Sylt Italien

I foråret var jeg inviteret til Brecia i Norditalien for at møde en række fødevarerproducenter. Det var en stor fornøjelse at høre dem fortælle om deres varer, se på de smukke emballager og ikke mindst smage.
Der var flere af produkterne, der var økologiske, men det var ikke noget de reklamerede med på emballagen. Der er så meget snyd med mærkninger, at forbrugerne overhovedet ingen tillid har til dem. Til gengæld ved forbrugerne, at når den køber pasta fra en bestemt producent, er den naturligvis økologisk.
Der var også rigtig mange syltede produkter. Masser som også har inspireret det danske køkken, men også en del som vi kan lade os inspirere af endnu.

Dagens syltede kender I. Den er smuk og smager så herligt. Brug den til hakkebøffen eller i en sandwich.

3 peberfrugter i forskellige farver
4 fed hvidløg
Frisk timian
Olivenolie

Tænd ovnen på 170 grader. Rengør peberfrugterne og skær dem i strimler. Bag dem i ca. 45 minutter til de er bløde. Pil skallen af hvidløgene og kog dem i let saltet vand i 5 minutter. Læg hvidløg og peberfrugter i et glas, kom lidt frisk timian ved og hæld olie over. Opbevar på køl.

Den skønneste kage af dem alle

Alle familier har en chokoladekage, de syntes er den bedste, og sådan er det selvfølgelig også hos os.
Og så er der noget ved opskrifter, der kun har fire ingredienser.


150 g mørk chokolade
150 g smør
300 g sukker
4 æg

Tænd ovnen på 175 grader. For bunden af en springform med bagepapir og smør siderne. Smelt chokolade og smør over svag varme. Pisk sukker og æg skummende og vend chokoladesmør i. Hæld dejen i formen og bag kagen i 45 minutter. Afkøl kagen og server den alene eller med bær, is eller flødeskum.

Godt nyt fra og for Flensborg!

Flensborg er blevet beriget med en lillebitte skøn restaurant, der kun har åbent om lørdagen. Den ligger midt på "Markedet" på Südermarkt og bliver suverænt styret af Balthazar Helwig. Han er autodidakt kok og kører det helt fantastisk. Køkkenet er transportabelt med to kogeblus, vask og køleskab. Han har to borde med 10-12 stole med og så man kan sidde. Der er renere end rent og Balthazar står for både servering og kokkeriet. Retterne koster 5-7 euro og han serverer vin, vand og ordenlig kaffe. Der er en hyggelig stemning omkring bordene, hvor man meget nemt kommer hinanden og Balthazar ved.
Støt om om denne nye perle!

Jeg fik serveret en herlig suppe, serveret i denne yndige tallerken. Den blev også serveret med lækkert kød og pølser, men jeg foretrak den vegetariske version. Børnene fik en kæmpe, tyk pandekage med æblemos til. Alt er hjemmelavet og velsmagende.

Uimodståelig steg

Det er herligt med en stor steg, så er man fri for at tænkte på menuen de næste dage. Så derfor: i aften skal den stå på helstegt kalkunbryst med krydrede ris, i morgen står den så på kalkun med tomatiseret pasta og i overmorgen bliver det nok noget med kartofler og kalkun. Det er da fantastisk- ik?

1 kalkunbryst steg
friske krydderurter
1 spsk chilikerner eller ½ frisk chili
salt og peber
1 æble
2 dl bouillon eller 1 dl bouillon og 1 dl æblemost

Tilbehør: Klistrede ris med karry, koriander og kardemomme og kålsalat

Tænd ovnen på 170 grader. Dup kødet tørt. Skær chili i skiver. Skær små lommer i kødet. Gnid kødet med alle krydderierne og læg nogen af krydderierne i lommerne. Stil stegen et ovnfast fad. Hæld æblemost i bunden af fadet og sæt fadet i ovnen. Steg den i ca. 1 time og 40 minutter til kødet er mørt.

