Aspargesene hviner i Freienwill

Til glæde for lokale og danske gourmeter har familien Nebbe og Hardt dyrket hvide og grønne asparges lige uden for Flensborg de sidste 11 år.

-Jeg vil gerne have asparges til 32 gæster, siger jeg til Birgit, der sælger asparges foran SKY i

Friesische Straße.

-Hvilken kvalitet, vil du gerne have? Spørger Birgit.

Det er til min søns konfirmation, så jeg svarer

-Den bedste

-Så skal du have 16 kilo á 10 euro, siger Birgit.

-16 kilo? Sprutter jeg og tænker på, om jeg kan nå og aflevere gaven tilbage, eller om konfirmanden mon hellere vil have 16 kilo asparges til sine gæster.

-Ja, man regner cirka 500 gram per person, siger Birgit.

-Okay, okay, nu er det jo bare til en forret, og vi skal have kød og ost og kagebord. 

-Så lidt mindre kan vel gøre det? spørger jeg.

-Ja, så skal du have mellem 200 og 250 gram per person, siger Birgit.

-Det lyder bedre, siger jeg og tænker, at gaven er tilbage på gavebordet og gæsterne får de nordtyske lækkerier.

Jeg har sat Heike Nebbe i stævne på aspargesmarken. Det er hendes og især hendes mand Uwe Hardts asparges, vi spiste i sidste uge. Jeg vil gerne blive klogere på, hvad det er, der gør denne spise så populær og kostbar. Men inden vi bliver klogere på asparges, skal jeg lige vide, hvordan Heike Nebbes forhold er til det danske mindretal i Sydslesvig.

-Jeg er oprindelig fra Kiel, men har boet og læst i Danmark, siger Heike Nebbe.

Asparges vokser under en folie

-Da jeg så mødte min mand Uwe Hardt, flyttede jeg hertil. De sidste seks år har jeg undervist i blandt andet dansk og tysk på Lyksborg Danske Skole. Så det med aspargesen er jo egentlig min mands arbejde, siger Heike Nebbe grinende. 

 Men det forhindrer hende ikke i at fortælle levende om de hvide og grønne delikatesser. 

-Uwe er vild med asparges- ja han elsker dem, så for 11-12 år siden begyndte han i det små at

prøve at dyrke og sælge dem, fortæller Heike Nebbe.

-Vi kunne have valgt gulerødder eller skorzonerrødder, men det må jo også gerne være lidt eksotisk, så det kan få noget opmærksomhed, siger Heike Nebbe og fortsætter.

-Kunderne var vilde med Uwes asparges, så han forpagtede mere jord og plantede kilometervis af rækker med hans favoritspise.

-Asparges er en kostbar spise, fordi den har været gennem en masse hænder, inden den lander på spisebordet, siger Heike Nebbe. 

Asparges bliver sået i en rille, der bliver hyppet omkring den af flere omgange, og der bliver lagt et til to lag folie over. Asparges bliver høstet eller stukket som det kaldes, når den lige netop stikker hovedet op af jorden. Stikningen foregår ved, at en lille maskine kører mellem rækkerne og løfter plantefolien, mens høstarbejderne stikker aspargesene og lægger dem i kasser, der sidder fast på maskinen. På gården bliver alle asparges gennemlyst i en maskine og sorteret efter kvalitet. Så bliver de kørt ud til de forskellige salgssteder og så bliver de solgt.

- Jorden omkring asparges skal gerne være mere end 11 grader for at de vokser, siger Heike Nebbe. Det er da også det mindste, man kan forvente i midten af maj. Men termometret viser 9 grader, og det siler ned af nakken på os, mens vi står og kigger på aspargesmarken. 

Temperatuen har heldigvis været højere, og der er blevet høstet masser af asparges i en lille måneds tid.

-Men der har da været år, hvor vi ikke har kunnet høste et par uger midt i sæsonen, og kunderne er gået forgæves. Det var de meget utilfredse med, men hvad skal vi gøre? Griner Heike Nebbe

og kigger op i den grå himmel.

