Nye indkøbsvaner

Jeg har fundet en slagter, der lever op til den gode kvalitet, jeg kender fra Flensborg.

Peter Emil Larsen er indehaver af den gode slagter i Holmbladsgade, og hvis du har lyst, kan du både købe svine-, kalve- og oksehaler hos ham

-Jeg køber ind, råber min mand, inden han løber ud af døren.

-Tak, råber jeg tilbage, og glæder mig over at jeg ikke skal i supermarkedet, hvor varerne er kastet ind på hylderne, og der er nye medarbejdere hver dag.

Det er noget helt andet at købe ind i Danmark end i Flensborg. Det kommer ikke som et chok, for da jeg boede i Flensborg, købte vi ofte ind i både Rema og Brugsen. Men jeg siger Jer, præmisserne er anderledes i København. 

De fleste der køber ind er på gåben eller cykel, og det ser ud til, at der er ganske få, der køber ind til mere end det næste måltid, og der ser det ud til, at de skal spise alene. Her er ikke plads til indkøbsvogne, kun små kurve, så selvom der er ti kunder i kø, går det ganske hurtigt. Men der er sjældent ti i kø. For her er selvbetjeningskasser, som man benytter sig af, hvis man slet ikke vil have kontakt med nogen medarbejdere. 

Og priserne, de er ikke til at gennemskue. Der er gule mærker på det meste, resten er på tilbud, eller så er det øko-tirsdag eller laktosefri-søndag, hvor varer, der er inden for de grupper, så er sat ned med 20 procent. Så det koster nogenlunde det sammen som i Tyskland, til gengæld er det desværre ikke den samme høje kvalitet. 

De første par måneder leder jeg efter en slagter, sådan én jeg kan tale med og bestille oksehaler hos. Og nu har jeg fundet ham på Amager i Holmbladsgade. Det er som at komme ind i en butik fra 50’erne, der er fliser på facaden, masser af personale, og vinduerne er fyldt med finker, hjemmerøgende skinker og grisetæer.

-Goddag frue, hvad kan jeg hjælpe med? Siger de ude på Amager. Og så føler jeg, at jeg er kommet til Flensborg igen.

Spis lidt mindre, men spis det bedste du kan opdrive.

-Jeg vil gerne bede om et lille bæger sylte, en stykke bacon, en halv spegepølse, tre stykker spareribs og et ben til hunden, siger jeg.

-Så gerne. Hvor stor er hunden? Spørger slagteren.

-Den står derude, siger jeg og peger ud i kulden på Coco, der er på størrelse med en cockerspaniel.

-Så passer dette måske? Spørger slagteren og viser et fint ben med masser af marv.

-Ja tak, og lad mig også få en pose fedtegrever, siger jeg.

Slagteren regner ud, hvad det bliver på indersiden af papiret, og jeg betaler med fryd. For her er både god betjening og velsmagende slagtervarer.

-Har I overhovedet råd til at flytte til København, spørger en gæst fra Flensborg, mens vi sidder og spiser.

-Nøø, det har vi ikke, men vi må sno os, købe lidt billigere udskæringer og sætte flere kartofler, kålsalter og hjemmebagt brød på bordet, forklarer jeg.

Derfor er dagens ret med kalvecuvette. Det er en meget fint stykke kød, der er ganske billigt. Det er dog vigtigt, at man behandler kødet rigtig. Den seje sene, der sidder under kødet, skal væk. Skær med en skarp kniv, så du får så lidt af det gode kød med som muligt. På oversiden ridser man fedtsiden, så man får dejligt krølfedt. Husk at duppe kødet tørt og krydre det med salt og peber. Vi bruner stegen på panden, inden den kommer i ovnen i 20 minutter ved 200 grader. Den kan også ovnsteges i ca. 40 minutter ved 150 grader til en centrumtemperatur på 58-60 grader. Og så kommer det allervigtigste, skær kødet ud i ganske tynde skiver, som var det til pålæg. Drej stegen lidt rundt, så du hele tiden skærer på tværs af kødfibrene, så får du det bedste resultat.

Kartoflerne er vendt i smørsovs, så det er en god ide at tilberede rigeligt. De skal nok blive spist. Kartoflerne kan koges og sættes parat og så få de sidste minutter i ovnen, når gæsterne kommer. 