På gatronomisk tur til det sydtyske og Alsace

I begyndelsen af 90’erne boede og arbejdede jeg et år hos vinproducent Franz Keller i Oberbergen i Kaiserstuhl. Det er ubetinget verdens navle! Her er varmt, ufatteligt smukt og masser af vin. Oberbergen ligger endvidere tæt på Freiburg, som ifølge danske rejseguider er den by flest tyskere vil bo, hvis de altså havde tænkt sig at flytte. Jeg lejede et kælderværelse og når jeg lå på min madras, havde jeg den flotteste udsigt til et bjerg med terrasser bevokset med vinplanter.

På denne her tid af året høstede vi selvfølgelig masser af druer. Og det er ikke helt så romantisk som man forestiller sig, men hårdt arbejde fra morgen til aften i al slags vejr. Maden var der heller ikke noget at skrive hjem om, selvom Franz Keller også har en stjerne i Michelin Guiden. Det blev som regel til en gang ”kød i mørke”, som er gårdsdagens rester tilberedt i en tyk mørk sovs, så vi ikke kunne se, hvad vi spiste.

I den periode hvor der bliver høstet måtte de mindre vinbønder åbne deres egen lille restaurant i laden og servere et par retter og egen vin. Og her var det bedste ofte flamkuchen. Til det skulle vi selvfølgelig have masser af federweisser. Flammkuchen er en skøn pizzalignende ret uden tomat. Federweisser er den ikke færdig gærede druemost, den er uklar og fyldt med alkohol. Hvis man ikke havde ladet den bliver i vintønderne / tankene, ville det have været vin om et par måneder.  Den smager sødt og dejligt som cider – bare bedre. Husk at flasken kun er dækket af en løs kapsel, så man skal ikke lægge den ned.

Området omkring Kaiserstuhl og Freiburg er som sagt et forrygende sted og der er masser at se. Hvis man bliver træt af flammenkuchen og sauerkraut kan man køre en halv times tid og så er man i Alsace hvor man får den skønneste tarte flambé og sur croute.

Flammkuchen

Server evt. flammkuchen til forret sammen med federweisser.  

Dej

10 g gær

1½ dl lunt vand

½ dl olie

1 tsk salt

100 g durummel

150 g hvedemel

Fyld

100 g kvark 40 %

1 æg

100 g bacon gerne kalkun

2 løg

100 g fast smagfuld ost

Opløs gæren i lidt af vandet og tilsæt resten af vandet, olie og salt. Ælt mel i til dejen føles smidig og lad den hæve overdækket i 45 minutter på et lunt sted. Rør kvark og æg sammen. Skær baconen i tynde skiver. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Riv osten. Rul dejen tyndt ud, så de passer til en bageplade. Læg dejen på bagepladen. Fordel kvarken på bundene. Læg ost over og herefter bacon og løg. Bag den i 10 minutter ved 250 grader.

Gullasch

Min veninde skal til Prag i næste weekend og det glæder hun sig til, for der får man serveret masser af kogt kød og kål. Vi der bliver hjemme, skal ikke snydes for denne delikatesse, så I får opskriften på gullasch her.
Det er jo ikke liige en ret der med fem ingredienser, der bliver færdig på 25 minutter. Men hvis du nu arbejder hjemme en af dagene, tager den ikke lang tid at forberede, og så skal den bare stå og snurre på komfuret de næste 4 timer. Kålsalaten kan til gengæld laves i løbet af et par minutter.

Gullasch

hvedemel, salt og peber, paprika og chili
600 g oksekød i tern - bov, kam eller tyksteg
olie til stegning
2 løg
4 hvidløg
1 dl tomatpure
Bouillon gerne Herbamare 
4 gulerødder

Server kartoffelmos til

Bland mel, salt, peber, paprika og chili sammen og vend kødet i. Brun kødet i en stor gryde og tag det op. Pil og hak løg og hvidløg og sauter dem. Hæld kødet i gryden igen, kom tomatpure i og dæk med bouillon. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver og hæld dem i gryden. Lad retten simre til kødet er mørt, det kan sagtens tage et par timer eller mere. Det må på intet tidspunkt koge. Smag til med krydderierne og tilsæt gerne flere gulerødder, champignon eller rodfrugter.

Kål og koriander

1/4 hvidkål
1 granatæble
1 bundt koriander
olie, eddike, salt og peber
Evt. feta

Skær kålen i tynde skiver og vend den i olie og eddike, krydr med salt og peber. Rul granatæblet over bordet, halver det og pil kernerne ud. Vend kerner og koriander i kålen.  Skal det være lidt lækkert passer feta rigtig godt til.

