Eddikesur og god

 

Den søde eddikemester Andreas Harder i Nordhavn med hans eddikeanlæg fra Bonn.

Den sure duft rammen mig som et slag i ansigtet, da jeg træder indenfor i Nordhavn Eddike Bryggeri. I løbet af et par minutter har næsen vænnet sig til lugten i bryggeriet, og jeg begynder at kunne dufte mere end kun eddike.

I de blanke ståltanke ligger æblemosten og gærer til vin. Øjeblikket efter bliver det transporteret ind i lokalet ved siden af og lavet om til eddike.

-Her laver vi det modsatte af at lave vin, siger Andreas Harder, der er eddikemester i Nordhavn Eddike Bryggeri.

-Men for at lave en eddike, skal vi lave en vin. Vinen fremstiller vi af most af æbler, pærer, solbær og kirsebær og gær og sukker. Når vinen er færdig, giver vi den eddikesyrebakterier, masser af luft og varme. Og så får vi eddike, siger Andreas Harder.

Den dyreste eddike i byen

-Jeg laver de dyreste eddiker i Danmark, siger Andreas Harder stolt og fortæller, at han netop har været rundt i butikker og se på eddiker.

-Mine eddiker er dyre, fordi jeg bruger vin fra den frugt eller det bær, som eddiken er lavet af, siger han og uddyber.

-De fleste andre laver en æble- eller husholdningseddike og så tilsætter de frugtsirup for at få den gode smag af solbær eller kirsebær. Jeg laver mine solbæreddike på solbær. Det giver selvfølgelig et meget lille udbytte. Men smagen er fantastisk, og det er også langt mere gastronomisk interessant -det er grundtanken bag vores eddiker.

Claus Meyer og de hedeste eddikedrømme

For 12 år siden blev Andreas Harder headhuntet af kokken Claus Meyer til at lave eddiker. De ville gerne fremstille en eddike som er på højde med den italienske balsamicoeddike. De installerede i første omgang et eddikebryggeri på et loft hos Claus Meyer, på en villavej, på Frederiksberg.

-Vi havde ikke meget erfaring med eddikebryggeri. Så vi tog på studieture til Sverige, Italien, Østrig og Tyskland, siger Andreas Harder.

-På et tidspunkt mødte vi en mand fra Wien, der lavede sin egen aspargeseddike. Der indså vi, at blev nødt til at lave det hele fra bunden selv, hvis vi skulle kunne føre vores hedeste eddikedrømme ud i livet, siger Andreas Harder.

-Eddikemageren fra Wien brugte en maskine fra firmaet Frings i Bonn. Så efter et besøg i Bonn i 2010 besluttede vi os for et lille forsøgsanlæg med en årlig kapacitet på cirka 24.000 liter. Dette anlæg giver os optimale muligheder for at producere mindre partier specialeddiker, siger Andreas Harder.

Anlægget blev stillet op i Nordhavn i København, hvor Claus Meyer indtil for ganske nylig havde sit hovedkontor. Deraf navnet Nordhavn Eddike Bryggeri.

Man bør have sin egen frugtplantage

-Til ansættelsessamtalen med Claus Meyer skulle jeg vist have sagt at for at lave de bedste eddiker, bør man have sin egen æbleplantage. Så kan man jo sikre, at det er de rigtige sorter, og at frugterne bliver høstet på det optimale tidspunkt, siger Andreas Harder.

Kort tid efter køber Claus Meyer Vigmosegaard på Lilleø. Lilleø er klimatisk et af de bedste steder i landet til æbler, og plantagen har masser af gamle sorter fra gamle træer.

Mosten fra frugten på Lilleø bliver nu lavet om til nogen af Danmarks dyreste og mest velsmagende eddiker i Nordhavn. Eddikerne bliver solgt i delikatessebutikker rundt omkring i Danmark og så bliver de brugt på gourmetrestauranter. Andreas Harder har en lille produktionen af eddiker på små træfade, som kan sammenlignes med den måde de ægte balsamiske eddiker fremstilles på. Restaurant NOMA har netop købt én flaske til 3000 kroner. Jeg får lov at smage de mørke dråber inden jeg forlader de eddikebryggeriet og de smager guddommeligt – hvis man kan sige det om en eddike.

