Syltede grønne tomater

I efterårsferien var vi på en lille alternativ restaurant i det sydlige Tyskland, der kaldes en Besenwirtschaft eller en Straussenwirtschaft. Det er de lokale vinbønder, der i perioder af året har lov til at åbne en lille rest i deres garage eller lager. Her serverer de enkle retter: flammkuchen, kartofler med krydderkvark og måske et lille oste- eller pølsefad og så selvfølgelig deres egen vin. Indretningen er simpel, man sidder ved lange borde og på bænke og kommer i den grad hinanden ved. Vi sad ved siden af et yngre par fra Göttingen, der underholdte os meget med bl.a. syltning af tomater. Fruens bedstefar var leveringsdygtig i mange tomater og hen på efteråret var der mange grønne, som de yndede at sylte. Jeg har ingen bedstefar, kan ikke det med drivhus og have og jeg kan ikke en gang købe dem på mit marked. Men jeg var så heldig at besøge en ven, og i hans drivhus fik jeg lov til at plukke de skønne tomater, som jeg syltede til stor glæde for mig og dem der har fået lov at smage.

INFO: Hvis du lader de grønne tomater ligge i køkkenet bliver de - røde. Du kan også lade dem ligge i køleskabet, til du får tid til at sylte dem, det bliver de ikke røde eller kedelige af.

Sur syltede grønne tomater
200 g grønne tomater
3/4 dl eddike
100 g sukker
½ tsk salt
1 fed hvidløg i skiver
5 peberkorn

Halver tomaterne og hæld dem i en gryde med de øvrige ingredienser. Kog op, skru ned for varmen og lad simre til tomaterne er møre. Smag til med sukker og eddike. 

Fantastiske søde syltede tomater
350 g grønne tomater
100 g sukker
Kornene fra ½ stang vanilje

Halver tomaterne og hæld dem i en gryde med sukker og kornene fra vaniljestangen og sukker. Kog op, skru ned for varmen og lad simre til tomaterne er møre. Smag til med sukker.

På gatronomisk tur til det sydtyske og Alsace

I begyndelsen af 90’erne boede og arbejdede jeg et år hos vinproducent Franz Keller i Oberbergen i Kaiserstuhl. Det er ubetinget verdens navle! Her er varmt, ufatteligt smukt og masser af vin. Oberbergen ligger endvidere tæt på Freiburg, som ifølge danske rejseguider er den by flest tyskere vil bo, hvis de altså havde tænkt sig at flytte. Jeg lejede et kælderværelse og når jeg lå på min madras, havde jeg den flotteste udsigt til et bjerg med terrasser bevokset med vinplanter.

På denne her tid af året høstede vi selvfølgelig masser af druer. Og det er ikke helt så romantisk som man forestiller sig, men hårdt arbejde fra morgen til aften i al slags vejr. Maden var der heller ikke noget at skrive hjem om, selvom Franz Keller også har en stjerne i Michelin Guiden. Det blev som regel til en gang ”kød i mørke”, som er gårdsdagens rester tilberedt i en tyk mørk sovs, så vi ikke kunne se, hvad vi spiste.

I den periode hvor der bliver høstet måtte de mindre vinbønder åbne deres egen lille restaurant i laden og servere et par retter og egen vin. Og her var det bedste ofte flamkuchen. Til det skulle vi selvfølgelig have masser af federweisser. Flammkuchen er en skøn pizzalignende ret uden tomat. Federweisser er den ikke færdig gærede druemost, den er uklar og fyldt med alkohol. Hvis man ikke havde ladet den bliver i vintønderne / tankene, ville det have været vin om et par måneder.  Den smager sødt og dejligt som cider – bare bedre. Husk at flasken kun er dækket af en løs kapsel, så man skal ikke lægge den ned.

Området omkring Kaiserstuhl og Freiburg er som sagt et forrygende sted og der er masser at se. Hvis man bliver træt af flammenkuchen og sauerkraut kan man køre en halv times tid og så er man i Alsace hvor man får den skønneste tarte flambé og sur croute.

Flammkuchen

Server evt. flammkuchen til forret sammen med federweisser.  

Dej

10 g gær

1½ dl lunt vand

½ dl olie

1 tsk salt

100 g durummel

150 g hvedemel

Fyld

100 g kvark 40 %

1 æg

100 g bacon gerne kalkun

2 løg

100 g fast smagfuld ost

Opløs gæren i lidt af vandet og tilsæt resten af vandet, olie og salt. Ælt mel i til dejen føles smidig og lad den hæve overdækket i 45 minutter på et lunt sted. Rør kvark og æg sammen. Skær baconen i tynde skiver. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Riv osten. Rul dejen tyndt ud, så de passer til en bageplade. Læg dejen på bagepladen. Fordel kvarken på bundene. Læg ost over og herefter bacon og løg. Bag den i 10 minutter ved 250 grader.