Søndagskylling - det er godt nok farligt!

Foto Bjørn Jacobsen til SØNDAG

Der er colibakterier  i de fleste kyllinger, så det er noget af en dræber man lægger i indkøbskurven!
Jeg vil ikke nedgøre de farer, der er ved at spise kylling og æg. Men hvis man omgår sine råvarer med respekt, har en rimelig høj hygiejne i køkkenet og i det hele taget køber store, flotte og gerne økologiske produkter er der ingen grund til at lade kyllingerne ligge. Og denne skønne ret (som jeg har lavet til Ugebladet SØNDAG)  er super lækker. God søndag og velbekomme.

1 kylling

4 dl æblemost

4 æbler

½ dl balsamico

Rigeligt med timian

Tilbehør kartofler

Tænd ovnen på 180 grader. Dup kyllingen tør og del den i to med en skarp kniv. Varm fedtstof på en pande og brun kødet heri. Krydr godt med salt og peber. Tør æblerne, del dem i kvarte, fjern kernehuset og skær dem i både. Hæld mere fedtstof på panden, steg æblerne heri et par minutter. Hæld balsamico over og lad det simre yderligere et par minutter. Læg æbler og timian i et ovnfast fad og læg kyllingen ovnen på. Krydr med salt og peber. Hæld æblemost over og stil fadet i ovnen. Steg det mørt, det tager ca. 1 time.

Rengør kartoflerne, vend dem i olie, salt og peber og steg dem med i ovnen i ca. 45 minutter.

Weinstube i Krusehof

Går turen til Flensborg i weekenden, kan jeg på det varmeste anbefale die Weinstube i Krusehof. Her er god stemning både i ude i gården og indenfor i restauranten. Det søde ægtepar der ejer stedet er venlige og de har for en del år siden investeret i en stor ovn, der bager de skønneste flammkuchen. Det er en pizza lignende ret med forskelligt fyld på og opskriften kommer her på bloggen om et par uger.

Spis miljørigtigt, sundt og billigt- spis suppe

I vores familie er vi pt. 6 personer og da vi alle er meget aktive, er det svært at mødes til aftensmad 7 dage om ugen. Så er det skønt med suppe, da det kan varmes op og spises over flere timer. Det er selvfølgelig bedst med en skøn hjemmebagt bolle til, men kan det ikke lade sig gøre, er der sikkert også noget købebrød, der gør sig til retten.
Ud over dette er suppe også en miljøvenlig spise, primært fordi der ikke er kød i. Suppen her hører også i den billige ende af en middag og så er den sund - velbekomme.

Krydret tomatsuppe
2 løg

3 fed hvidløg

1 tsk spidskommen

1 tsk koriander

1 tsk ingefær

1 tsk chiliflager

3 kartoner tomatkoncentrat á 500 ml

ca. 1 l Herbamare bouillon

150 g røde linser

1 dl fløde

Salt og peber

Pil og hak løg og hvidløg fint og svits det i olie med krydderierne. Hæld tomatkoncentrat og bouillon i og lad det koge op. Hæld linserne i og lad suppen småkoge i 20-25 minutter til linserne er møre. Varm suppen igennem med fløde og tilsæt evt. mere fløde hvis suppen er for tyk. Smag til med de nævnte krydderier, salt og peber.

Tip: Kan I ikke udstå linser kan man bruge korn, kikærter, bulgur, brune ris eller nudler.
Tip: Har I ikke røde linser kan man bruge gule.

Brombær

Det er et kanon brombærår. Buskene bugner af de skønne, sunde bær. Lad de andre spise goribær, acai og vandede blåbær og spis selv de bær, der er lige her i dit hood. 
Bær hører til de allersundeste fødevarer. Så sunde, at et hav af dårligdomme i mange tilfælde kan forebygges, hvis du spiser 150 g brombær om dagen. Det er kombinationen af vitaminer og mineraler, der gør dem supersunde. Og kan I komme i tanke om andre råvarer, der smager så godt, er så sunde og så samtidig gratis?
Spis bærerne lige fra busken eller brug dem i yoghurt, desserter og kager.