 

Rødbeder med solbæreddike og estragon

Nogle gange behøver det ikke være så besværligt, her er det en eddike der gør hele arbejdet.

Tilbehør til 4 personer

1 time inkl. 45 minutters kogetid

nem

500 g rødbeder

2 spsk solbæreddike

1 spsk olivenolie

Frisk estragon

Salt, peber

Kog rødbederne møre, det tager cirka 45 minutter. Kom rødbederne under koldt vand og gnub skrællen af. Skær rødbederne i små terninger og vend dem i olie og eddike. Krydr med salt og peber og pynt med frisk estragon.

FAKTA OM EDDIKE

Historie

Louis Pasteur beviste i 1866, at det var gærsvampe, der lavede alkoholen, og Emil Christian Hansen fra Carlsberg laboratoriet opdagede eddikesyrebakterierne i 1892.

Forinden havde den hollandske læge, botaniker og kemiker Hermann Boerhaave (1668-1738) dog påvist, at der var en direkte sammenhæng mellem den mængde eddike, der blev fremstillet, og den mængde luft der blev tilført. Men han vidste ikke hvordan, det foregik.

Fremstilling af eddike

I EU er der krav om, at eddike skal laves ved dobbelt fermentering. Det vil sige at man først udnytter gærsvampes evne til at nedbryde sukker til alkohol og derefter eddikesyrebakteriers evne til at nedbryde alkohol til eddikesyre.

Eddikemoder

En eddikemoder er en koloni af eddikesyrebakterier. De opbygger et skelet, nærmest en tømmerflåde, af cellulose, som binder dem sammen og holder dem flydende på væskeoverfladen, hvor de ved hjælp af luftens ilt, kan omdanne alkoholen til eddikesyre. Eddikemoderen har farve som den væske, den lever af og konsistens som en vandmand. 

Med tiden vil den vokse sig så tyk og tung, at den falder til bunds, men så længe eddikesyrebakterierne har noget at spise, vil der blive ved med at blive dannet en ny. Når der til sidst ikke er mere at spise dør bakterierne. Dog er eddikesyrebakterierne sporedannende og kan i flere år vækkes til live, hvis de får de rette betingelser.

Sådan laver du eddike med din eddikemor

Opstår der en eddikemor i en flaske købt eddike, er det ikke noget farligt, og eddiken kan bruges uden problemer. Tværtimod er det et tegn på, at eddiken ikke er slået ihjel ved pasteurisering eller med tilsætningsstoffer. I tilgift får du mulighed for at lave din egen eddike. Du skal bare hælde lidt af eddiken med eddikemor op i en skål eller syltetøjsglas. Komme et stykke gase over så der ikke kommer bananfluer, og så fodre den med sjatter af vin eller cider du ikke har nået at drikke. Bruger du vin skal den helst fortyndes med vand til ca. 7% alkohol. Det er ikke afgørende, om du får selve den synlige eddikemor med over i skålen, da der altid vil være livskraftige eddikesyrebakterier i selve væsken, som så bare danner grundlag for en ny koloni.

Sådan smager du på eddike

Tag nogle enkelte dråber i munden og sørg for at smage på dem foran på tungen, det er også der de fleste alligevel bedst opfatter surt og sødt. Lad eddiken være foran på tungen og ”tyg” den mellem tungen og ganen. Du vil mærke, at der bliver dannet en del mundvand, som er en indikation på, hvor meget syre der er i eddiken, og langsomt vil eddiken fortyndes.

Kilde: Nordhavn Eddike Bryggeri

FOTO: VK STOCK og Louise Dandanell Ørsted

Artiklen har været trykt i Flensborg Avis den 13. marts 2015