Østerstur ved Vadehavet

Friskere bliver det ikke

Vores ven Rasmus har sat os i stævne tidlig mandag morgen midt i juleferien.

- Vi kører fra Flensborg klokken otte for at ramme lavvandet mellem klokken 9 og 11 ved Hjerpsted Kirke. Vejrudsigten ser fornuftig ud - let vind og ingen nedbør. Perfekt til østers, skriver Rasmus til os.

Dagens høst

Beskeden lyder endvidere på at, at vi helst skal være iført vaders, men høje gummistøvler kan normalt være nok. Vi skal huske handsker, så vi ikke skærer os, når vi åbner østersene og stofposer eller plastikspande til at slæbe fangsten hjem i. Plastikposer duer ikke. Og så skal vi selvfølgelig tage vores østersknive med.

Det er helt mørkt, da vi mødes i Stucksdamm og fylder de tre biler op med børn, hunde, plastikspande, gummistøvler og termokander med varm kakao. Vi kører vest på og der tegner sig en smuk morgen for os. Efter en lille time er vi fremme ved parkeringspladsen lidt nord for Hjerpsted kirke. Solen kigger frem, og det er vindstille. 

-Vi går ud der, hvor I kan se træerne, siger Rasmus og peger frem for sig i tidlige morgenlys.

Vi skifter til østersdress og bevæger os langs standen i samlet flok.

-Pas på, sandet er glat, siger Rasmus, og flokken vralter ud i vandet.

Vi synker i – nogen mere end andre- for slikket som sandet kaldes her, er som blødt mudder. Vi går forsigtig fremad og et par hundrede meter ude, begynder vi at støde på østersene. Vandet har ikke trukket sig helt tilbage endnu, så vi griber ned i det iskolde, uklare havvand og hiver østers op til glæde og forundring for hele selskabet.

-Se her, jeg har fundet en, lyder det fra den ene side.

-Kom herover, her er mange, siger de fra den anden side. 

Børnene morer sig, når de sidder fast i slikket og må hive hinanden op.

Mændene i vaders går længere ud, vi andre bliver inde og smager på varen. Eller prøver på det. De højtrystede herrer bliver stumme og bliver klapper i, når de åbner skallerne, og ser hvad der venter dem. Nogen af østersene er store som underkopper og meget svære at sluge.

Efter en halv times tid kommer der flere samlere til. De er iført vaders, sejlerjakker og neoprenhandsker. De har plastikslæder og store blå IKEAposer med, som de trækker let hen over slikket. Vi ser måbede til, hvordan de skovler østers op i slæden. Og det er godt, for der er nok til alle og mere til – flere tons faktisk.

Tilbage på parkeringspladsen skal vi smage på varen og denne gang med rødløg, tabasco og cava til.

-Føj for den lede, rødløgene ødelægger det hele, siger Amalie og spytter ud.

Så er det jo godt, at de også kan spises uden.

På vej gennem slikket

Dødsstraf for at samle østers

Det har ikke altid været lovligt for almindelige danskere at samle østers ved Vadehavet. I 1587 udsendte Frederik II et brev, hvori han krævede eneretten til østers fra Vadehavet. Det var blevet moderne blandt de finere kredse i Europa at spise østers, så kongen ville have østersene fra Vadehavet for sig selv. Brevet blev afsluttet med truslen om dødsstraf, hvis man samlede af kongens østers. Frederik II ́s monopol på østers varer frem til 1676, hvor retten til østers i Vadehavet overgår til Hans Schack på Schackenborg gods i Sønderjylland. Efterfølgende forpagtes retten til østers op gennem tiderne af forskellige købmænd. I dag er det Fiskeridirektoratet, der har retten til at udstede licenser til erhvervsfiskeri af østers.

Stillehavsøsters har overtaget vadehavet

I 1922 blev de europæiske østers i Europa ramt af en dødsbringende sygdom som på få år udraderede hele bestanden. Manglen på europæiske østers gjorde, at man i midten af 1900-tallet importerede stillehavsøsters fra Japan til Europa. Stillehavsøsters var modstandsdygtige over for de sygdomsangreb, som de europæiske østers døde af. De første østers blev sat ud i Frankrig og Holland, og i midten af 1980’erne blev der udsat stillehavsøsters på Sild. Udsætningen af østers på Sild resulterede i, at man 10 år senere i 1996 kunne finde stillehavsøsters i Vadehavet. Det fortælles, at de indhegninger østersene blev dyrket i på Sild blev ødelagt, og østersene spredte sig på den måde til Vadehavet.