FAKTA OM STEGNING AF CUVETTE

Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn ifølge voresmad.dk.

Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa.

Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa.

Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt.

Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt.

Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne, efter det er taget ud af ovnen

Bagepapir i bunden af bradepanden letter rengøringen.

Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.

Kilde: voresmad.dk

Ovnstegt cuvette

Hovedret

4 personer

Nem

45 minutter

1 kalvecuvette ca. 600 gram

salt, peber

Tænd ovnen på 200 grader. Fjern senen på undersiden af stegen med en skarp kniv, så du skærer så lidt af det gode kød væk som muligt. Rids fedtsiden på oversiden og dup kødet tørt. Krydr godt med salt og peber. Brun kødet på panden, først på skindsiden, vend det og brun på undersiden. Læg kødet i et ovnfast fad og steg det i ca. 20 minutter. Lad det hvile 5 minutter og skær det i ganske tynde skiver.

Smadrede kartofler

Tilbehør

4 personer

Nem

45 minutter

1 kilo kartofler

75 g smør

5 stilke persille

evt. 2 fed hvidløg

Salt og peber

Vask kartoflerne og skær dem eventuelt i mindre stykker. Kog dem møre i saltet vand. Hæld vandet fra og afkøl dem let. Smelt smørret i en lille gryde. Hak persille og hvidløg og hæld det i gryden. Krydr med salt og peber. Læg kartoflerne ud på en bageplade, mas dem med hånden og hæld smørsovsen over. Bag dem i ca. 10-15 minutter ved 250 grader varmluft, til de bliver brune. Vend dem undervejs.

Teksten har været i Flensborg Avis

Mad til fester

Forretten til Lasses konfirmation består af en grissini med tysk, røget skinke, gazpacho, bruschetta og vandkastanjer.

Tillykke med konfirmationen Lasse, Rose-Marie, Adam…..

Jeg er kommet i konfirmationsalderen. Ikke at jeg skal konfirmeres, men mine børn skal konfirmeres og mine gudbørn, mine venners børn og så alle de børn som jeg får lov til at lave mad til. Jeg har nemlig udvidet mit arbejdsområde og er begyndt at gå ud som kogekone. Og her i foråret er det konfirmationerne, der fylder.

-Hvad kan Lasse lide? Spørger jeg Lasses mor.

-Åhh, det ved jeg ikke, siger hun.

-Nå, men hvis I nu taler om det, og så vender tilbage med en liste over de grøntsager, det kød og de desserter han kan lide, så sammensætter jeg en menu til konfirmationen ud fra det, siger jeg.

Et par dage efter kommer der en mail tilbage, og det er ikke tarteletter, spareribs og citronfromage, Lasse kan lide. Næ, han har en raffineret smag, og der er masser at arbejde med.

Til en anden konfirmation foreslår jeg, at vi laver et marokkansk tema. Det syntes moren, er en helt fantastisk ide, men konfirmanden takker nej. Hun vil hellere have den traditionelle version med kød, salater, ost og kage. Og det får hun, det er jo hendes dag.

Skal det være buffet?

Det er jo skønt med buffet, for så kan man tage, hvad man vil. Men når vi nærmer os buffeten, tager vores urinstinkt over, og vi skovler mad op på tallerknerne, som var det sidste gang i livet, vi fil noget at spise. Det er ikke godt for os, og det er noget værre (mad)svineri.

Festen risikerer også at blive opløst. Gæsterne taler ikke med dem de sidder til bords med, men dem de kender i forvejen oppe ved buffeten. Og hvornår skal talerene holdes og sangene synges? Så buffeten skal ud på bordene, i form af skåle og fade der bliver sendt rundt. Det skaber god dynamik omkring bordet. Vi spiser mere varieret og bliver nysgerrige – hvad var det lige han tog op på tallerkenen derover? Det må jeg også smage. Vi får desuden en meget rarere spiseoplevelse, når vi sidder ned sammen og når vi sender manden rundt og taler om den. Hvis snakken går lidt trægt, kan man jo altid tale om den mad, man er i gang at spise, eller måske noget man har smagt for nyligt, til en anden konfirmation, fest eller på en ferie.

