Kulinarisk kalender den 17. december

Er du til lever?

I dag serverer vi lever i Louises køkken. Det er en billig og smagfuld spise, som er utrolig upopulær. Men bliver den serveret med det rigtige tilbehør, er det en delikatesse.

Jeg har været bortrejst, så min mand har købt har købt ind til weekenden. Jeg er nervøs, for han har slet ikke ringet, og spurgt hvad han skal købe. Det plejer han ellers at gøre, og tit så mange gange, at jeg til sidst siger ”lad mig købe ind”. Men sådan er det ikke denne fredag. Han har klaret det hele selv. Og det gør mig nervøs. At smide tøjlerne og lægge ansvaret fra sig. Men okay, det handler jo faktisk kun og tre måltider, så jeg overlever nok.

- Hvad skal vi have til middag? Spørger jeg, da jeg bliver hentet på stationen. Min mand svarer ikke men smiler hemmelighedsfuldt.

Han pakker poser og tasker ud. Og det er stadig ikke til at se, hvad det er aftenens middag byder på. Han står med ryggen til os, og mine tre børn og jeg sidder på bænken og kigger nysgerrigt. Jeg skænker vin til min mand og hælder en Luther-øl op til mig selv. Børnene drikker stadig druemost –når de er sammen med os-, så de får en økologisk Merlot-saft.

Min mand åbner pakken fra Citti og tager kødet ud. Det er kyllingelever. Der bliver stille i køkkenet. Han renser kødet for sener og skærer det i små terninger. Kødet bliver stegt på panden med løg og krydderurter. Det dufter stærkt og hunden nærmer sig interesseret, mens vi andre rykker tilbage. Nu hælder han fløde på. I gryden ved siden af koger han pasta. Vi skal have en leverragout med hjemmelavet pasta – og så på en fredag. Retten bliver anrettet, det ser interessant ud. Vi stikker til det, smiler og tager en bid. Det viser sig selvfølgelig, at det smager skønt. Og alle ånder lettet op, da vi hører, at vi også skal have ristet brød med gedeost på salat og en mousse til dessert.

Lever fra unge dyr er mildt smagende og meget møre. Kalvelever er velegnet til at grille, pandestege og sautere. Lever er velegnet i saucer og som ingrediens i gryderetter. En hel kalvelever vejer ca. 1 ½ kilo. Lammelever er mere tør og mindre delikat, men kan sauteres. Svinelever smager stærkt og er meget egnet til postej og terrine. Okselever bør braiseres med ingredienser, der kan balancere den meget stærke smag.

Til indmad hører hjerne, tunge, brisler, lunger, lever, nyre, mavesæk, tarme, blod og testikler.

Indmad er utroligt upopulært og derfor meget billigt, på nær brisler, som er lige så dyre som kalvemørbrad.

Tunge – sprænges og koges ofte og serveres lun eller afkølet som pålæg. Tunge smager meget godt med nye kartofler og persillade –hakket persille, hvidløg og nødder rørt op med olie.

Hjerne –koges, steges eller grilles. Hjerne er en af ingredienserne i forloren skildpadde.

Brisler – blancheres og braiseres.

Lever – anvendes i leverpostej, i ragout og helstegt. Prøv også grillet lever. Stegt kalvelever er godt at kombinere med fedt tilbehør som fx fløde og bacon, med noget surt som eddike eller citron og med noget sødt fx æble eller pære.

Kyllingelever smager delikat og ganske mildt. Det skal ikke steges for meget, da det så bliver hårdt og sejt.

Lunger – bruges i hachis og finker.

Hjerte – braiseres med fløde og persille, men det kan også lynsteges i wok.

Nyre – kan helsteges eller bruges i ragout. Nyre bruges også i retten kalvenyresteg, hvor den giver smag til saucen.

Kallun –bruges i franske gryderetter, i pølser og de kan også farceres med kød og krydderurter.

Blod –bruges i søde og salte blodpølser og i blodbudding.

Testikler fra lam –grilles, ristes eller bruges i ragout.

Hovedet –svinehoved bruges i sylte, mens kalvehoved bruges i forloren skildpadde.

Retterne i dag er med kyllingelever og kalvelever. Ragouten kan serveres til hovedret eller forret, her skal man blot varierer mængden af ravioli. Postejen er skøn som appetizer eller som forret med salat. Kalveleveren er vendt i birkes, det giver et helt fantastisk knas. Husk den syrlige dressing på salaten og en fed creme til kartofler og lever.

Kyllingeleverragout

Nem

Billig

Hovedret til 2 eller forret til 4

30 minutter

500 g kyllingelever

1 lille løg

1 fed hvidløg

olie til stegning

1 spsk frisk timian

100-200 ml piskefløde

Salt, peber

Ravioli med ost

Rens leveren for synlige sener og skær den i mindre stykker. Pil og hak løg og hvidløg. Varm olie på en pande og sauter løget. Hæld hvidløg, lever og krydderurter på panden og vend det rundt i ca. 5 minutter over middel varme. Hæld fløde på og varm igennem. Smag til med salt og peber og server straks med friskkogt ravioli.

Kyllingeleverpostej

Nem

Billig

Forret til 4

30 minutter

1 æg

500 g kyllingelever

olie til stegning

1 spsk friskhakket rosmarin

3 spsk hakket persille

2-3 spsk fløde

salt, peber

Persille og cornichons til pynt

Kog ægget hårdt. Rens leveren for synlige sener. Varm olie på en pande og steg leveren. Krydr med rosmarin, persille, salt og peber. Steg til leveren er lyserød. Blend leveren med kogt æg og fløde til en cremet konsistens og smag til med salt og peber. Server postejen afkølet på ristet toast med lidt surt, fx cornichons. Pynt med persille.

Birkeslever

Nem

Billig

Hovedret til 2 personer

40 minutter

Kartofler til to

250 g kalvelever

4 spsk birkes

smør til stegning

grøn salat

olie-eddikedressing

flødeost smagt til med krydderurter og chutney

Skær kartoflerne i både og steg dem i ovnen.

Skær leverne i mindre stykker. Hæld birkes ud på en tallerken og vend leveren i birkes. Varm smør på en pande og steg leveren et par minutter på hver side, til den er netop gennemstegt. Server leveren med kartofler, dressing og salat.

Teksten har været bragt i Flensborg Avis