på bordet, forklarer jeg.

Derfor er dagens ret med kalvecuvette. Det er en meget fint stykke kød, der er ganske billigt. Det er dog vigtigt, at man behandler kødet rigtig. Den seje sene, der sidder under kødet, skal væk. Skær med en skarp kniv, så du får så lidt af det gode kød med som muligt. På oversiden ridser man fedtsiden, så man får dejligt krølfedt. Husk at duppe kødet tørt og krydre det med salt og peber. Vi bruner stegen på panden, inden den kommer i ovnen i 20 minutter ved 200 grader. Den kan også ovnsteges i ca. 40 minutter ved 150 grader til en centrumtemperatur på 58-60 grader. Og så kommer det allervigtigste, skær kødet ud i ganske tynde skiver, som var det til pålæg. Drej stegen lidt rundt, så du hele tiden skærer på tværs af kødfibrene, så får du det bedste resultat.

Kartoflerne er vendt i smørsovs, så det er en god ide at tilberede rigeligt. De skal nok blive spist. Kartoflerne kan koges og sættes parat og så få de sidste minutter i ovnen, når gæsterne kommer. 

FAKTA OM STEGNING AF CUVETTE

Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn ifølge voresmad.dk.

Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa.

Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa.

Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt.

Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt.

Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne, efter det er taget ud af ovnen

Bagepapir i bunden af bradepanden letter rengøringen.

Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.

Kilde: voresmad.dk

Ovnstegt cuvette

Hovedret

4 personer

Nem

45 minutter

1 kalvecuvette ca. 600 gram

salt, peber

Tænd ovnen på 200 grader. Fjern senen på undersiden af stegen med en skarp kniv, så du skærer så lidt af det gode kød væk som muligt. Rids fedtsiden på oversiden og dup kødet tørt. Krydr godt med salt og peber. Brun kødet på panden, først på skindsiden, vend det og brun på undersiden. Læg kødet i et ovnfast fad og steg det i ca. 20 minutter. Lad det hvile 5 minutter og skær det i ganske tynde skiver.

Smadrede kartofler

Tilbehør

4 personer

Nem

45 minutter

1 kilo kartofler

75 g smør

5 stilke persille

evt. 2 fed hvidløg

Salt og peber

Vask kartoflerne og skær dem eventuelt i mindre stykker. Kog dem møre i saltet vand. Hæld vandet fra og afkøl dem let. Smelt smørret i en lille gryde. Hak persille og hvidløg og hæld det i gryden. Krydr med salt og peber. Læg kartoflerne ud på en bageplade, mas dem med hånden og hæld smørsovsen over. Bag dem i ca. 10-15 minutter ved 250 grader varmluft, til de bliver brune. Vend dem undervejs.

Teksten har været i Flensborg Avis

Økologi

Den gode økologiske gryde

I sidste uge blev der offentliggjort en undersøgelse, der viser, at en familie på blot 14 dage kan fjerne rester af giftstoffer fra deres urin (og krop) ved at lægge deres kost om til at være økologisk.

Resultatet præsenteres i en videokampagne, lavet af Coop i Sverige, som bliver delt på internettet i disse dage. Det er forskere fra Svenska Miljöinstitutet, der har testet en børnefamilie på fem for at undersøge, hvor mange kemikalier heriblandt  fra fødevarerne, der bliver ophobet i vores kroppe. Familien afgiver en urinprøve før forsøget begynder, og efter de har spist økologisk i to uger. Og der er ingen tvivl om resultatet. Det viser med al tydelighed, at vi spiser meget færre kemikalier, hvis vi lægger vores kost om til at være økologisk. Det kommer nok ikke som et chok, at det forholder sig sådan, og danskernes forbrug af økologiske varer stiger også stødt. Men det er stadigvæk, kun otte procent af de madvarer vi køber, der er økologiske. Hvad kan vi gøre, så vi får en sundere kost og en bedre jord? Louises køkken har talt med Trine Krebs, der er medejer af Frugtformidlingen. Trine Krebs’ hjerte banker for jord, råvarer og god hverdagsmad. Udover arbejdet i Frugtformidlingen er Trine Krebs formand for bestyrelsen for Praktisk Økologi.

Hvad tænker du, er den vigtigste grund til, at vi skal spise økologisk?

Jordens frugtbarhed. Vi er nødt til at have en madproduktion, som holder jorden frugtbar til evig tid – til fremtidige generationer. Økologien er ikke den endelige løsning, men det er begyndelsen til at finde en ny måde at lave mad på, som kommer til at udvikle sig meget, jo flere, der er med. Vi er nødt til at finde et landbrug med lettere maskiner, et landbrug uden gift, et landbrug, som opbygger jorden med organisk materiale, et landbrug, hvor vi laver maden med færrest mulige resurser og slider mindst muligt på jorden. 