1 kg brombær
1 skive citronskal
Ca. 250 g lys rørsukker evt. lidt mere
Melatin til jævning

Hæld brombær og citronskal i en gryde. Hæld sukker over og lad det stå til sukkeret er smeltet. Kog langsomt op og kog til bærerne er møre. Smag til med sukker. Tag bærerne op i et rent glas med en hulske. Jævn lagen med melatin og hæld den over bærerne.

Sennepsdrøm

Har du ligesom jeg masser af glas stående med sennep, kan du få brugt noget af det i denne dressing, der er en drøm. Opskriften må stamme tilbage fra Restaurant Brøchner i Nansensgade - tak for det.

Den er også perfekt til større arrangementer, hvor gæsterne skal have en god, smagfuld dressing til stegt eller grillet kød, fisk og grøntsager.

Til 4-6 personer

2 skalotteløg

2 fed hvidløg

100 g mayonaise

75 g fast yoghurt ca. 3,5 %

2 spsk grovkornet sennep

ca. 1 spsk sukker 

salt og peber

Hak løg og skalotteløg og blend det med de øvrige ingredienser. Smag til med sukker, salt og peber. 

Kålsnegle

Jeg lovede at komme med en bageopskrift med kål og det blev så velsmagende snegle. De passer perfekt til suppe og gryderetter.

25 g gær
2 ½ dl lunt vand
1 dl kærnemælk
2 tsk kryddersalt eller 1 tsk groft salt
1 tsk sukker
150 g fuldkornsmel
350 g hvedemel
325 g hvidkål
1 spsk olie
Salt og peber

Rør gæren ud i lidt af vandet. Hæld resten af vandet, kærnemælk, salt og sukker i. Ælt de to slags mel i til dejen er smidig og slipper bordet.  Lad dejen hæve i ca. 45 minutter. Skær kålen i meget tynde strimler og steg den mør i olie. Krydr med salt og peber. Ælt dejen igennem og rul den ud i ca. 45 cm x  20 cm. Fordel den stegte kål på dejen. Rul dejen sammen til snegle og skær dem ud i ca. 14 stk. Sæt sneglene på en bageplade med bagepapir, pensl med mælk og lad den efterhæve i 30 minutter på et lunt sted. Bag dem i ca. 35 minutter ved 200 grader.

Til dem der ikke lige er til bagning er der en herlig efterårssalat.

1 lille blomkål
4 stilke bladselleri
50 g hasselnødder

2 spsk lys balsamico
1 spsk olie
1 spsk mayonaise
evt. 2 tsk karry - hvis det passer til det, salaten skal servers til
1 tsk sukker, salt og peber

Skær blomkål i små buketter og bladselleri i tynde skiver. Rist nødderne på en tør pande. Rør dressingen sammen og smag til. Vend grøntsagerne i dressingen og smag til med karry, salt og peber. Pynt med hasselnødder.

Rootza

Denne skønne pizza har en bund af masser af revne grøntsager og er HELT UDEN MEL. Den smager selvfølgelig ikke som en almindelig pizza, men den er rigtig lækker og et dejligt alternativ, til det vi plejer at spise. Opskriften er fra Michael Randrup som også er med i konkurrencen om DM i Hverdagsmad.

Dette er virkelig en ”tøm dit køleskab ret” hvor man bruger helt vildt mange grøntsager til Rootza bunden og toppingen kan varieres i det uendelige.

Rootzabund før den bliver bagt

Bund

500 g gulerødder
400 g hvidkål
4 æg
2 tsk groft salt og friskkværnet peber

Topping

Alt hvad du kan finde på 

På billedet (oppe) er der røget kalkun, revet ost, rød peber og lidt blåskimmelost.

Tænd ovnen på 200 grader. Rengør gulerødder og riv dem fint. Rør æggene i de revne grøntsager og krydr godt med salt og peber. For en bageplade med bagepapir. Hæld blandingen ud på bagepladen og glat. Bag bunden i ca. 30 min eller til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ovnen op på 200 grader. Arranger det valgte fyld på den bagte bund og bag den færdig i ca. 10 minutter.

