Så der fisk

Bestil fiskeben og fiskehoved hos din fiskehandler. Laks og andre fede fisk kan ikke bruges til fiskefond.
Ifølge min fiskehandler, kan en fiskefond godt stå natten over og simre, men mindre  kan også gøre det. Til fyldet kan man bruge en blanding af friske og frosne fisk. Man kan både få jomfruhummer, krabbeklør og blæksprutter på frost, tjek supermarkedet eller spørg fiskemanden. 

1½ kg fiskeben og hoved

2 løg

2 fed hvidløg

2 tomater

2 gulerødder

200 g selleri

1 porre

1 fennikel

5 peberkorn

1 stilk timian

Stilkene fra 1 bundt persille

Skal af 1 appelsin

3 dl tør hvidvin

Ca. 1 l vand

Ca. 500 g fisk f.eks. krabbeklør, muslinger, blæksprutter, havtaskekæber, rødtunge, jomfruhummer

Læg fiskeben og fiskehoved i en stor rummelig gryde. Halver løg, hvidløg og tomater og hæld dem i gryden. Rengør gulerødder, selleri, porre og fennikel. Tag lidt fennikel og porre fra til servering. Skær grøntsagerne i mindre stykker og hæld dem i gryden med peber, timian, persille og appelsinskal. Hæld vin på og spæd op med vand til det netop dækker. Lad det simre 1 times tid.. Si suppen og kasser ben og grøntsager. Kog suppen ind til der er ca. 1 liter.

Dup fisken tør og skær den i mindre stykker. Fisk med skind kan steges på skindsiden og lægges i suppen. Krabbeklør og blæksprutte kan simre med i lidt af suppen i 15 minutter. Havtaskekæber skal kun have ca. 5 minutter. Varm suppen igennem smag til med salt og peber. Arranger fisken i skåle sammen med lidt fennikel og porrestrimler. Hæld den rygende varme suppe over inden servering. Server safran mayonnaiseog ristet baguette til.

Safran mayonnaise

2 fed hvidløg

1 rød chili

2 æggeblommer

1 dl olivenolie

Evt. 100 g kogte kartofler

1 knivspids safran

Salt og peber

1 baguette

Pil og hak hvidløgene. Halver chilien, fjern kernerne og hak den. Blend æggeblommer, hvidløg og chili sammen. Hæld olien langsomt i og blend til der er dannet en mayonnaise. Mos kartoflerne fint. Rør safran ud i 1 spsk vand og rør den i mayonnaise sammen med de kogte kartofler. Smag til med salt og peber og server mayonnaise med ristet brød til suppen.