Hvis jeg ikke vil lægge min livsstil totalt om og bruge meget tid på at køre rundt og købe ind gårdbutikker og økologiske butikker, hvordan skal jeg så blive bedre til at få økologiske varer i min indkøbskurv?

Vi har lavet nogle forsøg i min virksomhed, hvor en familie på fire, to voksne og to børn får dagligvarer leveret til døren. Det er en løsning, som giver rigtigt meget økologi. Mange vil indvende at det er dyrt, men vores forsøg viser faktisk, at det er billigere – sandsynligvis fordi familien bliver bedre til at planlægge og ikke har nogen impulskøb, når de ikke skal ind i en butik og bliver fristet. Jeg tror helt sikkert, der ligger en stor del i at planlægge sin daglige mad – både af hensyn til økonomi, men også for at få spist al den mad, som er i køleskabet og rester og det fra urtehaven. De, der har en fryser kommer rigtigt langt ved at købe et halvt dyr, så der altid er økologisk kød i fryseren. Du kan også købe økologi, der hvor du plejer at handle, og hvis du tænker det er dyrt, så kan du hente rigtig meget økonomi igen ved at planlægge…hovedreglerne er at lave mad med mindre kød, flere grøntsager, mere groft – måske endda kødfrie dage. Det giver penge i budgettet til mere økologi.

I morgen kommer resten af interviewet med Trine Krebs, her kommer en opskrift:

Den gode økologiske gryde

TID:35 minutter

Til 4-5 personer

Alt er økologisk og kan fås året rundt i din discountforretning

Nem hovedret

500 g squash

200 gulerødder

1 stort løg

2 fed hvidløg

olivenolie

400 g hakket oksekød

1 tsk chili

500 ml bouillon

1 spsk timian

1 spsk rosmarin

salt, peber

400 g pasta

Vask squash og gulerødder og riv dem. Pil og hak løg og hvidløg og svits det i olivenolie i en rummelig gryde. Kom kødet på og brun det. Tilsæt squash og gulerødder og vend det rundt et par minutter. Hæld bouillon og krydderurter over og lad det simre i 20 minutter. Kog pastaen efter anvisning på emballagen. Smag kødsovsen til med salt, peber og krydderurter og server med friskkogt pasta. 

Tekst og opskrift har været bragt i Flensborg Avis den 15. maj 2015

Foto: Gertrud Sabroe Termansen

Ideer til madpakker

Fakta om rugbrød

I gamle dage - altså helt tilbage i middelalderen - kaldte man rugbrød for LEVE. Det burde det døbes om til igen, for det eneste brød man kan overleve på er rugbrød. Rugbrødet bør også være at finde i alle madkasser, for det hvide brød bør kun høre hjemme på morgenbordet til festlige lejligheder. Det hvide brød sætter blodsukkeret i vejret, så man føler sig mæt og glad. Men efter ganske kort stykke tid styrtdykker blodsukkeret. Så er den gal, for så bliver man både sulten og sur. Rugbrødet giver en længere mæthedsfornemmelse, det får ikke blodsukkeret til at fare i vejret for derefter at dykke. Det indeholder vitaminer, mineraler og fibre, der giver maven noget at arbejde med.  

Fakta om frokost

Hvis vi ikke får en god frokost, nedsætter vi vores præstation – drastisk fra klokken 12! Forudsat at vi altså har fået en god morgenmad ellers vil – de fleste af os- blive sultne, ukoncentrerede og trætte meget tidligere. Det er da tankevækkende, at man blot ved hjælp at et par stykker rugbrød og et glas vand kan fremme ens eget velvære og præstationsevne.

Den slanke linje

Hvis man gerne vil holde den slanke linje, er det en god ide at vælge pålæg, der ikke er forarbejdet for meget. Rullepølse, spegepølse og de fleste andre pølser indeholder rigtig meget fedt, der ikke kan fjernes ved at skære kanten af. Vælg hellere en skinke, her kan man skære fedtkanten af, hvis den syner for stor.

Husk salat under pålægget, krydderurter og gerne masser af kål: kålrabi i både, hvidkål i store stykker og blomkål i små buketter.

Fisk til frokost

Vi skal have 200-300 g fisk om ugen, og hvis du ikke får det til aftensmad, skal du have det HVER

dag til frokost

Den fiskede madpakke kan indeholde:

Fiskefrikadeller, tun, torskerogn, røget ørred, laks, dampet fiskefilet og rejer. 

Fiskefrikadellesandwich smurt med grov remoulade og pyntet med lidt salat. Fiskefrikadellen kunne være hjemmelavet, men det er den ikke, og det smager alligevel godt.