Boller i kål, karry og kokosmælk

Foto: Louise Dandanell Ørsted

Som tidligere skrevet har jeg -sammen med 26- andre fået æren af at være dommer i DM i Hverdagsmad. Og det er skønt, for jeg har fået to nye favoritretter, som begge er med kål.

Den første er er indsendt af Birthe Lynggaard fra Vejen. Hun har kreeret en opdatering af boller i karry. Grøntsager og kød kan varieres i det uendelige - prøv den den er god.

500 g hakket oksekød
1 spsk. grøn karrypasta (eller efter smag)
1-2 tsk. karry (eller efter smag)
1 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. stødt koriander
3 fed hvidløg
Olie til stegning
500 g broccoli
500 g grønne bønner

1 spsk. grøn karrypasta 

2 dåser (light) kokosmælk á 400 ml
1 spsk maizena udrørt i lidt vand

Salt og peber

Rør kødet sammen krydderier og hakket hvidløg. Krydr godt med salt og peber. Form farsen til små boller og steg dem på en stor pande. Del broccoli i små buketter og nip bønnerne. Hæld de færdigstegte boller på en tallerken. Kom karrypasta og kokosmælk på panden. Jævn evt. saucen lidt med maizena. Hæld boller og grøntsager i saucen og varm igennem. Smag til med salt og peber og server friske koriander til.

Smuk kål

Denne uge vil komme til at stå i kålens tegn og ja man kan sagtens bage med kål!

Kål er jo, som alle sikkert ved, noget af det sundeste, vi kan spise. De forskellige kåltyper indeholder forskellige vitaminer og mineraler, så derfor er det vigtigt at varierer kålespiseriet.
Producenterne er gode til at finder gamle og nye typer, som de dyrker til os: bl.a. røde spidskål, lilla og grønne blomkål. Støt dem, støt din krop - spis mere kål.

Her er det en meget nem salat og sådan skal det også være. 

1 grønt blomkål

2 spsk lys eddike
1-2 tsk sukker
1-2 tsk salt
peber

2 spsk olivenolie

Evt. 2-3 spsk ristede solsikkekerner

Rengør blomkålen og del den i små buketter. De fine blade og stokken kan sagtens spises. Kom blomkålsbuketterne i en skål. Knug eddike, salt og peber ind i kålen. Hæld olie over og server med ristede solsikkekerner.

Grønt blomkål

Most er et must

I et års tid kørte vi med høj hastighed fra vores hjem i Flensborg over Als til vores nyerhvervede sommerhus på Kegnæs. Her skulle vi møde en håndværker, der sjældent dukkede op og aldrig til tiden. Nu er huset færdigt og vi har sat farten ned. 

Udover at vi får set det historisk spækkede landskab, dukker der også en masse skilte op. Ikke kun dem hvorpå der står, at jeg skal ”lette foden” og ta’10 af farten. Men også det lille, bordeaux hvor der står ÆBLER SÆLGES. Her kan vi følge med i æble- og pæresæsonen og købe dejlig honning.

Når man kører gennem Mintebjerg, kan man -hvis man er hurtig- nå at se skiltet MOSTERI. Her holder Ryesminde Mosteri nemlig til. I 50’erne var der et mosteri i hver en by, nu er der ikke mere end en håndfuld tilbage i Danmark og Ryesmindes nærmeste konkurrenter ligger i Ålborg og på Fyn! Så kunderne kommer langvejs fra for at afsætte deres æbler og få most for dem. Og det er ikke kun de fine polerede af slagsen, de sælger her. Det er også nedfaldsæbler. Kunderne kommer med mellem 20 kilo og 1 ½ tons æbler ad gangen, og den formiddag, vi var forbi, kørte bilerne frem med mellem 60 og 300 kg æbler i bagagerum og trailere. Det havde været et voldsomt blæsevejr i dagene før, så græsplænerne skulle ryddes, og så kan man jo ligeså godt lægge vejen forbi med alle nedfaldsæblerne. Et gammelt æbletræ kan snildt give 250 kg æbler på en sæson og det giver en hel del most med hjem.

Fra 14. september til 14. november modtager de æbler på mosteriet. Omkring 90 % kommer fra private haver, de sidste er fra plantager, der ikke kan få æblerne afsat på grund af f.eks. deres form og farve eller fordi en sort udgår, når forbrugerne ikke vil have dem mere. Æblerne bliver vasket, revet til mos, pakket i store nylon sække og presset til most. Herefter bliver bundfaldet filtreret fra, mosten pasteuriseret og hældt på flaske.