Der er heller ikke så stor risiko for at man overfylder sig, når fadene bliver sendt rundt. I stedet bliver gæsterne mætte og glade og er klar til dessert og kaffe uden at have kvalme.

Det sure, det søde og noget der knaser

Når menuen sammensættes, skal man prøve at kombinere det sure, søde, salte, bitre og umani. Altså syrlig dressing, sødme i sovsen, bitre salater og tomater giver umani. Det salte får vi som regel nok af, men ost giver en god saltet smag! Og husk altid noget der knaser for eksempel sprøde brødcroutons, ristede nødder, bacon….

Farverne må også godt være lidt lækre. Skal det være en helt grøn ret, eller vil det give lidt spil med noget rødt og gult til. Og gå nu ikke ned med stress, fordi samtlige, skåle, fade og tallerknerne ikke er sammen stel. Hvis det er i samme farvenuance, går det nok.

Står du ikke lige og skal holde konfirmation, kan du bruge menuforslagene, til en anden lille sammenkomst her i foråret.

Kalveculotte

Salat med blåskimmel og kalveculotte

Tid: 1 time

Nem

Resterne kan bruges til pålæg eller biksemad

Serveres kold

Til 6-8 personer

1,0 - 1,2 kilo kalveculotte (Tafelspitz)

1 fed hvidløg

1 stilk rosmarin

3 stilke timian

salt, peber

Tænd ovnen på 250 grader Rids fedtlaget med en skarp kniv. Pres hvidløget. Gnid kødet med hvidløg, salt og peber. Fordel krydderurterne på kødet. Steg kødet i 15 minutter ved 250 grader. Skru ned til 180 grader og steg kødet færdigt i 20 minutter til en centrumtemperatur på ca. 60 grader. Lad kødet hvile i 20 minutter og skær det i tynde skiver.

Salat med blåskimmel og melon

Tid: 20 minutter

Til 8 personer

Tilbehør

Salaten kan tilberedes i forvejen og vendes med dressing lige inden den serveres.

1 bakke feldsalat

1 gul melon

100 g valnødder

100 g roquefortost

olie, eddikedressing

Vask salaten og tør den godt. Skær skrællen af melonen, halver den og fjern kernerne. Skær kødet i små stykker. Hak valnødderne groft. Bræk osten i små stykker. Vend alle ingredienserne sammen i dressing og  pynt med valnødder. Server straks.

Grøn salat

Tid 35 minutter

Til 8 personer

Tilbehør

Salaten kan tilberedes i forvejen og vendes med dressing lige inden den serveres.

300 g friske grønne bønner

500 g grønne asparges

300 g friske ærter

1 lille radicchio salat

1-2 avokado

75 g parmesan

Olie- eddikedressing

Nip bønnerne. Bræk det nederste stykke af aspargesene. Damp bønner og asparges til de netop er møre. Bælg ærterne. Vask salaten og del den i mindre stykker. Halver avokadoen, fjern stenen og skær kødet i tynde skiver.  Riv parmesanen i store flager. Vend alle ingredienserne i dressingen og pynt med parmesan.

Krydret culotte

Må jeg anbefale at købe en culotte. Her får du et dejligt stykke kød og hvis du skærer den ud i tynde, tynde skiver, og efter billedet som er anvist på emballagen er det mægtigt godt.

1 culotte ca. 1,3 kg

1 tsk salt, 1 tsk peberkorn, 1 tsk sennepskorn, ½ tsk korianderkorn

Tænd ovnen på 200 grader. Skær store synlige sender væk fra undersiden af stegen. Skær tern i fedtet. Kvas salt, peber, sennepskorn og koriander i en morder og gnid krydderierne ind i fedtet. Brun stegen i fedtstof på en pande og steg den videre i ovnen ca. 30 minutter. 

Server kødet med rødbedesalater med æble, fennikel-citrussalater osv.

Dagen efter er du klar til salaten på billedet hvortil du skal bruge:

 

Friske koriander

rødløg

hvidløg

og en dressing af soja, olie, eddike, sukker, hvidløg og ingefær

ristet sesam

Hvis du vil have den varm, lynsteger du kød, løg og hvidløg på panden. Hælder dressing over og pynter med koriander og ristet sesam.