De grønne asparges skal være spændstige og dufte friskt for at være friske, men hvordan kan vi se, at den hvide asparges er frisk? spørger jeg.

-Aspargesen skal kunne hvine. Hvis den ikke kan det, har den tabt vand, og er derfor ikke frisk, siger Heike Nebbe og gnider to hvide asparges mod hinanden så de hviner….fuldstændig som mine gæster gjorde, da de så hvad forretten bestod af til konfirmationen i sidste uge.

Aspargestærte 
Hvis du ikke gider lave din egen tærtedej, skal du ikke lave denne ret.

Tærtedej

75 g smør

175 g mel

1 æg

1 tsk salt 

150 g grønne asparges

150 g hvide asparges  

fyld 

25 g parmesan eller prima donna

3 æg

75 ml fløde

saft af ½ citron

Hak smørret og smuldr det sammen med mel til det bliver grynet. Rør ægget sammen. Saml dejen med ægget. Lad dejen hvile 20 minutter i køleskab. Rul dejen ud og læg den i 1 stor tærteform eller flere mindre tærteforme. 

Forbag tærtenbunden i 15 minutter ved 200 grader. 

Rengør asparges og skær dem i stykker, der passer til tærteformen. 

Riv osten. Rør ost, æg, fløde og citronsaft sammen og hæld det i tærtedejen. Bag tærten i ca. 20 minutter til den får farve og giver efter for et let tryk.

Tekst og opskrifter har været bragt i Flensborg Avis den 22. maj 2015

Foto: Louise Dandanell Ørsted og Gertrud Termansen 

Confit de canard

Det er starten af januar, og hele huset dufter af and. Det er ikke fordi, jeg ikke har luftet ud siden jul, men min søn har fødselsdag. Han bliver 14 år. Han har ikke hørt om detox. Han har så absolut heller ikke behov for at komme på slankekur her i januar, så han vil meget gerne have confit de canard til middagsmad. Det er derfor, her dufter så godt! Da min ældste datter skal konfirmeres, vil hun allerhelst servere foiregras til forret til 40 gæster – og det gør vi så. Hvor får de det dog fra de børn? Hvordan kan det være, at der ikke står rejecoktail, pizza og lasagne på ønskelisten længere?  Vores børn er blevet kræsne på den helt lækre måde. Hvis vi SKAL have pizza, skal det være de helt tynde flammkuchen, som man serverer i det sydlige Tyskland og Alsace. Hvis vi absolut skal have pasta, må den for guds skyld være hjemmelavet og helst med oksehaleragout til. Hvis der er noget, vi er lykkedes med som forældre, så er det at opdrage gourmeter, der stiller krav til, hvad der kommer på tallerkenen.

Da der er er rigtig mange andelår til overs efter julens salg af bryster og "bryststeg" kan man få dem for en slik. Så det er slet ikke så dum en ide med and i februar. Andefedt fås på glas i større supermarkeder bl.a. Irma og specialbutikker. Når fedtet har været brugt i retten, kan man fryse resten ned, til næste gang man skal lave confit de canard eller anderilette.

Hvis man ikke orker at tilberede retten, kan den købes på dåse. Og sammen med kaviar må det høre til dåsemad i den meget lækre kategori, som mine børn måske vil spise, når de på et tidspunkt sidder på et kollegieværelse – jeg spiste ravioli i tomatsovs.

Confit de canard

4 andelår ca. 200 g pr stk.

1 spsk salt

2 tsk sukker

Ca. 500 g andefedt

Tilbehør

1 kg kartofler

150 g blandet salat gerne med spinat

1 spsk olie

1 spsk mayonnaise

1 tsk sennep

2 spsk lys æbleeddike

Salt, peber

Tø kødet op og dup det tørt. Læg lårene i et fad og gnid dem med salt og sukker. Lad det trække i køleskab i 8-12 timer.

Tænd ovnen på 140 grader.

Smelt fedtet i en ovnfast gryde. Tør overskydende salt af lårene og læg dem i gryden med fedtet. Læg låg på og sæt gryden i ovnen. Lad det simre i cirka 3 timer, til kødet er helt mørt.