Det er de gamle sorter som filippa og belle de boskop, der passer bedst til at blive presset til most. De har den rette syre/ sødme balance, som man ikke finder i de nye sorter. De er alt for søde og derfor bliver der ofte tilsat ascorbinsyre til juicen, men selvfølgelig ikke til denne her.

Indtil midt i november har mosteri og butik åbent fra 8-12 og 13-17. Herefter er der åbent mandag-fredag fra 12.30-17 og lørdag fra 9-12. 

Mosten kan desuden købes hos Løgismose, i specialforretninger, samt på cafeer og restauranter.

Rødbedesalat med æblemost

½ dl most

2 spsk eddike

1 spsk olie

Salt og peber

500 g kogte rødbeder

1 stort æble

2 spsk solsikkekerner

Persille, basilikum og timian

Rør alle ingredienserne sammen og smag til med salt og peber. Skær rødbederne i mundrette stykker. Del æblet i kvarte, fjern kernehuset og skær det i tern. Bland rødbeder og æbler i dressingen. Rist kernerne på en tør pande pynt med dem og krydderurterne.

Jeg, en passioneret rødbedespiser

Da rødbedesalaterne blev populære i Danmark var jeg ikke begejstret. Hvis rødbederne ikke lå i den kendte søde eddikelage, var de ikke noget for mig. Men med årene har mine smagsløg ændret sig. Og min mor gav ikke op, der blev serveret rødbedesalter over 20 gange, som er det antal gange, man skal smage noget, før man kan lide det. Det hjalp på mig, i dag er jeg passioneret rødbedespiser og hvis det er muligt, laver jeg en rødbederet til frokost eller aftensmad hver dag!

Rødbedsuppe

Suppen er herlig til forret, hvis man er på begynderniveau mht. rødbeder. Er du hærdet rødbedespiser, er den perfekt som hovedret.

1,2 kg rødbeder

1 løg

4 fed hvidløg

½ fennikel

2 spsk eddike

1½ l bouillon gerne fra Herbarmare

SALT og peber

Yoghurtdressing

2 dl fast yoghurt

1 fed hvidløg

Salt og peber

2 spsk hakkede krydderurter persille, timian, olivenurt.......... 

Skræl rødbederne og skær dem i grove terninger. Pil og hak de to slags løg og skær fennikel i skiver. Varm olie i en rummelig gryde og sauter alle grøntsagerne i ca. 5 minutter. Hæld eddike over og herefter bouillon. Lad det simre til rødbederne er møre, det tager ca. 20-25 minutter. Blend suppen og smag til med eddike, salt og peber.

Rør ingredienserne til dressingen sammen og server den til suppen.

De nye rødder

Vi skal spise de lokale varer, når de er gode og det er rodfrugterne nu. Der er et stort udvalg og kiloprisen er lav. Det nemmeste er at rense dem og bage dem i ovnen eller koge og purere dem til supper. Byt gerne ud med de rodfrugter, der er dine favoritter og som din grønthandler kan tilbyde dig til en god pris.

Rødder i hyld og jordskokkepure

500 g gulerødder

200 g pastinak

200 g persillerod

1 pære

1 dl koncentreret hyldeblomstsaft

2 spsk mild lys eddike f.eks. balsamico

Persille

Jordskokkepure

500 g jordskokker

1 dl fløde

Salt og peber

Tænd ovnen på 220 grader. Rengør rodfrugterne. Skær rodfrugter og pære i lige store lange både. Beklæd et ovnfast fad med bagepapir og hæld grøntsager og pære i. Hæld hyld og eddike over og vend det rundt. Krydr godt med salt og peber og steg dem i ovnen i ca. 20 minutter.

Rengør jordskokkerne kog dem møre i ca. 8 minutter. Blend eller mos jordskokkerne og kom dem tilbage i gryden med fløde. Kog igennem og smag til med salt og peber. Steg koteletterne i fedtstof på en pande.

Pynt de ovnstegte grøntsager med persille og server dem til koteletter og pure.