Husk det søde og det salte

Er du en værre slikmund, og ender du ude ved automaten eller i kiosken hver eftermiddag, kan det godt betale sig at have det søde med i overvejelserne, når madpakken tilberedes.

Hav derfor altid frugt med. Og er det ikke nok, er en yoghurt med lav fedtprocent og lavt kalorieindhold, riskiks, nødder og tørret frugt det bedste. Går du kold klokken 16, så drik noget te, spis nogle grøntsager, frugt, mysliboller, tørret frugt, nødder og riskiks.

Er man mere til det salte er syltede agurker, cornichons eller en lille håndfuld pistacienødder godt.

Det er smørelsen, der gør det

For at holde pålægget fast på brødet bliver der ofte brugt smør, men der er andre gode alternativer.

Mayonnaise, remoulade, avokadomos, pesto, rød peberpesto, hummus, chutney og tørret frugtpålæg.

Helt uden kød

Avokado er det nye sort på rugbrødet. Dup citron eller lime over og pynt med rucola, karse eller basilikum.

Jordnøddesmør, olivenpesto, tørret tomat pesto og grøn pesto hitter. Prøv også rødpeberfrugtpesto.

Bland feta, hytteost eller flødeost med frugt, krydderurter, chutney eller nødder og brug det på brødet.

Herudover kan du bruge hakkede kogte majs, ærter og gulerødder blandet med lidt mayonnaise. Pynt med purløg eller karse. Klassikere som æg, ost, honning, banan, æble og rosiner er altid godt.

 FOTO: Gertrud Sabroe Termansen 

Læg planer - madplaner

Trods en uddannelse i husholdningsøkonomi har decembers overforbrug med efterfølgende overflod, i den grad slået et krater i min økonomi. Så her i januar er jeg meget begejstret, for alle de gratis glæder, jeg kan komme i nærheden af og på biblioteket møder jeg min veninde, som jeg ikke har set siden jul.

- Se hvad jeg fik af Peter, siger hun og rækker stolt sin venstre hånd frem. Det glimter og blinker, og i misundelsens helt klare lys kan jeg godt se, at det er en skøn diamantring, der pryder hendes finger. Hun har ønsket sig den i årevis, og man skal passe på med, hvad man ønsker sig. Jeg fik en salatslynge.

Lige nu ønsker jeg, at der kommer orden i min økonomi og for at nå dertil, lægger jeg planer – madplaner. Derudover, har jeg lagt et budget, for hvor meget vi må bruge om ugen eller nærmere om dagen. Og der skal være plads til vin, blomster og nye strømper. De næste par måneder bliver det bare ikke Saint Emilion grand cru, store buketter og falkestrømper, og det går nok også.

En madplan er et godt værktøj til, at holde styr på madbudget og madvaner. Hvis du laver dem i fællesskab med din familie, er der stor sandsynlighed for, at alle vil syntes bedre om maden. Og hvis du også laver mad med børnene, er der ingen tvivl om at de vil elske den. Før I beslutter, hvad I skal spise den kommende uge, skal I tjekke, hvad der er i køleskabet, fryseren og skufferne. Brug det som udgangspunkt for hvad der skal på menuen.

I kan naturligvis finde inspiration her på siden, i kogebøger og ugeblade. Men følg ikke opskrifterne slavisk, improviser og brug det du har. Et andet godt sted at blive inspireret er i tilbudsaviser. Hvis 10 kilo kartofler koster 2 euro – som de gør i denne uge-  så skal der kartofler på bordet. De varer der er på tilbud, er ofte dem, der er i sæson, så på den måde følger du også årets gang på din tallerken.

For at undgå impulskøb skal du skrive indkøbsliste, og den skal du have med når du køber ind. Det vil ofte være sådan, at jo flere gange du køber ind i løbet af ugen, jo flere penge bruger du. Så prøv at handle to-tre gange om ugen. Hvis du ikke har noget imod at købe ind oftere eller ikke kan få plads til de 10 liter mælk din familie drikker på en uge, så sørg for kun at have kontanter med og kun have det med som du må bruge på dette ene indkøb.

Virker det stadig uoverskueligt så prøv denne metode.