Tænd ovnen på 250 grader. Vask og tør kartoflerne og skær dem i tynde skiver på en mandolin. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og vend dem i andefedt, drys salt over. Bag dem i 15 minutter.

Læg kødet på en rist og sæt det ind i ovnen over kartoflerne. Varm kødet i 8-10 minutter. Tag evt. kartoflerne ud. Grill andelårene til skindet er sprødt.

Rør ingredienserne til dressingen sammen, den må gerne være lidt syrlig til den fede and. Vask salaten og tør den. Vend salaten i dressingen. Server straks.

Andelårene kan tilberedes og varmes med kartoflerne lige før de skal serveres. 

Foto Louise Dandanell Ørsted

Tekst, opskrift og foto har været bragt i Kristelig Dagblad den 31. januar 2015

Confit de canard

Min søn på 12 har ikke hørt om stenalderkost og han har ikke behov for detox i januar. Så da han for nylig havde fødselsdag, ville han meget gerne have forie gras og confit de canard! (Hvor får de det fra?).
Og da der er er rigtig mange andelår til overs efter julens salg af bryster og "bryststeg" kan man ofte få dem for en slik.
Andefedt fås på glas i større supermarkeder bl.a. Irma, CITTI og specialbutikker. Når olien har været brugt i retten, kan man fryse resten ned, til næste gang man skal lave confit de canard.
Hvis man ikke orker at tilbered retten, kan den købes på dåse og sammen med kaviar, må det høre til dåsemad i den meget lækre kategori.
Andelårene kan tilberedes og varmes med kartoflerne lige før de skal serveres.

4 andelår
2 skalotteløg
2 spsk salt
1 spsk sukker
2 tsk tørret timian

Ca. 500 g andefedt

Tilbehør
1 kg kartofler

Blandet salat med olie eddike dressing

Tø kødet op og dup det tørt. Hak skalotteløgene og hæld dem i en frysepose med andelår, salt, sukker og timian. Lad det trække i køleskab i 12-24 timer.
Smelt fedtet i en stegegryde. Tør overskydende salt af lårene og læg dem i gryden. Lad det simre i 2-3 timer til kødet er helt mørt. Hvis det er svært at holde fedtet under kogepunktet, kan gryden stilles i ovnen ved ca. 140 grader.
Tænd ovnen på 225 grader. Vask og tør kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir og vend dem i andefedt. Bag dem i 20 minutter.
Læg kødet på en rist og sæt det ind i ovnen over kartoflerne. Varm kødet i 8-10 minutter. Tag evt. kartoflerne ud og grill til skindet er sprødt, server med grøn salat og olie eddike dressing.

FOTO: Bjørn Jacobsen til SØNDAG
 

Bearnaise og asparges så bliver det ikke bedre

Vi har de sidste par år haft den store glæde og oplevelse at have gæster fra Danmark i årsmødeweekenden. Der har været politikere, højskolefolk, medarbejdere og frivillige i virksomheder og foreninger som støtter Sydslesvig på den ene eller anden måde. 
En ting er jo at invitere venner og familie til middag, men en anden er at åbne huset for vildtfremmende og invitere dem til en bid brød og lidt til. Årsmødegæsterne har som regel et presset program og efter 2 timer skal de være ude af huset igen. Så det nytter ikke noget at gå i gang med at dække bordet eller lave maden når de kommer. Der skal planlægning til, og da både min mand og jeg gerne vil sidde ned under middagen og tale med gæsterne, (og holde styr på børnene) plejer alt at være parat, til at sætte ind på bordet når gæsterne kommer. Det betyder selvfølgelig, at det meste af maden er kold, men indtil videre har vi ikke haft nogen klager. 