Ifølge Miljø- og fødevareministeriet har stillehavsøsters en evne til at danne rev, som gør at den kan udkonkurrere andre arter. Særligt i områder med blød bund uden sten eller kalk kan rev, dannet af stillehavsøsters, sandsynligvis skabe en helt ny niche for mange andre dyr og planter.

Nogle steder har stillehavsøsters overtaget blåmuslingebanker, hvilket har givet store, negative, økologiske konsekvenser. Blåmuslingen er vigtig føde for mange fugle og de kan ikke æde stillehavsøsters i stedet, fordi skallerne er for hårde og tykke.

Stillehavsøsters er tillige overlegen i konkurrencen med den hjemmehørende europæiske østers, da stillehavsøsters vokser hurtigere, gyder flere æg, larverne kan sprede sig længere – og så mangler den tilsyneladende naturlige fjender, der kan begrænse dens forekomst og spredning.

Ifølge Miljø- og fødevareministeriet er der formentlig ikke nogen mulig bekæmpelse, som ikke også vil kunne skade naturligt hjemmehørende arter.

Indsamling i stor stil, fiskeri og en række isvintre vil kunne begrænse bestanden af stillehavsøsters i danske farvande, men vil ikke kunne udrydde arten helt, da larverne spredes med havstrømme og altid vil kunne overleve et sted med gunstige forhold.

I de følgende opskrifter kan man stadig smage den salte østers. Her er smagen ikke overdøvet af friture, gratinering og andre fiksfakserier. Hvis du, som jeg, er nybegynder i østersspisning, kan jeg anbefale, at du begynder med en enkelt lille østers med lidt citron og friskkværnet peber. Og måske et glas champagne indenfor rækkevidde.

FAKTA om stillehavsøsters

I det danske vadehav vurderedes der at være over 3.300 tons stillehavsøsters.

En stillehavsøsters kan blive næsten 40 cm lang – det svarer til en pæn stor herresko- og op til 30 år gamle.

Stillehavsøsters anses for at være en invasiv art i Danmark, som er vanskelig at bekæmpe.

Stillehavsøsters findes bl.a. ved kysterne i Japan, Korea, Sibirien, Australien, USA, Canada og Europa.

Dagens østersguide Rasmus Mortensen

Godt at vide når du samler østers

Hav stor respekt for havet og gå sammen med personer der har forstand på havet og vejret.

Det er en god ide at have vaders og lange neoprenhandsker på

Saml østers i spande eller stofposer

Sorter østersene på stranden

Vask alle de indsamlede østers i saltvand inden du tager hjem

Opbevar østers på køl maksimum 8 grader, indtil du skal spise dem - men aldrig i ferskvand

Når du skal spise østers

Skal du være kritisk
Østers skal være svære at åbne
Der skal være vand i dem, det såkaldte "jomfruvand"
Kødet skal være beige/lyst
De skal lugte af frisk havvand

Hvis disse kriterier ikke er opfyldt, skal du kassere dem.

Østers med krydderurtevinaigrette

6 østers

Østers med vinaigrette

2 stilke persille

1 stilk timian

2 spsk mild rødvinseddike

1 knivspids sukker

friskkværnet peber

Hak persillen fint og pil bladene af timian. Hæld eddike i en lille skål og bland krydderurterne i. Krydr med sukker og peber og server til østers.

Østers med peberrod og æble

6 østers

½ æble

1-2 tsk friskrevet peberrod

2 spsk mild hvidvinseddike

1 knivspids sukker

friskkværnet peber

Skær æblet i småbitte terninger, riv peberroden fint. Hæld eddike i en lille skål og bland æbler og peberrod i. Krydr med sukker og peber og server til østers.

Østers med tabasco og rødløg

Østers med tabasco og rødløg

6 østers

½ rødløg

1 citron

tabasco

friskkværnet peber

Hak rødløget meget fint og server det i østers med citronsaft, tabasco og peber.