Ugedag	Hovedingrediens	Eksempler på hvad årstidens ret kunne være
Mandag	Hakket kød	Kødsovs med rodfrugtemos, lammefrikadeller med bulgur, pandestegt okse- eller lammekød med kål
Tirsdag	Pasta, ris, kartofler, spätzle	Brændende kærlighed, fried rice med rejer, spagetti med skinke og spinat
Onsdag	Fisk og kylling	Ovnbagt sej, fiskefrikadeller med remoulade og stegte rodfrugter, kyllingelår med appelsin og fennikel
Torsdag	Suppe	Kartoffel-porre, pastinak, rødbede, grønkål, græskar
Fredag	Dyrere udskæringer	Kotelet, bøf, snitsel, andebryst, kyllingefilet med små pandestegte kartofler, sovs og salat af spinat eller grønkål
Lørdag	Langtidsstegning og hele kødstykker	Pulled beef, skank, andelår med kålsalater, coq au vin
Søndag	Rester	Tærte, pizza, pita, sandwich

Nu bliver det hele pludselig overskueligt ik? Byt om på dagene så det passer ind hos jer. Spiser alle familiemedlemmer på forskellige tidspunkter om mandagen, er det praktisk at have suppedag der- for suppen kan hurtigt varmes op, uden at den tager kulinariske skade af det.

Spar penge og tid ved at lave mad til flere dage eller tilbered store portioner af aftenens måltid, i stedet for at opfinde den dybe tallerken hver eneste aften. Jeg har lavet en stor portion kødboller, som så kan bruges til meget forskellige retter.

Grundopskrift på kødboller

Dette er én portion, gang op og frys ned.

500 g hakket oksekød, gerne med max. 5% fedtindhold

50 g hakket løg

1 æg

1 spsk hvedemel

Salt, peber

Bouillon til kogning

Hæld kødet i en skål. Pil løget og hak det fint. Ælt kød, løg, æg og hvedemel sammen og krydr godt med salt og peber. Var bouillon op i en gryde. Form farsen til små boller med en teske og kog dem i bouillonen. Afkøl dem og frys dem ned du ikke skal spise indenfor de næste par dage.

Kødboller i karry, kål og kokosmælk

Til 4 personer. Med færdige kødboller tager retten 20 minutter at tilberede.

1 portion kødboller

Ris til 4 personer

200-300 g hvidkål

1 fed hvidløg

1 løg

fedtstof til stegning

1 dåse kokosmælk evt. light

1 spsk karrypasta

250 g grønne bønner fra frost

100 ml bouillon

salt, peber

Tø kødbollerne op.

Kog risene efter anvisning på emballagen

Skær hvidkål i tynde skiver. Skær hvidløg i skiver og løget i tynde både.

Svits de to slags løg i lidt fedtstof på en pande. Hæld kokosmælk og karrypasta på panden sammen med kødboller og grønne bønner. Varm igennem. Hæld kålen i og lad den simre med et par minutter. Tilsæt eventuelt bouillon, hvis der er brug for mere sauce. Smag til med salt og peber.

FOTO: Gertrud Sabroe Termansen
Tekst og opskrift har været vist i Flensborg Avis den 16. januar 2015

Rørt tatar

Vejrudsigten lover faktisk, at vi kan grille de næste par dage. Men er du træt af marinader, svin og pølser? Savner du den rene smag af kød? Snup en tatar. Irma sælger fantastisk tatarkød og her i Flensborg og omegn kan vi jo bare gå til slagteren og bede om friskhakket kød.

Husk: Server pommesfrites til.

Til 2 personer

2 forårsløg eller ½ løg

4 stilke persille

4-6 blomsterkapers eller 2 spsk kapers

200 g tatarkød

1 spsk sennep

1 spsk ketchup

1 tsk woschestersauce

Salt og peber

Skær løg og kapers i tynde skiver. Hak persillen. Læg kødet i en skål og rør løg, kapers, persille, sennep, ketchup og worchestersauce i. Smag til med salt og peber. Server straks eller sæt på køl til det skal serveres. Alternativt kan alle ingredienserne sættes på bordet i små skåle, så man selv har mulighed for at røre sin tatar.

Krydret culotte

Må jeg anbefale at købe en culotte. Her får du et dejligt stykke kød og hvis du skærer den ud i tynde, tynde skiver, og efter billedet som er anvist på emballagen er det mægtigt godt.

1 culotte ca. 1,3 kg

1 tsk salt, 1 tsk peberkorn, 1 tsk sennepskorn, ½ tsk korianderkorn

Tænd ovnen på 200 grader. Skær store synlige sender væk fra undersiden af stegen. Skær tern i fedtet. Kvas salt, peber, sennepskorn og koriander i en morder og gnid krydderierne ind i fedtet. Brun stegen i fedtstof på en pande og steg den videre i ovnen ca. 30 minutter. 

Server kødet med rødbedesalater med æble, fennikel-citrussalater osv.

Dagen efter er du klar til salaten på billedet hvortil du skal bruge:

 

Friske koriander

rødløg

hvidløg

og en dressing af soja, olie, eddike, sukker, hvidløg og ingefær

ristet sesam

Hvis du vil have den varm, lynsteger du kød, løg og hvidløg på panden. Hælder dressing over og pynter med koriander og ristet sesam.