Hvide asparges med løgkompot

1 skalotteløg

200 ml eddike

2-3 spsk honning

4-5 asparges til hver person

2 helt tynde skiver røget skinke til hver

Om formiddagen. Pil løget og hak det fint. Kom det i en gryde med eddike og honning og kog det ind til det tykner. Smag til med honning. Skræl aspargesene og pak dem ind i skrællerne og et klæde. Læg dem i køleskabet. Arranger skinken på et fad, dæk dem med husholdningsfilm og stil det på køl.

Umiddelbart før gæsterne kommer: Damp aspargesene i let saltet kogende vand i 3-5 minutter. Server de lune asparges med skinke og løg kompot.

Oksesteg med kold urtebearnaise

Oksetyndsteg til 6 personer

Kartofler til 6 personer, 3 skiver citron og dild

200 g selleri

200 g gulerødder

1 løg

4 stilke persille

4 stilke basilikum

3 stilke estragon

100 ml mayonnaise

100 ml cremefraiche

Salt og peber

Om formiddagen: Vend stegen i fedtstof på en pande. Sæt den i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time alt afhængigt af stegens størrelse. Lad kødet trække og afkøl det. 
Rengør kartoflerne, kom dem i en gryde med rent vand, dild og citronskiver. Citronen holder kartoflerne lyse. 
Rengør selleri, gulerødder og løg. Skær dem i mindre stykker og kog grøntsagerne møre i letsaltet vand. Tilsæt persille og basilikum lige inden grøntsagerne tages op. Hæld kogevandet fra og blend grøntsagerne meget fint. Si væden fra mosen og afkøl mosen. Bland den med hakket estragon, mayonnaise og cremefraiche. Smag til med salt og peber. Hæld bearnaisen i skåle, dæk dem med film og sæt dem på køl.

Før gæsterne kommer: kog kartoflerne møre i letsaltet vand.  Skær kødet i skiver og arranger det på et fad.

Salat

1 lille radicchio

1 lille romanisalat

1 avokado

100 g feta

2 spsk olivenolie, 2 spsk hvidvinseddike, 1 tsk sennep, 1 tsk honning, salt og peber

Om formiddagen: Rengør salaten, tør den og skær den i tynde strimler. Kom salaten i en pose og læg den i køleskabet. Ryst alle ingredienserne til dressingen sammen og smag til med salt og peber.

Før gæsterne kommer: hæld dressingen i salatskålen. Skær skrællen af avokadoen og skær den i mindre stykker. Bræk fetaen i mindre stykker og bland den og avokadoen i dressingen. Vend salaten i dressingen. 

Coq au gløgg

6.

Gryderet med juletoner

 Prøv en af de superlækre økologiske kyllinger fra Rose. Kyllingerne lever i 63 dage i forhold til de konventionelle kyllinger, der bliver slaget efter 33 dage. De økologisk kyllinger kan komme ud hele dagen og så har de oven i købet, dobbelt så meget plads at boltre sig på indenfor. Kødet er mere smagfuldt og har mere bid end kødet fra de konventionelle kyllinger. Vær opmærksom på at den store økologiske kylling kræver længere tilberedningstid ved lidt lavere temperatur. Til denne her ret kan man nøjes med en stor pakke af de flotte lår med overlår. Når kødet løsner sig fra knoglen er kødet gennemstegt.

Denne ret er så lækker og julet og når den først er sat over skal der kun koges kartofler eller en portion bulgur, så er den middag serveret.

Coq au gløgg

1 kylling

100 g bacon

4 gulerødder

2 pastinakker

2 porrer

5 enebær

5 friske peberkorn

1 hel kanel

5 nelliker

3 dl rødvin

1½ dl bouillon

Persille

Skær kyllingen i 8 stykker, skyl dem og tør dem med køkkenrulle. Rengør grøntsagerne og skær dem i små tern. Svits bacon i en tykbundet gryde. Tilsæt kyllingen og vend det rundt et par minutter. Hæld rødvin over kyllingen sammen med krydderierne og halvdelen af grøntsager. Krydr med salt og peber og lad retten simre i ca. 45 minutter. Hæld resten af grøntsagerne i og lad dem simre med de sidste 10-15 min. Pynt med persille og spis kartofler til.

Foto Gertrud Sabroe Termansen